כך מייצרים חזיר בספרד

2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31

חזיר ספרדי, הנקרא ג'אמון, הוא מעדן לאומי לספרד, אך גם למדינות רבות אחרות. הוא מוכן מגזעי חזירים מיוחדים ובהתאם לגזעם ולתזונתו, הוא מחולק לשני סוגים - איבריקו וסראנו.

מעדן זה מוצע כמעט בכל המסעדות הטובות. מכינים טכנולוגיה מיוחדת להכנתה.

ההיסטוריה מספרת שלפני שנים רבות, בתחילת הדרך, הבשר נשפשף בשכבת מלח עבה מאוד והושאר לשבת זמן רב ואז נעשה בו שימוש. הוא גם מספר לנו שבתחילת הדרך החזיר שהוכן בדרך זו שימש בעיקר אנשים עניים יותר. הטכנולוגיה הקלה הזו עזרה להם לשרוד את השנים העניים הקשות.

בהמשך השנים, מעדן זה הוכן בעיקר לאצולה.

הפעיל ייצור חזיר החל במאה ה -18. המתכון לבישול נותר כמעט ללא שינוי לאורך השנים וכך הוא עד היום. אנו יכולים להיות בטוחים כי חזיר הוא אחד המאכלים העתיקים ביותר.

כיום מקפידים על כללים נוקשים להכנת חזיר המפורסם, אך מרכיבו העיקרי הוא מלח ים.

לאחר פרוסת נתח הבשר בהתאמה, הוא נשטף תחילה מתחת למים זורמים והתחיל להתייבש. זה נעשה עם חדרים מיוחדים / מייבשים / בטמפרטורות מתאימות. ברגע שהוא יבש מספיק, עודפי השומן מוסרים והבשר מונח במלח ים למספר שבועות, מכיוון שמצד אחד המלח הוא חומר משמר, ומצד שני - סופג לחות. תהליך המלחה זה חייב להתבצע בחדרים קרירים בטמפרטורה שאינה עולה על 5 מעלות צלזיוס.

זמן הייבוש והמלחה הוא תוך שבועיים. לאחר זמן זה, מנקים את הבשר שוב ממלח שיורי והקצב הראשי נותן את הצורה הספציפית של החזיר. לאחר מכן מניחים את הבשר בצורה אנכית, שוב בחדרים מיוחדים הנקראים חדרים, בטמפרטורה נמוכה מתאימה. תהליך זה נקרא חזיר נפול והוא כ- 1-2 שבועות. בתאים אלה, החזיר נותר ללא לחות שיורית והמלח שנותר בבשר יופץ באופן שווה.

השלב האחרון הוא לתת להבשיל להבשיל בחדרים חשוכים, יבשים וקרירים - מה שנקרא. מרתפים לייבוש חזיר.

במרתפים אלה בודקים טכנולוגי תזונה את החזיר, עוקבים אחר הטמפרטורה, הלחות, ממיינים את איכות נתחי הבשר ואחרון חביב - עושים טעימה של המוצר.

כדי לקבוע מוכנות החזיר, משתמשים בשיפודי מתכת ארוכים, מחטים והנכונות שלהם נקבעת על ידי הדרך בה הם נכנסים לבשר. כמו כן (ולא פחות מכך) נקבעת הארומה של המוצר, אשר כפופה לבדיקה יסודית של מומחה.

הכללים ל הכנת חזיר נצפים בקפדנות רבה.

הבא הזמן לפרוס את החזיר. לא כולם יכולים להתמודד עם משימה קלה לכאורה זו. החיתוך מתבצע על לוחות עץ עבים, הנקראים על ידי הספרדים המוניירה. משתמשים גם בסכינים שהוכנו במיוחד עם להבים מתאימים, כך שניתן לחתוך אותם כראוי לפרוסות דקות מאוד - כמעט שקופות וכ 6-8 ס מ, ודבר חשוב נוסף בעת החיתוך הוא לשמור על אותה שכבת שומן דקה וטעימה.

צילום: אלנה סטפנובה יורדנובה

שאריות החיתוך משמשות כתוספים למרקים, מרקים וכו '.

בבית ניתן לאחסן חזיר לאורך זמן בחדרים קרירים, לרוב במרתפים, בטמפרטורה מתאימה של כ-12-15 מעלות צלזיוס וללא דאגות מקלקול - יש לו חיי מדף ארוכים.

המקומות שמהם חותכים את החזיר, ואז מרוחים בשמן זית, זה עוזר במניעת תהליך פירוק הבשר.

צילום: אלנה סטפנובה יורדנובה

הספרדים טוענים שהחזיר המפורסם שלהם תואם טוב מאוד

עם מלון, אתה יכול להרגיש גם טעם מתוק וגם מלוח, כמו גם עם עגבניות, ירקות אחרים, גבינות שונות.