חרדל

2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31

חרדל הוא אחד הרטבים הפופולריים ביותר בעולם ובן לוויה קבוע עם קטשופ ומיונז בכל הקשור לתיבול כריכים, בשרים וסלטים שונים. ככלל, חרדל הוא תבלין שמכינים מאבקת זרעי חרדל בתוספת חומץ, מלח, מים ושמן.

לרוטב החרדל המפואר והאהוב על רבים מאיתנו יש צבע צהבהב עד חום ומרקם שונה (חלק, גרגירי ודומה לקוויאר) בהתאם לסוג זרעי החרדל ולסוג החרדל עצמו. המאפיין את החרדל הוא טעמו החריף, מעט או חריף מאוד, אשר מקהה בקלות בשילוב עם מוצרים שונים - לחם, בשר, ירקות וכו '.

ישנם שלושה סוגים של זרעי חרדל - שחור, חום וצהוב. באופן מסורתי, משתמשים בחרדל שחור במטבח ההודי, וחום וצהוב נצרכים לרוב באירופה. החרדל של זרעי חרדל צהובים או לבנים הוא חריף על הלשון, ואילו הטעם החד של רוטב הזרעים השחור-חום מגיע לאף, אפילו לעיניים ולמצח.

טעמו העז גורם לעיתים קרובות להופעת טיפות זיעת מעיים קטנות. כתוצאה מכך, חרדל רך מיוצר בעיקר מחרדל לבן, בעוד שהוא חזק וחד - ממינים כהים יותר.

חרדל מכינים לעיתים קרובות על ידי ערבוב סוגים שונים של זרעי חרדל, הטעם מאוזן במים, מלח, חומץ ושמן. בסוגים מסוימים של חרדל, לרוב זול יותר, לרוב יש תוספת של עמילן בכדי לתת עקביות עבה, שאותה ניתן להגדיר כנוהג רע.

החרדל שייך למשפחת "המצליבים" והוא מוכר לאנשים כבר לפני 3000 שנה. יש לו עלים אכילים בצבע ירוק כהה ומגיע לגובה של כ- 70-80 ס"מ. לעלי חרדל יש ריח פלפל נעים ואילו לפרחים הצהובים הבהירים ריח של ריח חזרת. חזרת גדלה במקור רק באירופה.

הצרפתים אינם מבחינים בין הצמח לרוטב החרדל עצמו, שיש לו מילה נפוצה אחת - מוטרדה (חרדל, חרדל). באנגליה הרוטב והחרדל מכונים חרדל. האטימולוגיה של המילה מגיעה ככל הנראה מהרומאים, שערבבו מיץ ענבים (תירוש) ללא תסיסה עם זרעי חרדל טחונים וקיבלו מה שנקרא "חובה בוערת", הנקראת "מוסטום ארדנס", שממנה השם "חרדל".

היסטוריה של חרדל

ייצור החרדל היה בעיצומו וכמעט ללא הפרעה מאז 3000 לפני הספירה. הוא באופן מסורתי חלק מהמטבח ההודי, ולמרות שחרדל ידוע ברומא העתיקה וביוון, הוא לא זכה לפופולריות רבה. המתכון הראשון לחרדל הופיע בשנת 42 לפני הספירה, אז התגלו הגאלים כמחדשים קולינריים. עם הזמן ייצור החרדל הפך פופולרי יותר עד המאה ה -9, אז הייצור שלו היה אחד ממקורות ההכנסה העיקריים של מנזרים בצרפת.

באשר לחרדל המפורסם של דיז'ון, הסיפור מספר כיצד האפיפיור יוחנן XXII (1249-1334) הפך את העיר דיז'ון הצרפתית ליצרנית החרדל היחידה עד 1752. בשום מקום אחר לא ניתן היה לייצר אותה. במאה ה -14 באביניון הקים האפיפיור יוחנן ה -22 את תפקיד "האדון הראשון של חרדל האפיפיור", ובמאה ה -16 בתקופת קלמנט השישי הוא זכה בתואר "אדון האפיפיור הגדול של החרדל". במאה ה -16 הכניס ז'אן נייג'ון חומץ מענבים לא בשלים במקום מיץ חמוץ להכנת חרדל, שריכך משמעותית את טעמו.

סוגי חרדל

חרדל זמין בשוק בזנים חדים ורכים. בין החרדל החריף ביותר הוא הסינים, המיוצרים מחרדל שחור בתוספת בירה או מים דלים באלכוהול. לא פחות מתובל הוא החרדל האנגלי, בו מוסיפים כורכום וקמח. כבר הזכרנו שאת החרדל המפורסם של דיז'ון מכינים בתוספת יין לבן או חומץ + פלפל שחור.חרדל גרמני מדיסלדורף, חרדל צרפתי חמוץ מתוק וחרדל אמריקאי קל הם מינים בעלי טעם רך.

סוגי החרדל העיקריים הם:

חרדל דיז'ון (מוטארד דה דיז'ון) - הוא נהנה מתהילה רבה ביבשת העתיקה. הוא מהווה מחצית מייצור החרדל העולמי ובצרפת לבדה ישנם מעל 20 זנים של רוטב זרעי חרדל פופולרי זה;

חרדל בווארי - הוא מאופיין בטעם קרמל מעניין;

חרדל רוסי - נחשב לטעם החרדל החריף והחריף ביותר עם חומץ חזק;

חרדל אמריקאי - זה חרדל רך והוא הסוג הנוזלי ביותר, מוכן מזרעי חרדל לבנים והרבה סוכר;

חרדל רטרו - באנגליה נהוג לעשות זאת בשם חרדל לפי מתכון עתיק. הוא עשוי מזרעי חרדל כתושים קלות מעורבבים במיץ תפוחים או חומץ ובעל מבנה גרגירי;

חרדל פירות (mostarda di frutta) - זהו נציג מעניין מאיטליה, הכולל חלקיקי פרי מתפוחים, לימונים, תפוזים, קלמנטינות, אגסים ועוד. פירות עטופים בתערובת חרדל פיקנטית, דבש, תבלינים ויין לבן. מוכן ברוטב חריף של אבקת חרדל, יין לבן, דבש ותבלינים.

