יַיִן

2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31

"בקבוק יַיִן הוא מכיל יותר פילוסופיה מכל הספרים בעולם."

מחשבה זו של לואי פסטר גורמת לנו לתהות האם ניתן להבין ולהכיר באופן מלא את טבעו של היין או את המשקה האלוקי הזה עם כל לגימה גורם לנו לחפש אופקים חדשים וחדשים - כולם שונים וייחודיים ככל אחד מהם. בקבוק יין. מכיוון שליין יש נשמה שהיא צעירה בהתחלה, מגיעה לשיאה בחיים ואז רוכשת את מאפייני הזקנה.

היין הוא סוג של משקה אלכוהולי שמתקבל על ידי תסיסת ענבים, אם כי ניתן להכין יין מפירות, פרחים וחיטה אחרים. המילה "יין" עצמה באה מהמילה היוונית "Fοινος", שפירושה יין וגפן. על פי החוק בארצנו, יין מוגדר כ"מוצר המתקבל אך ורק כתוצאה מתסיסה אלכוהולית מוחלטת או חלקית של ענבים טריים כתושים או לא כתושים או מיץ ענבים מענבים טריים."

האתגר עבור כל יצרן שמכבד את עצמו יַיִן זה להשיג את המשקה הייחודי הזה, שהשילוב שלו בין זר ניחוחות ושילוב טעמים יהפוך את הטועמים לדיבור. במדע היין אף הומצאה טרמינולוגיה מיוחדת המתארת את הגוונים הדומיננטיים, טעם לוואי ומאפיינים אחרים של יין.

יש משהו שממצה את כל הפילוסופיה של בקבוק יין ויחד עם זאת הוא כל כך מעורפל ומסובך לניסוח אפילו על ידי מומחי יין בולטים. מדובר בטרור היין - שיתוף פעולה מורכב זה של תנאי אקלים סובייקטיביים של האזור, שיפוע קרקע, שיטת טיפול בכרמים, זן ענבים, זמן קציר הכרמים, שיטת אחסון וכו '. טרואר הוא כוח מוביל בתפיסה האירופית של יינות איכות ומונח זה מנסה לאחד כשלעצמו כל תלות בחיי הענבים, ייצור ואופן הבשלת משקה דיוניסוס.

חיי היין קשורים תמיד לחיי האדמה, ובפרט לאנשים. אם זה היה המשקה הראשון מעשה ידי אדם עדיין ניתן להתווכח, אך יין מאז ומתמיד הוא ללא ספק אחד המשקאות המועדפים והנצרכים ביותר בעולם, מיד אחרי תה, קפה ובירה. גם במבחני המקרא אנו מוצאים את הקשר של יין עם הדת ולהיפך.

אופיו המורכב של היין עורר השראה לאלפי אנשים לאורך מאות שנים - משוררים, אמנים, סופרים, יוצרים בכל התחומים, שמצדם מגיבים בהכרת תודה לסם האלים הזה, ושרים אותו לנצח ביצירותיהם - שירים, ציורים וכו ' ייחודו של היין הוא הסיבה לכך שהוא מושא למדע שלם - יינולוגיה, והסיבה להופעתו של מקצוע נפרד - סומלייה.

וכדי להתנער מהטון הלירי איתו התחלנו לספר לך את המהות של היין, ננסה להציג בפניכם סיכום לכל "עולם היין" - החל מהולדת שיקוי הענבים והיסטוריה שלו, דרך התהליך והטכנולוגיה של ייצור ואחסון, דרך תוכן היין, תווית בהגשת יין, בשילוב עם אוכל ובכלל, המאפיינים העיקריים של סוגי יין בודדים. קראנו לזה סיכום מכיוון שניתן לכתוב כרכים על יין, וההיסטוריה שלו ממשיכה להיכתב עד היום.

ייצור יין

תהליך ייצור היין הוא ארוך וספציפי לכל אזור או כרם ממנו מכינים את המשקה. במובן זה, התנאים והמסורות בייצור יין חשובים. באופן כללי מייצרים יין ממיץ ענבים, שנקרא בארצנו חובה. התירוש עצמו מתקבל על ידי סחיטת הענבים עם מכבשים.כתוצאה מכך מתקבלים מיץ ענבים (חובה) ומרק.

