חזיר

2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31

חזיר הוא אחד ממוצרי הבשר המפורסמים בעולם. עם שורשים אירופיים מסורתיים, חזיר הוא בדרך כלל מוצר העשוי מרגל חזיר מיובשת - מאחור או מקדימה, כמו גם מבשר צבי.

היום, לעומת זאת חזיר מיוצר במגוון רחב של רגל או כתף חזיר לא מרוסקת או מגורר, לפעמים עם עצם, אך ברוב המקרים בלי. בשנים האחרונות הודו או חזיר עוף הפכו פופולריים מאוד.

למרות שהמתכון המסורתי לייצור חזיר מחייב ייבוש בשר בתנאים מסוימים, חלק ניכר מהייצור הקיים כיום מסחרית הוא חזיר מעושן או מבושל. המעדן, שמוכן רק מייבוש טבעי של הבשר, הוא בעל ערך רב יותר וכמובן במחיר גבוה יותר.

יש עדויות לכך שהכין חזיר ברומא העתיקה. כבר במאה ה -1 לפני הספירה. מארק טרנס וארון מתאר את הטכנולוגיה המשמשת לייצור המעדן בעבודתו "על חקלאות". בארצנו הכנת חזיר קשורה גם למסורת המוכרת ברחבי העולם. מעדן הילידים הפופולרי ביותר הוא חזיר אלנה או פילה אלנה.

מכינים אותו מרגל צבי או רגל חזיר מומלחת ומיובשת, שמכינים רק באזור העיירה אלנה. הסוד של חזיר זה הוא באקלים הייחודי של אזור אלנה בלקן. חזיר זה, שהוכן בתנאי אקלים ספציפיים, מקבל טעם ספציפי וייחודי.

כמו רוב המינים חזיר ואת אלנה מכינים בטכנולוגיה דומה - רגלי חזיר מומלחות ומסודרות בתחתית ה"עמוד "(זו חבית מיוחדת בה הן מאוחסנות). בה הם מומלחים כ- 40-45 יום, לאחר מכן מסירים את הבשר המלוח ומניחים לייבוש.

איטליה והפרושוטו הייחודי לה אהובים בכל רחבי העולם.

פרושוטו איטלקי מסורתי ידוע בשם חזיר פארמה (פרושוטו די פארמה). הוא מיוצר בכל רחבי הארץ, אך רובו מגיע מהחלק המזרחי של מחוז פארמה. פרושוטו מיוצר בדרך כלל מרגלי חזיר של 12-13 ק ג, המומלחים, ולעיתים מוסיפים סוכר ותבלינים. המותג המפורסם ביותר של פרושוטו הוא פרושוטו די סן דניאלה. כל כך הרבה אנשים אוהבים את המעדן הייחודי הזה מכיוון שיש בו פחות תכולת מלח וארומה נעימה בולטת.

בספרד יש ככל הנראה את הכללים והתקנות המחמירים ביותר שעליהם לפקח על ייצור חזיר. עבור הספרדים אין דבר מלבד חזיר איכותי ואיך יש מאחר ויש כללים להאכלת חזירים, הכנה כמו גם דרישות קפדניות של תהליכי הייצור עצמם. בפורטוגל, חזיר מכונה "פיאמברה" והוא די דומה לספרדית חזיר.

חזיר מעדניות מיוצר גם בגרמניה, וכנראה הסוג הפופולרי ביותר הוא Schwarzwälder Schinken. הוא מיוצר באזור היער השחור, מעושן בנסורת וחרוטים.

הארומה הייחודית של Westfälischer Schinken נובעת מכך שהוא מעושן עם שבבי אשור. הוא מיוצר באופן מסורתי מצפון ריין-וסטפאליה, והבשר עבור חזיר הוא רק מחזירים הניזונים מבלוטים. זו האמריקאית לא פחות פופולרית חזיר (Ammerländer Schinken / Ammerland), שמוכן בצפון גרמניה. יש לו טעם ייחודי בשל העובדה שהוא מעושן בתערובת של מלח ים, סוכר חום ותבלינים.

