2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31
אחת הדרכים הנפוצות ביותר בארצנו לשמר ירקות לאורך זמן היא הכנת חמוצים. כמעט כל סוגי הירקות מתאימים לחמוצים, אך עליהם להיות בריאים ונקיים לחלוטין.
מלפפונים חמוצים ניתן להכין ירקות שלמים או חתוכים, גולמיים או צרובים, קלויים או מטוגנים. בנוסף, ניתן להכין אותם מסוג ירקות אחד או משני סוגי ירקות או יותר.
פטרוזיליה, סלרי, שמיר, שום, פלפל שחור, עלה דפנה, פלפל אנגלי וכו 'מתווספים אליהם כתבלינים.
המלפפונים החמוצים מומלחים על ידי השארת הירקות מומלחים לזמן מה, ואז שפיכתם עליהם חומץ ומים, או על ידי מזיגה ישירה עם מלח שהוכן ממלח, חומץ ומים. משתמשים בשיטה השנייה בהכנת מספר גדול יותר של חמוצים.
עקרות בית רבות מאמינות כי המלחת חמוצים עם יותר מלח היא ערובה לעמידותם. עם זאת, הם לא לוקחים בחשבון את העובדה שכמות גדולה של מלח מאטה את התסיסה. כמות המלח נקבעת בהתאם לירקות ולאופן הכנת המלפפון החמוץ.
בהיעדר קשקשים ביתיים למדידת מלח יכולים להשתמש בכוס קפה או בכף. כוס קפה אחת מכילה 70-75 גרם מלח, וכף אחת - 30 גרם. כאשר החמץ נשפך רק עם מי מלח, על כל ליטר נוזל מניחים 1 כוס מלח שווה. אם מלפפון החמוץ מוזג עם מלח שהוכן עם חומץ ומלח, כמות המלח מופחתת.
תנאי חשוב מאוד להכנת מלפפון חמוץ קבוע הוא שהמנות בהן מסודרים הירקות נקיות. זה נכון במיוחד לגבי כלי עץ - חביות, חביות. עדיף לחטא אותם על ידי הצתת גופרית או כיבוי סיד. הגופרית מונחת בתוך פלטה או פח. השומר ממוקם גם בכלי. כשמדליקים את הגופרית או מציפים את הסיד במים, מכסים את הכלי בבד עבה ונשמרים במשך 2-3 ימים, ולאחר מכן הוא נשטף היטב במים קרים.
יש להשרות מיכלי עץ חדשים למשך 2-3 שבועות במים כדי להסיר את הטאנינים המעניקים לחמץ טעם רע, ולהחליף את המים לעיתים קרובות. ואז צריך לשרוף אותם במים רותחים ולכסות אותם. יש לשמור על מיכלים מחוטאים מלאים במים עד להזמנת המלפפון החמוץ. יש להחליף את המים כל יומיים.
תנאי חשוב להכנת חמוצים באיכות טובה הוא שהמלוח מכסה את הירקות לחלוטין. לכן זה צריך להיות לפחות 10-15 ס מ מעליו. כדי לא לצוף על פני המלח, הירקות המסודרים מכוסים בבד לבן טהור ונלחצים בצלב או יותר טוב בזר שזור מקלות גפן, חבושים ועלי דובדבן, אשר עם הטאנינים שלהם תורמים גם הם עמידות המלפפון החמוץ.
גלגול המלפפון החמוץ מתחיל 3-4 ימים לאחר הזמנתו. בשבוע הראשון החמוצים מוזגים כל יום, והשבוע השני - כל 1-2 ימים. מזיגה רגילה של חמוצים היא תנאי חשוב לתסיסה מהירה ותקינה.
לחדר בו יאוחסנו החמוצים יש חשיבות רבה גם לעמידותם. המתאימים ביותר לשמירת חמוצים הם המרתפים או המרתפים, החמים בחורף וקרירים בקיץ.
מוּמלָץ:
ספר לימוד קולינרי: איך לבשל בשר וירקות?
על מנת להשיג מרק חזק רווי חומרים מזינים, יש צורך להניח את המוצרים (בשר, עצמות, דגים או ירקות) במים קרים ולחמם אותם באיטיות על הכיריים, ועדיף לחתוך אותם לחתיכות קטנות. חתיכות. אם ההפך נועד, כלומר. מוצרים כדי לשמור על העסיסיות המרבית שלהם, יש להניח אותם ללא חתוך במים רותחים מומלחים ולהשאירם על אש גבוהה עד שהמים רותחים שוב.
ספר לימוד קולינרי: הכנת ריבה ביתית
ריבה מבושלת מפירות שונים, שחייבים להיות טריים לחלוטין, בריאים ובשלים היטב. כל פרי, על פי אופיו, מצריך עיבוד מתאים. לדוגמא, במקרה של תותים ופטל, יש צורך לנקות את עלי הגביע עם הגבעולים ולשטוף קלות את הפירות; במקרה של דובדבנים, דובדבנים חמוצים, עצי עץ, יש צורך לשטוף את הפירות ולהסיר את האבנים;
ספר לימוד קולינרי: הכנת מרק כהה
העצמות המופרדות במהלך עצמות בשר בקר ובשר חזיר נחתכות דק ונאפות בתנור משומן עד שהן מבריקות. לעצמות האפויות מוסיפים שורשים ארומטיים - גזר, סלרי, פטרוזיליה, פטרניפס, בצל, חתוך לפרוסות דקות. האפייה נמשכת עד שהירקות מקבלים צבע זהוב כהה. במידת הצורך, הוסף מרק קר או מים כדי לא לשרוף את המוצרים.
ספר לימוד קולינרי: הכנת ריבת פירות וחלב
ג'לי הוא פירות וחלב. ריבת פירות מוכנה ממיצי פירות, מרתחים מפירות, יין לבן, סוכר, תמצית, ליקר, ג'לטין וחומצת לימון. ריבת חלב עשויה מ טרי או יוגורט, סוכר, ג'לטין, וניל ותמצית. ג'לי פרי ברור. בעת עיבודם, המשך באופן הבא. למרתח הפרי מוסיפים סוכר, ג'לטין שהושרה מראש, חומצת לימון, טיפות צבע צביעה לא מזיק מומס וקליפות לימון (תפוז).
ספר לימוד קולינרי: הכנת נקניקיות חזיר תוצרת בית
נקניקיות חזיר מוכנות מארבעה חלקים של בשר חזיר טחון וחלק אחד של בייקון קשה, חתוך לריבועים קטנים. לכל קילוגרם של התערובת הוסיפו 25 גרם מלח, 2 גרם ניטראט, 2 גרם פלפל שחור כתוש, 5 גרם פלפל אדום, 2 גרם כמון ומעט בצל קצוץ דק. הכל מתערבב היטב. ממלאים את המעי הדק של מעי החזיר בתערובת.