לעיתים קרובות בייצור יין הבית באזורים מסוימים בבולגריה הענבים אינם נלחצים באמצעות מכבשים, אך המיץ מותר לזרום מתחת למשקל כמות החומר שנאספה. תירוש זה נקרא זרימה בודדת, ומשם מתרחשים תהליכי תסיסה של חובה, סינון ושקעים, התבגרות יין ובקבוק.

כיום במדינות רבות הייצור והצריכה של יַיִן הפכה לדת שיש לה שורשים בני מאות שנים. כמה מהיינות הטובים והאיכותיים ביותר מיוצרים בצרפת, האיים הדרומיים של ניו זילנד (הנקודה הדרומית ביותר של כדור הארץ בה מייצר יין), איטליה, ספרד, אוסטרליה, ארגנטינה, ארה ב, סין, גרמניה, הרפובליקה של דרום אפריקה, צ'ילה, פורטוגל, יוון, רומניה, הונגריה ולמרבה המזל בולגריה.

סוגי יין

יין לבן - הוא עשוי מענבים לבנים וגם מענבים אדומים או ורודים. רגע התסיסה לאחר הסרת קליפות הענבים הוא חובה. הרגע הזה בדיוק - הסרת הקליפות, המכילות צבעים, קובעת את הצבע הלבן של משקה הענבים הזה. בין הזנים הלבנים המפורסמים והנפוצים ביותר הם שרדונה, סוביניון בלאן, טראמינר, סמיון, ריזלינג, פינו גרי, מוסקט, מוסקט ואחרים.

- יין אדום - עם אלפי ענבים אדומים, יין אדום תופס לעתים קרובות את הכן של "יין". לעתים קרובות, כאשר מוזכר יין, הכוונה היא לאדום. חובבי משקה הענבים "העקוב מדם" כל כך עזים, שבמקרים מסוימים הם אינם מזהים יין אחר מלבד אדום. ככלל, אדום יַיִן מתקבל מזני ענבים אדומים שצבעיהם מהענבים עוברים לתירוש הענבים. בניגוד ליין לבן, תסיסה עם חלקיקים מוצקים (פתיתים), המאפשרת מיצוי של צבעים, טאנינים וחומרים אחרים האופייניים ליין אדום. זני יין אדום מפורסמים כוללים קברנה סוביניון, קברנה פרנק, מברוד, מרלו, פמיד, רובין, סירה, גמזה ורבים נוספים. וכו '

- יין ורדים - רוזה - שושנה משלבת את צבע היין הלבן והאדום, וכתוצאה מכך גווןו מסתובב סביב הוורד - חיוור ועדין עד עז, קרוב לאדום עמוק. השושנה מיוצרת מענבים אדומים, אך על ידי הטכנולוגיה להשגת יינות לבנים. זהו יין טאנין חלש, הדומה בטעמו ליין לבן, ומבחינת צפיפות וצבע עוקב אחר יינות אדומים. הצבע הכהה יותר של השושנה מעיד על כך שהיא עברה לחיצה אינטנסיבית יותר ותסיסה ממושכת. הברק הקריסטלי של יין הוורד ניתן על ידי הבהרה.

יש גם את היין הכתום שנקרא, שמקבלים מזני ענבי יין לבן שנשארו במגע עם קליפות הענבים מזה זמן. הם נקראים כתומים מכיוון שצבעם כהה ורווי יותר מלבן ובעל גוון כתום קל, שנע בין "סלמון" ועד ענבר כהה. הטכנולוגיה להכנת יינות תפוזים היא בדיוק ההפוכה מזו להכנת יין לבן. לג'ורג'יה יש מסורת ביינות תפוזים, והזן המתאים ביותר לסוג יין זה הוא זן פינו גרי.

סיווג יינות

בנוסף ליינות אדומים, לבנים, שושנים ותפוזים, היין כפוף לסיווג מורכב ומגוון בהתאם למרכיבים השונים.

