ממעמקי המטבח המולקולרי

2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31

מטבח מולקולרי היא תופעה חדשה יחסית בחוגים קולינריים, שמתחילה לצבור יותר ויותר פופולריות. יש הרואים בכך מדע, בעוד שאחרים רואים בו אמנות הנגישה רק לקבוצת גורמים נבחרת.

תפיסה מעניינת זו של אוכל היא למעשה צומת הבישול והכימיה. לב ליבה של מגמה זו, החל משנות ה -60 בארצות הברית, היא חלוקת האספקה למולקולות באמצעות טכניקות קולינריות שונות ואיסוףן מחדש לאחר מכן.

הטכניקות המשמשות בהפיכת מנה אחת לאחרת הן מגוונות ביותר ולעתים קרובות גובלות במדע בדיוני - התייבשות, תוספת של מרכיבי ג'ל (בעיקר אגר-אגר), אמבטיות סידן, שכבות ועוד. לעתים קרובות משווים את התוצאות הסופיות ליצירות אמנות אמיתיות - קטנות, מתוחכמות ויפות.

הצורות העיקריות של סוג זה של מטבח הן עקביות ג'לי, מוסים, מחית וקצף. במסעדות המציעות מטבח מולקולרי אין מנות נפרדות אלא תפריטי טעימות המכילים מעל 15 מנות.

כמובן, למרות שאנשים רבים חושבים שהם יאכלו יתר על המידה בתפריט כזה, זה לא המקרה בכלל. הכלים הם 50-60 גרם, מעוצבים בצורה אסתטית ומוגשים עם כף בעלת ידית ארוכה בכדי לגרוף מכל השכבות.

עבודת הגסטרונומיה המולקולרית המודרנית היא הקצף הפופולרי, המשמש לקישוט ולקישוט במסעדות גורמה רבות. שיטה מעניינת בה משתמשים המטבח הזה היא מה שמכונה סו-ויד. זהו תהליך בישול איטי חדשני בו אוכלים אבק ומבשלים בטמפרטורה נמוכה במים חמים.

למען האמת, אם כי בשלב זה לא פופולרי במיוחד, מטבח מולקולרי מציע קריאה חדשה לגמרי של האוכל המוכר שלנו.

רק איתו תוכלו לנסות שילוב יוצא דופן של טעם וצורה - למשל קפה קשה או לחם שחור בצורת כדורי ג'לטין, גם גלידה חריפה, קוויאר עם שוקולד. מרק סופלה, פניני יוגורט או סרטני קצף הם גם סימן מסחרי של מסעדות מולקולריות.

כפי שאתה יכול לנחש, התחושה מיועדת רק לשפים מתוחכמים שמסוגלים להעריך את השילובים המוזרים ושקיבתם עומדת בניסויים.