מטבח מרוקאי: חגיגה לחושים

2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31

אם אדם מבקר במרוקו, הוא יכול להתאהב בה לכל החיים. המלונות הקטנים והיפהפיים, הממוקמים לצד מטעי תפוזים, מציעים נופים קסומים של תמרים בשלים ומיץ קלמנטינה טרי לארוחת הבוקר. ואם התייר יבקר בתושבים המקומיים בהרי האטלס, הוא ייהנה מהכנסת האורחים הלבבית שלהם, ישתף את האוכל שלהם ותה המנטה הנרקח תמיד.

מטבח מגוון

אין ספק שהמטבח המרוקאי מציע מבחר מעניין מאוד של מוצרים, הוא לא חריף מדי, אבל יש מספיק תבלינים שמעניקים לאוכל היומיומי טעמים חדשים. הטעמים השולטים הם כוסברה, נענע, לימון ובצל. פירות ממלאים תפקיד חשוב בבישול ולעיתים מוגשים מבושלים עם בשר.

אוכל מרוקאי נעים מאוד למראהו. אפילו עקרת הבית הצנועה ביותר תסדר בהרגשה אמנותית את המנה העגולה הגדולה עם קוסקוס, בשר תבשיל וירקות. בימי החג השולחן מלא במנות שונות, סלטים, טאג'ינים (מבושלים, מוכנים בסיר מסורתי) ופירות טריים המוגשים על מנות ערביות מעוטרות להפליא.

מוצרים

כמה מוצרים יוצאי דופן מוצאים מקום במנות מרוקאיות יומיומיות. כמון הוא אחד התבלינים הנחוצים ביותר. משמש במתכונים רבים, כמו סיכות (שיפודים) ומנות בשר טחון. הזרעים מטוגנים יבשים ונמעכים במכתש רגע לפני ההגשה כדי לא לאבד את הארומה. זרעי כוסברה משמשים בעיקר לטעם טלה. גם העלים הירוקים והטריים של הכוסברה לא נעלמים מעיניהם. כל מיני מאכלים הם בטעם מי כוסברה - מחית 100 כוסברה טרייה עם מעט מים ומקפיאים אותה במגשי קוביות קרח. זעפרן, הל, קינמון וג'ינג'ר משמשים באופן קבוע.

מים ארומטיים

ניתן לקנות אותם מחנויות או להכין אותם בבית. מי תפוזים או ורדים משמשים לרוב לקינוחים וסלטים.

זרעים וקטניות

קוסקוס הוא המאכל הלאומי של מרוקו. אלה גרגרי פסטה קטנים מאודים מעל תבשיל מתובל מאוד; מוגש עם ירקות ובשר יחד עם הרוטב בו מבשלים את הבשר.

זרעי שומשום הם מוצר מקומי ומשמשים במנות מלוחות ומתוקות רבות, כמו גם לקישוט לחמים. כשהם נטחנים הם מכינים שמן בישול.

גרגרי חומוס הם קטניה פופולרית מאוד, לרוב כלולה בתבשילי קוסקוס ובטאג'ין. לפני שמכינים מנה עם גרגרי חומוס, החומוס המיובש ספוג למשך הלילה והקופסאות שימורים מנוקזות.

מלפפון חמוץ

ניתן לקנות אותו מחנויות או להכין אותו בבית. יש לו טעם ייחודי בזכות המרינדה של מיץ לימון, תבלינים ירוקים ומלח. הלימונים המוכנים בדרך זו משפרים את טעמם של המנות עם עוף, כבש ודגים.

דבש

הדבש הטוב ביותר - "מלילה" - מגיע מצפון מרוקו. הוא עבה וריחני, עם ניחוח נעים של פריחת תפוזים ועשבי תיבול.

טכניקות וטיפים

במטבחים מרוקאים יש כיום מכשירי חשמל מודרניים, כמו מקררים ומקפיאים, אך למנות מסורתיות ישנות עדיין יש תפקיד חשוב בבישול. מרוקאים אינם משתמשים בכלים ומכשירים רבים, אלא מקפידים על הכלים המסורתיים ששימשו במשך דורות רבים.