חרדל דבש - תבלין נחמד עם שמץ של דבש.

הרכב חרדל

חרדל מכיל כמויות מעוררות קנאה של ויטמינים ויסודות קורט. שמן זרעי חרדל מכיל מינונים גדולים של ויטמין A, ויטמין D, ויטמין K, ויטמין E, ויטמין P וכמה ויטמינים מקבוצת B. הוא נחשב לאחד השמנים הצמחיים השימושיים ביותר ולחומר חיטוי רב עוצמה.

הרכב שמן זרעי החרדל מכיל גם נתרן, אשלגן, סידן, מגנזיום, גופרית, ברזל, אשר שימושיים מאוד לכבד. השילוב של מרכיבים שימושיים בחרדל יכול לעזור להגן על עצמנו מפני טרשת עורקים, להסיר כל טבעת אחרת ולשמור על בני נוער לזמן ארוך יותר.

בחירה ואחסון של חרדל

בחר חרדל, שעל התווית יש יצרן שהוזכר בבירור עם תאריך תפוגה. אחסן את החרדל במקרר, סגור היטב.

יישום קולינרי של חרדל

העשייה של חרדל בבית קל כמו משחק ילדים. לשם כך עליכם לערבב אבקת זרעי חרדל עם מעט שמן, חומץ, מלח, סוכר וכמה תבלינים לפי הטעם. מרתיחים תערובת זו תוך ערבוב מתמיד ולאחר יישון במשך 2-3 ימים, צרכו בהנאה או הכניסו חרדל לכלים שלכם.

היה היה פעם הכנת החרדל נעשה שימוש בזרעי חרדל מיובשים שנמעכו ונמזגו עם יין או חומץ לתסיסה. עד היום עקרון ההכנה של הרוטב הפופולרי זהה, ומשתנה רק בתוספים - חובה של ענבים לא בשלים, בירה, יין, חומץ, תפוח תוסס מעט ותבלינים. בסוגי חרדל שונים ניתן למצוא את הטעם והארומה של קינמון, ציפורן, זעפרן, כורכום, פלפל שחור, בצל, שום, דבש, פירות שונים ואפילו אנשובי.

בנוסף לתיבול כריכים, פיצות וסלטים, החרדל הוא חלק מרטבים ומרינדות שונות. זה משתלב כמעט עם כל סוגי הבשר, הנקניקיות והוא מצוין לתוספות. באיטליה משתמשים בחרדל פירות לתיבול בשרים שונים, הכנת תבשילים רבים, רטבי פסטה וכו '.

היתרונות של חרדל

בנוסף להיותו טעים, החרדל טוב לבריאות ומתאים לייפוי. לפני מאות רבות של שנים הוא שימש למשל כעקיצת עקרב. כיום, אפילו הרפואה מבטאת וטוענת כי כפית חרדל ביום יכולה לעזור משמעותית לעיכול ולהיפטר מעצירות. רוטב חרדל מומלץ לסוכרת מכיוון שיש לו יכולת להוריד את רמת הסוכר בדם כל עוד הוא לא מוכן בתוספת סוכר נוסף.

ישנן עדויות לכך שזרעי חרדל מועילים לנשים שרוצות להיכנס להריון מכיוון שהדבר מגביר את הפוריות. דחיסות חרדל במצח יכולות לעזור בכאבי ראש, ומרתח של זרעי חרדל, הנצרכים מספר פעמים ביום למשך 20 יום, יעזור לכם להתמודד עם דיכאון ולהחזיר מצב רוח טוב.

אם אתם סובלים מדלקת סינוסיטיס, יש למרוח חרדל קלות סביב האף והמקדשים מדי יום מבלי לשפשף אותו. יש להחיל הליך זה מספר שבועות. ישנן עדויות לכך חרדל יכול להקל אסטמה ודלקת ריאות, ועוזרים לך להתמודד עם אבנים בכליות. יש לו גם השפעה מועילה על שיגרון, צנית.הוכח כי חרדל משפר את זרימת הדם ויש לו השפעות אנטי דלקתיות ומנקות רעלים.

רוטב זרעי חרדל מעולה גם לטיפולי יופי, מכיוון שהוא משמש להכנת מסכות שונות לשיער ולעור. כדי להכין מסכת שיער מזינה כזו עם חרדל, עליך לגלף את החלק הרך של הקרום של לחם שיפון אחד.

משרים אותו במים חמים ומערבבים עד להדבקה. מוסיפים 1 כף לדייסה. שמן שקדים, 1 כפית. דבש, 1 כפית. חרדל וחלמון ביצה 1. מערבבים הכל היטב ומורחים על שורשי השיער והקרקפת. הראש עטוף במגבת ולכן עליכם להישאר כשעה ורבע שעה. ואז שטפי את השיער ביסודיות עם שמפו עדין.

מזיקים מחרדל

ישנם סיכונים ידועים אם תגזים עם צריכת חרדל וחרדל, בהתאמה. תגובה אלרגית, קשיי נשימה, ברדיקרדיה ובמקרים מסוימים אפילו אובדן הכרה עלולים להתרחש. הרגיל צריכת חרדל ומוצרי חרדל אינם מומלצים לאנשים עם כיבים בקיבה, דלקת במערכת העיכול החריפה, אלרגיות, בעיות בכליות ודליות ורידים.