החזיר הפופולרי ביותר בצרפת הוא חמין הבאיון, על שם העיר הצרפתית-דרום-מערבית, המיובשת תחילה בשטח פתוח ומומלחת. לא פחות טעים ומפורסם הוא חזיר החם, שהוא ללא עצמות והוא מוכן בצורה מיוחדת.

לסין יש גם מסורת בייצור מעדנים דמויי חזיר. נשתמרו מסמכים המעידים על שימוש בסוג חזיר במאכלים סיניים שונים מהמאה העשירית עד המאה ה -13.קצת מאוחר יותר במאות השנים, סוגים שונים של חזיר שימשו הרבה להכנת מרקים מקומיים. כיום, סוג החזיר המפורסם ביותר בסין הוא ג'ינגואה. הוא משמש גם להכנת אחת המנות הלאומיות של המדינה - "בודהה קופץ מעל הקיר".

סוגי חזיר

רוב החזיר מומלח, מתבגר, מבושל, קלוי או מיובש, עם או בלי עישון.

- מבושל חזיר - מכינים מרגל חזיר או כתף שלמה. הוא נוצר, נתון להמלחה, עובר שלב של התבגרות, ואז רותח, ובמרכז הבשר אמור להגיע לטמפרטורה של 72 מעלות. לפעמים נקניק או מבושל חזיר מבושל;

- מיובש חזיר - הוא מוכן מבשר מלא. בתחילה, הבשר, לרוב מהירך או הכתף, מעוצב, מומלח, מתבגר ולבסוף מיובש עם או בלי עישון;

- חזיר מבשר טחון - סוג זה של חזיר פופולרי והזול ביותר. הוא מוכן מחומרי גלם בשר בסיסיים טחונים גס, עם שומנים גלויים עד 5% מותרים. כמו סוגים אחרים של חזיר, הוא נתון תחילה להמלחה, הבשלה ובישול עד שהטמפרטורה במרכז מגיעה ל 72 מעלות. לבסוף אפשר לעשן את זה.

בחירה ואחסון חזיר

קנו מקורר חזיר, בעל יצרן ותאריך תפוגה שצוין בבירור. אחסן אותו במקרר לא יותר מ 2-3 ימים. חזיר הוואקום יכול להימשך זמן רב כל עוד הוא לא נפתח.

שימוש קולינרי בשר חזיר

חזיר כמוצר סופי נמצא בשימוש נרחב באמנות הקולינריה. הוא משמש להכנת מתאבנים קלים וטעימים, כריכים, סלטים ופיצה מעוטרים בשר חזיר מבטיחים תמיד טעם מעולה. אינסוף מנות קדירה עם ירקות ורטבים ניתן להכין עם חזיר. לעתים קרובות מוסיפים חזיר כחלק ממילוי המאפים - קישים, פשטידות מלוחות ופשטידות ביתיות. אנו מציעים לכם גרסת חזיר אותה תוכלו להכין בקלות ובמהירות בבית.

מתכון לחזיר ביתי: רגל חזיר - כ -2 ק ג; תבלינים - מלח, פפריקה, פלפל שחור, פלפל לבן, טרגון מיובש, שמן זית - 3-4 כפות.

אופן ההכנה: שוטפים ומייבשים את החזיר היטב, ממליחים אותו ומשחים אותו בפלפל שחור וטרגון יבש. קושרים את הבשר בחוט או בחוט חזק אחר בכדי לשמור עליו צמוד ומטגנים אותו קצר מכל הצדדים בשמן זית חם. לאחר איטום הבשר, הכניסו אותו לשקית צלייה, סגרו וקדחו כמה חורים קטנים.

הכניסו את הבשר לאפייה בתנור שחומם מראש ל 200 מעלות למשך כשעה ו -30 דקות. הסר את החזיר ולחץ עליו בכבדות כשהוא עדיין חם. אפשר להיווצר ולהצטנן. ואז מסירים את החוט ומגישים את החזיר הביתי בפרוסות דקות.