מסורת הפסטו האיטלקי

2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31

רוטב הבזיליקום הריחני מגנואה, ליגוריה או פסטו ג'נובזה פופולרי בכל רחבי העולם. אבי האב של הפסטו נחשב לפסטה מורטום, שהוכנה על ידי הרומאים הקדומים. כאשר בזיליקום נפוץ באיטליה, המתכון משתנה. מתכון הפסטו המודרני הוזכר לראשונה בספרו של ג'ובאני בטיסטה ראטו La Cuciniera Genovese.

המרכיב העיקרי לרוטב הפסטו הקלאסי הוא בזיליקום רחב עלים, אותו מכנים האיטלקים בזיליקו. במטבח האיטלקי נעשה שימוש נרחב בכל מיני עשבי תיבול ותבלינים, אך היחס לבזיליקום שונה. באזור ליגוריה ניתן למצוא פסטו בכל מקום - הרוטב קיים בבתים של אנשים, בפיצריות או במסעדות משובחות, בחנויות, בפאבים.

מלבד בזיליקום, מרכיב חובה נוסף בפסטו הוא שום. יש להוסיף אליהם צנוברים, שמן זית, פקורינו ופרמזן לקבלת ארומה עשירה ועשירה יותר. ישנם מתכונים הטוענים כי פסטו מיוצר ללא גבינת פרמזן - במקומו מוסיפים גרנה פדאנו. הסוד של רוטב מוצלח הוא בפרופורציות של כל המוצרים הללו.

קשה לומר מי מבין כל המתכונים המוצעים לפסטו ג'נוביז הוא המקורי. אין פה אחד בשאלה מהו המתכון הטוב ביותר לפסטו - כנראה שלכל משפחה בגנואה יש את העמדה שלה בנושא. בדרך כלל הוויכוח על מתכון הפסטו לא נמצא במוצרים, אלא בפרופורציות - אחרי הכל, עם כל כך הרבה מתכונים שונים, כל אחד יכול למצוא את אחד שהוא הכי אוהב.

הרוטב עם המסורות נקרא פסטו מכיוון שהוא מוכן בטיט השיש הנפוץ ביותר - עם פטיש עץ או פסטלו. שוב, על פי מתכון הפסטו המסורתי, בזיליקום לא אמור לבוא במגע עם מתכת, כי העלים שלו יכהו. אחרון חביב, כתשו את העלים לאט, יעצו לאיטלקים, כי זה ישחרר את כל הניחוחות שיש בבזיליקום.

אם נמשיך להכין אותו בהתאם לתכתיבי המסורת, אסור לנו לחשוף שמן זית לזרמי אוויר, כי טעמו יאבד. במילים אחרות, השימוש בבלנדר אינו מומלץ, מכיוון שהוא מוכן לרוב בימינו.

חשוב מאוד כשמבשלים אותו בטיט לא לדפוק את התבלינים, אלא לטחון אותם וללחוץ אותם לצדדים בתנועה מסתובבת. ראשית טוחנים את עלי הבזיליקום, ואז מוסיפים את השום והאגוזים. אחרי שמועכים אותם היטב הגיע הזמן לפקורינו ולפרמזן ולבסוף להוסיף שמן זית כתית נוסף וקורט מלח.

אם בכל זאת המרגמה אינה המכשיר המועדף עליכם והחלטתם להשתמש בבלנדר, הכינו את הפסטו באותו רצף. פסטו נשמר בצנצנת סגורה במקרר - הוא יכול להישאר שם למשך שבוע.

באזור הליגוריאני מכינים את הפסטו בעין, אך כמובן, כמו שאומרים, זה בדמם לפגוע בפרופורציות המושלמות. אם רוצים להגיש פסטו באיטלקית טהורה, עליכם להכין פסטה. במקומות מסוימים באזור הם מוסיפים רוטב בזיליקום לטעם מנות שונות. פסטו הוא רוטב אוניברסלי.

כיום ניתן למצוא מגוון גרסאותיו - עם עגבניות, עם שום בר, עם סלרי, עם שמנת, עם אנשובי, עם אגוזים וכו '. אבל לא משנה איזה פסטו שתקנו מהחנות, שום דבר לא יכול להשוות למה שמוכן בצורה המקורית עם טיט משיש ופטיש עץ.