על פי יחסי הסוכרים והאלכוהול בסוגי היינות השונים, הם מחולקים ליינות יבשים, יינות חצי יבשים, יינות חצי מתוקים (חצי קינוח) ויינות קינוח. על פי טכנולוגיית הייצור, נבדלות בין שתי קבוצות אחרות של יינות מיוחדים. מדובר ביינות מבעבעים (שמפניה מאזור שמפניה, יינות מבעבעים באופן טבעי, יינות מוגזים) ויינות מועשרים באלכוהול (מדיירה, מלאגה, פורטו, שרי, ורמוט).

אירופה הייתה דיקטטור ב יינולוגיה במשך מאות שנים, ולכן קיים סיווג אירופי כביכול, המחלק יינות ליינות שולחן (זמינים באופן נרחב מבחינת מחיר) ויינות איכות (סוגים יקרים ומובחרים).בבולגריה אנו עוקבים אחר הסיווג הצרפתי של יינות, המחלק אותם ליינות שולחן, יינות איכות מקומיים, יינות המיוצרים מזנים איכותיים באזור קטן יחסית ויינות ממוצא מבוקר. האחרונים הם יינות מזנים מקומיים וזרים איכותיים, המיוצרים באזורים מוכרים עם תנאים אגרומאורולוגיים ספציפיים, המעניקים ליין טעם וארומה ספציפיים.

היסטוריה של יין

ההיסטוריה של היין היא אלפי שנים ודינמית. הוכחות נמצאו שאפילו הפרעונים המצריים צרכו יין. משקה האלים היה חלק בלתי נפרד מחיי היומיום של הפיניקים, מתישהו בסביבות 1100 לפני הספירה, כשהיו בשיאם. מתקופה זו נשמרו תמונות שונות של יין על ציורים רבים, פפיריות ומצבות.

מסורת היין נמשכת ביוון העתיקה, שם נשפך שיקוי הענבים לכל מקום. שם מכנים יין כמשקה האלים, שהיה השראתם של אמנים יוונים קדומים רבים. היוונים אהבו לערבב יין עם עשבי תיבול, תבלינים ודבש ולבסוף דיללו אותו במי ים. זו הסיבה שהומר מתאר יין עם כיתובים כאלה "ריחני" ו"ריח מתוק ".

כעבור 2000 שנה הכינו הביזנטים יין, אליו הוסיפו גם עשבי תיבול ארומטיים ושרפים ריחניים ושפכו אותו לאמפורות מעושנות בשעווה. אריסטו עצמו תיאר שיטה מעניינת בה הותר ליין להתאדות כל כך הרבה זמן עד שהתקבלה עקביות דביקה וקשוחה. מאות שנים אחר כך התמזג יין עוד יותר עם חיי היומיום, המסורת והדת. בעקבות זאת הפכה אותה לתעשייה, שמקורה מדע היינולוגיה עם כל תהליך הייצור, ההבשלה וטעימת היין.

הרכב יין

עובדה מוזרה היא שרק כוס יין אחת מכילה כמעט 600 מרכיבים. הטעם והאיכויות הארומטיות של כל יין נובעים מהתרכובות הכימיות שיש בו. הם בתורם תלויים בזן הענבים, באזור גידול היין, סוג האדמה, השמש, תנאי האקלים, כמות השמרים וכו '.

הרכב היין מכיל כ- 80% מים. לאחר התסיסה של סוכר הענבים מתקבל אלכוהול אתילי - בין 9 ל -20% הקובע את עמידותו.

מאפייני הטעם של היינות וחומציותם תלויים בחומצות שנוצרות בתהליך של תסיסה אלכוהולית וחלב תפוח. מרכיב חשוב בהרכב היינות הוא הסוכר הנותר, המשתנה בין 1 ל 200 גרם / ליטר בסוגים שונים של משקאות ענבים. בזכות הסוכרים יש ליין טעם רך ונעים, אך הם מצדם הם הסיבה לעמידותו הנמוכה וגחמותיו בזמן האחסון.

המרכיבים הפנוליים ביינות אדומים קובעים את צבעם ומבנהם. הם בדרך כלל מ -1 עד 5 גרם / ליטר - אנתוציאנינים (פיגמנטים אדומים טבעיים) וטאנינים. יין מכיל מספר עצום של חומרים ארומטיים שהם נדיפים ובריכוזים שונים. בנוסף, למשקה של דיוניסוס יש חומרים מזינים הכוללים חומצות אמינו, חלבונים וויטמינים C, B1, B2, PP, B12.