טז'יני

מדובר בכלי קרמיקה עגולים ורדודים, חסינים באש ועם מכסים חרוטיים. הם מבשלים טאג'יני (מנות מבושלות) ושונה בגודלם - מהקטנה ביותר, למנה אחת, ועד גדולה, עבור 15-20 אורחים. המנה טאג'ין, מומחיות מרוקאית אמיתית, יכולה לכלול דגים, בשר, עוף, ירקות, וטעם המוצרים מודגש על ידי האפייה האיטית בתנור או על פחם.

קוסקוס

בכל מטבח מרוקאי יש קוסקוס - מנה לבישול קוסקוס.החלק התחתון נקרא "גדרה" ומבשלים בו בשר, דגים, עוף או ירקות. החלק העליון, המכונה "קסקסות" או "קסקים", הוא כמו ספינת קיטור - התחתית מחוררת כך שהאדים הארומטיים מהמנה התחתונה יוכלו לחדור לקוסקוס. כלים אלה יכולים להיות אלומיניום, נחושת, נירוסטה או קרמיקה. אם אין לכם קוסקוס, אלתרו - מסננת גזה מעל סיר גדול.

מכשירים אחרים

המרגמה ("מהראז") חשובה לא פחות מכיוון שניחוחם של תבלינים כתושים טריים הוא חלק חיוני מהמנות המרוקאיות. כדי לשמור על טריות הלחם, הוא מוגש בסלסלה עם מכסה חרוטי הנקרא "ט'ביסקה". מיכל העץ ללישת בצק נקרא "gsaa".

חרירה

זהו מרק טעים עם קוביות טלה, עדשים, חומוס ומרק עשיר עשוי עגבניות, בצל, פטרוזיליה וכוסברה. מגישים בלילה בצום הרמדאן יחד עם תמרים, תאנים, ביצים קשות, מאפים ומיץ לימון.

מְעוּיָן

המכונה גם פסטה, זו פשטידה מתוקה או מלוחה ממולאת בבשר עוף או יונה, ביצה, שקדים, תבלינים וענבים נטולי זרעים. הוא האמין שהוא ממוצא פרסי, מוגש בנשפים ובקבלות פנים גדולות. בצק קליפה דק אפילו יותר מקראסטרי מאפה עדינים.

טלה צלוי

פיתוי שאסור להחמיץ הוא רשת - כבש שלם צלוי בשטח פתוח. מתבלים בזעפרן, פלפל אדום מתוק וחם, כמון טחון ומלח סלעים ובזמן האפייה מוזגים חמאה מומסת. שיטת אפיה זו מיושמת גם על בעלי חיים אחרים, כמו גמלים וזזלים, לחגים גדולים. משוי מוגש עם לחם והבשר נחתך באצבעות.

איתי

זוהי חמאה מומלחת באופן מסורתי. לשם כך יש לאט לאט לחמם 225 גר 'חמאה לא מלוחה ולתת לקצף להתפשט. מסננים אותו דרך גזה להסרת מוצקים, ומוסיפים 2 כפיות. סוֹל. יוצקים את הנוזל לצנצנות מעוקרות נקיות. אתה יכול לשמור אותו במקרר עד 6 חודשים. לפעמים משמרת היא בטעם טימין, אורגנו או תבלינים ירוקים מקומיים.

ראס אכל חנוט

תערובת תבלינים זו עשויה מלפחות 13 מוצרים ומשמשת ל"חימום "מנות שונות. לפעמים מוסיפים לו לבנדר, טימין וכמויות קטנות של תבלינים אקזוטיים, כמו ניצני ורדים. לפניכם כמה מרכיבים בגרסה הפשוטה - גרגרי פלפל שחור, ג'ינג'ר, כמון, כוסברה, אגוז מוסקט, פלפל אדום חריף, הל, ציפורן, טימין, רוזמרין.

צ'רמולה

תבלין מרוקאי זה מורכב משום קצוץ דק, בצל, כוסברה ירוקה ופטרוזיליה שטוחה, אליהם מוסיפים זעפרן, פלפל אדום מתוק וחריף. לפעמים מוסיפים קינמון במקום זעפרן אם יש בצלחת, בשר הודו או ברווז.