סקרן: שיטת הייצור והיסטוריה קצרה של השמן

2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31

כפי שכולנו או רובנו יודעים, חמאה היא מוצר חלב המיוצר מקצפת טרייה או מותססת או ישירות מחלב.

חמאה משמשת לרוב למריחה או כשומן בבישול - לאפייה, להכנת רטבים או לטיגון. בשל יישומיו הרבים, השמן נצרך מדי יום באזורים רבים בעולם. הוא מורכב משומן חלב המוקף בטיפות קטנות, המורכבות בעיקר ממים וחלבוני חלב. ניתן למצוא חמאה של פרה לרוב בחנות, אך זה לא מונע ממנה להכין מחלב של יונקים אחרים, כמו כבשים, עזים, יאקים או תאו.

לעתים קרובות למדי השמן נמכר עם תוספים שונים כגון מלח, תמציות, חומרי צבע. כאשר השמן נמס, המים בו נפרדים והוא הופך לשמן מזוקק או טהור, המורכב כמעט אך ורק משומן. המילה "שמן" משמשת גם בשמות מוצרים אחרים שמקורם צמחי כמו שמן בוטנים, שמן קוקוס, שמן אגוזים, שמן חמניות ואחרים.

כידוע, כאשר השמן מתקרר, הוא מתקשה ובטמפרטורת החדר מתרכך לעקביות המאפשרת שימון. השמן נמס לנוזל דק בטמפרטורה של 32-35 מעלות. צבעו בדרך כלל צהוב בהיר, אך יכול להיות גם צהוב ולבן בהיר. זה תלוי בשמנת או בחלב שמשמשים להכנתו. כידוע חלב ושמנת אינם הומוגניים.

הם מכילים שומן חלב בצורת טיפות מיקרוסקופיות. טיפות אלה מוקפות בקרומים המכילים פוטוליפידים, המונעים את הפיכת השומן למסה הומוגנית. החמאה מיוצרת על ידי הקצפת השמנת, אשר פוגעת בקרומים ומאפשרת לשלב החלב להתאחד, בהפרדה משאר חלקי הקרם.

שיטות שונות לייצור חמאה מעניקות מוצרים בעלי עקביות שונה, וזאת כתוצאה מהרכב שומן החלב במוצר הסופי. חמאה מכילה שומנים בשלוש צורות שונות: שומני חלב חופשיים, שומני חלב בגבישים וטיפות שומן שלא נפגעו. במוצר הסופי, הפרופורציות השונות של צורות אלה מובילות לעקביות שונים בשמן.

שמן עם גבישים רבים קשה מזה עם שומנים חופשיים דומיננטיים. כמעט כל תהליכי ייצור החמאה כיום מתחילים בקרם מפוסטר, שמחומם לטמפרטורות גבוהות יחסית - מעל 80 מעלות. לפני ההקצפה הקרם מקורר ל -5 מעלות ומשאיר בטמפרטורת החדר למשך 8 שעות לפחות. זה מאפשר למחצית משומן החלב להתגבש.

גבישי שומן מחוספסים פוגעים בקרומי טיפות במהלך השבירה, מה שמזרז את תהליך הייצור. לפני שהטכנולוגיה המודרנית נכנסה לייצור חמאה, השמנת נאספה מכמה עשבי חלב והייתה בת כמה ימים, מה שאומר שהיא התססה בתקופה בה יוצרה ממנה חמאה.

חמאה כזו המיוצרת משמנת מותססת נקראת תרבותית. במדינות יבשת אירופה עדיפה חמאה מתורבתת ואילו חמאת שמנת מתוקה עדיפה בארצות הברית ובבריטניה. מכיוון שחלב יכול להפוך לחמאה, אפילו בטעות, ככל הנראה המצאת החמאה היא בימי ראשית החלב. יתכן שזה הופיע לראשונה באזור מסופוטמיה בין 9000 ל- 8000 לפני הספירה.

השמן המוקדם ביותר היה כנראה של כבשים או עזים, מכיוון שמאמינים כי בקר מבויתים כעבור 1000 גרם. אחת הדרכים העתיקות ביותר לייצור חמאה, המשמשת עדיין בחלקים מסוימים של אפריקה והמזרח התיכון, היא זו: עורו של עז שלם מלא בחלב, מנופח לחלוטין באוויר ואטום.ואז תלו עם חבלים על חצובה של מקלות והכו הלוך ושוב באבנים כדי להפריד את השמן.

חמאה בהחלט הייתה ידועה בתרבויות הים התיכון הקלאסיות, אך היא לא הייתה אוכל בסיסי, במיוחד ביוון העתיקה וברומא העתיקה. באקלים הים תיכוני החם, חמאה לא שטופה מתקלקלת בקלות, בניגוד לגבינה. אנשים ביוון העתיקה האמינו שחמאה היא מזון מתאים יותר לברברים הצפוניים.