מבחר ואחסון יין

אם אינכם מכירים יינות, סמכו על עצתו של יועץ המכירות, ובקשו ממנו סט מלא של מידע אודות היין הספציפי שבחרתם. ההובלה בבחירת בקבוק טוב היא לרוב המחיר, אם כי זה לא תמיד הכלל המוחלט.

כשאתה מוזג את היין לכוסות, הסתכל עליו מקרוב כדי לראות אם יש חלקיקים. הרם את הכוס על רקע לבן במידת האפשר. החזק את הכוס ישר, ואז הטה מעט והתרכז בעוצמת צבע היין, בגוון שלה, במידת השקיפות והברק, בנוכחותן או בהיעדרן של בועות.

אם היין חיוור, המשמעות היא שהוא בהיר, ואם הוא מבריק ושקוף - שהוא חומצי מאוד. תדעו שלמשקה הענבים יש חומציות מרוככת אם הוא מעט מט.בדרך כלל ליינות לבנים צעירים יש צבע לבן-ירקרק, ולבוגרים יותר יש צבע זהב קש. הוא בשל לגמרי אם יש לו צבע ענברי. עבור יינות אדומים העיקרון זהה, אלא שהצבע עובר מסגול לחום. יין צעיר עכור אינו טוב.

כדי לאחסן את בקבוקי היין בצורה הטובה ביותר, שמור אותם בחדר חשוך וקריר עם טמפרטורה שבין 10-12 מעלות. הבקבוקים חייבים להיות במצב אופקי, מה שעוזר לפקק שלא להתייבש וליין להתחמצן ממגע עם אוויר.

הלחות בחדר צריכה להיות בין 65-80%. אפילו סוג הרצפה או המדף הספציפי חשובים בעת אחסנת יין - בין אם מדובר ברצפה מבטון לחלוטין, בין אם המדף הוא עץ ובין אם יש בו חצץ קטן או אבנים ואריחים מרוסקים דק, המשפיעים טוב על היין.

מומלץ להשתמש בחדר הספציפי רק למרתף ולא לשום דבר אחר, מכיוון שהבקבוקים רגישים לריחות שונים. נקודה חשובה גם היא שהחדר נמצא במקום שקט, אשר לא בסכנת טלטול על ידי מעבר של רכבת, רכבת קלה או בקבוקים שינועו מרעידות אחרות.

שימוש קולינרי ביין

יין קשור מאוד לאוכל טוב. ניתן להשתמש בו כמרכיב בצלחת להעשרת טעמו או להגיש עם מומחיות ספציפית להרמוניה של טעמי האוכל ולהדגשת הניחוחות. לכן, כלל חשוב הוא לבחור את היין כך שכוחו ישולב עם עושר המנה, והארומה שלו - עם הטעם העדין של המומחיות.

חשוב שהטעם החריף והחזק של האוכל לא ישלוט על זה של היין. לכן מגישים יין אדום עם בשרים כבדים יותר, יין לבן - עם עופות ודגים, וניתן לשלב בין רוזטה במקרים שונים לבין ציד ודגים. אם אתם רוצים להגיש יין עם קינוח או נגיסות מתוקות, עדיף להפסיק עם שמפניה.

פופולרי ואהוב על רבים מאיתנו הוא השילוב בין יין, גבינות ארומטיות ופירות. גבינות קשות כמו אדמר מצוינות עם יינות אדומים עשירים בטאנין. ניתן להגיש גבינת עזים עם יינות לבנים יבשים ויינות טארט אדומים. גבינת ברי מתאימה מאוד גם לאדום יַיִן, אבל סופלה גבינה חייב להיות מוגש עם יין לבן או ורד.

שילוב קלאסי הוא יין בורדו עם משחק.

קשה לאתר מתי אנשים התחילו להשתמש יַיִן בבישול, אך בטוח שהרומאים ממש שפכו ליטרים לסירי כלים. למעשה, במטבח הרומי, יינות הם המוקד העיקרי. עד היום בישול עם יין מבטיח את הטעם המעולה של כמעט כל סוגי הבשר, כמו גם רטבים וקרמים שונים.

נימוסים בעת הגשת יין

ישנן דרישות תיוג קפדניות להגשת צריכת יין. בין הכללים הבסיסיים ביותר הוא תמיד להגיש יין צונן היטב ולעולם לא לחמם, מכיוון שניתן לחמם את הקור בכוס, אך לא לקרור היטב לא יאפשר הנאה מרבית מהזר ומהארומה שלו. מגישים יינות לבנים יבשים בטמפרטורה של 8-10 מעלות, ויינות לבנים חזקים - כ- 10-12 מעלות. יינות אדומים בהירים עדיף לנסות אם יש להם טמפרטורה של 14-16 מעלות, ויינות אדומים חזקים צריכים להיות 16-18 מעלות.

אין לקרר את היין יותר מ- 48 שעות, וקירורו עם הרבה קרח או במקרר הוא רעיון רע לחלוטין. הרפיה פתאומית נקראת מכה, או במילים אחרות, קירור מהיר. בשום מקרה זה לא משקף היטב את האשמה. רק לבן סובל קירור אינטנסיבי יותר יַיִן.

לעולם אל תציע קרח ליין שאתה מגיש לאורחים שלך, אם כי לאנשים רבים יש הרגל לא נעים זה לצרוך יינות, במיוחד לבנים. תוספות של לימונים ופירות אחרים אינן מומלצות אלא אם כן מכינים קוקטיילים בתוספת יין.

כשמוזגים לכוסות היין מוזג בצד ימין של האורח. הכוסות ממולאות בדרך כלל עד 2/3 מנפחן. הקפידו לעקוב אחר חוק המשקפיים השונים באדום-לבן יַיִן ושמפניה. הגישו את היין האדום בקערות ואת היין הלבן ישירות בבקבוקים, מכיוון שהוא לא מפוזר. אם אתם מתכננים לכשף את האורחים בסוגים שונים של יין, דעו שתמיד מוגש יין לבן לפני אדום, יין צעיר מוגש לפני הישן, וקליל - לפני החזקים.

באשר לתווית בעת מזיגת שמפניה, לעולם אסור למזוג אותה לכוסות רטובות. המוקד העיקרי של שמפניות הוא בועות וקצף, אשר ייפגעו ממי שאריות בכוסות.

יתרונות היין

היין יכול להביא יתרונות לבריאותנו ולמצב הרוח הטוב שלנו, אך אסור לנו לשכוח שמדובר בכל זאת באלכוהול שמשכר לא פחות מרוחות אחרות. הקסם של היין במידה מסוימת הוא בכמות בה אנו צורכים אותו. לכן כוס אחת ביום מביאה לגופנו נוגדי חמצון חשובים, אך לאחר הכוס השלישית, פעולתם כבר אינה חשובה, מכיוון שהם עצמם הופכים לרדיקלים חופשיים.

נוגדי החמצון ביין עוזרים לנו לשמור על גופנו צעיר וגוון. הם נלחמים בהזדקנות מוקדמת והורגים רדיקלים חופשיים. הוא האמין כי כמויות מתונות של יין עוזרות לשפר את המערכת האנדוקרינית, לשמור על חומציות קיבה תקינה. למשקה הענבים הקסום יש תכונות אנטיבקטריאליות המסייעות להיפטר מרעלים מהגוף.

יתרונות נוספים של צריכת יין כוללים נורמליזציה של חילוף החומרים, שיפור איכות השינה, טונוס טוב והחזרת החיוניות והרחבת כלי הדם. יין מעניק לגופנו ויטמיני B רבים וחומצות אמינו שימושיות.

הוכח כי יין יכול להגן עלינו מפני טרשת עורקים ולהאט את הזדקנות העור. יש לו השפעה חיובית על רמות הכולסטרול הרע בגופנו ועוזר להתמודד עם לחץ. באופן ספציפי - מיץ זרעי ענבים יכול למנוע קרישי דם ויש לו השפעה חיובית על מערכת הלב וכלי הדם. בנוסף זה עוזר לאזן את הליפופרוטאינים בדם.

ישנן עדויות לכך שכוס או שתיים של יין לבן עשויות לסייע בהורדת לחץ הדם, ואדום במינונים קטנים מועיל אפילו ליתר לחץ דם. משקה אלוהי זה ממיס פלאקים טרשתיים בכלי הדם ומפחית את הסיכון לשבץ.