כמהין

2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31

כמהין הם פטריות תת קרקעיות פקעות שאין להן גזע או שורש. הם גדלים בסימביוזה בשורשים של מה שנקרא. עצי מיקוריזל. כמהין הם סוג של פטריות רחבות / Ascomycetes /, סוג כמהין, הכולל כ -30 מינים. מיקוריזה בכמהין היא דוגמה טובה מאוד לסימביוזה פוריה בין היפות פטרייתיות לשורשי צמחי העץ השונים. גופי הפרי ממוקמים באופן חלקי או אפילו באדמה, צורתם אינה סדירה והקליפה מחוספסת.

בעולם מגדלים כ -150 טון בשנה כמהין, אבל עד לפני מאה שנה בלבד בצרפת גודלו 1,500 טון מדהימים בשנה. ירידה בתפוקה של פטריות אלה היא הסיבה לעליית המחיר, מה שהופך את הכמהין לאחד המאכלים היקרים ביותר בעולם. הם יקרי ערך יותר מזהב, סמל של יוקרה ושפע. במכירה פומבית של צדקה בלונדון בשנת 2006 נמכר כמהין במשקל 1.2 ק ג במחיר מדהים של 100 אלף יורו, אך אז נמכר כמהין שנמצאה ליד פיזה תמורת 150 אלף יורו מדהימים עוד יותר.

סוגי כמהין

כמהין לבנות / טובר מגנטום / - זה הכמהין הנדיר ביותר ולכן היקר ביותר. הוא גדל בעיקר בצרפת, איטליה, קרואטיה, אך נמצא גם בארצנו. הכמהין הלבנה בגודל 5-12 ס מ, אך ניתן למצוא דגימות גדולות יותר. הצורה אליפסה, עם כניסות רבות, המשטח מעט קטיפתי. החלק הפנימי לבן או צהבהב-אפרפר, עם ורידים דקים חיוורים. הוא צומח במקומות הרריים הנמצאים בגובה 600 מטר מעל פני הים. נאסף מסוף הסתיו עד תחילת האביב.

כמהין שחורה / טובר מלנוספורום / - על שם אזור בצרפת. הוא גדל בעיקר מתחת לאגוזי לוז ועצי אלון. הוא מגיע לקוטר 7 ס מ ומשקלו עד 100 גרם. הוא נמצא באיטליה ובספרד, אך בעיקר בצרפת, שם הוא מוערך מאוד. הכמהין השחורה היא כדורית, לפעמים עם בליטות מעוגלות. הוא מכוסה בקרום שחור-חום עם יבלות הנמצאות בצפיפות. פניםו חום אפרפר או סגול-שחור ומשויש לוורידים לבנבן אך דקים.

כמהין קיץ שחור / טובר Aestivum Vitt / - קרוב משפחה קרוב מאוד לכמהין השחור, אך בעל ארומה חלשה בהרבה. הליבה שלה נשארת בהירה גם כשהיא מתבגרת.

מחירו הנמוך יחסית והמראה הדומה לכמהין השחורה הם גורם נפוץ להונאה. זה נפוץ באזורים חמים יותר באירופה והוא נפוץ יותר מכמהין שחורות. נאסף ממאי עד דצמבר, על קרקעות גיריות מתחת לעצי אשור, ובמקרים נדירים - מתחת לעצי ערמון ועץ אלון.

כמהין חורף שחור / Tuber brumale Vitt./ - בדרך כלל מעוגל או עם בליטות חלשות מאוד. יש לו קליפה סגולה שחורה או כהה מאוד, עם יבלות בצפיפות. פניםו חום כהה או שחור אפרפר, עם כתמי שיש רחבים. גודל כמהין החורף מעט גדול יותר מביצת תרנגולת.

הוא ממוקם בסתיו ובתחילת החורף מתחת לאלון ולוז. זה נפוץ ביותר במרכז ודרום אמריקה. הארומה והטעם שלו מעט חזקים יותר, אך עדיין נעימים למדי.

כמהין בצורת כליה שחורה / Tuber mesentericum Vitt./ - בעל צורה אליפסה אך לא מאוד עגולה, עם שקעים גדולים או קטנים בבסיס. כאשר חותכים אותם, כניסות אלה מעניקות לו צורה בצורת כליה. יש לו קליפה שחורה ופנימי חום אפור עם ורידים מעט גלי. גודלו לעתים רחוקות עולה על זה של ביצה. לא נפוץ מאוד, גדל מתחת לאלון, לוז, ליבנה ואשור. הוא נמצא רק באירופה.

כמהין חלקות שחורות / Tuber Macrosporum Vitt./ - אינו ידוע כל כך ולעתים נדירות הוא נסחר, אך מצד שני הוא בעל ערך רב. יש לו צורה מעוגלת וגושים, עם קליפה סגולה שחורה ויבלות לא אחידות קטנות. ליבתו ורודה-חומה עם ורידים אפורים בהירים. יש לו ארומה חזקה וטעם שום מעט. הוא צומח מתחת לאלון, ערבה וצפצפה במרכז ודרום אירופה.

כמהין אפור-לבן / Tuber maculatum Vitt./ - מחיר נמוך יותר מכמהין הלבנה, אך הדגימות הצעירות דומות מאוד לאחיהם הלבנים ולעתים קרובות מבולבלות איתן.

עם התבגרותם הם הופכים כהים יותר. בתחילה, יש לו ארומה קלה ונעימה, שלימים הופכת להיות תפלת ושוםנית יותר. הוא גדל ביערות מחטניים ונשירים בתקופה שבין ינואר למרץ.

הרכב כמהין

ליהלומים במטבח הרכב כימי מגוון ביותר. כמהין עשירים בויטמינים בעלי ערך B2, B6 ו- B12. הם מכילים 9% חלבון, חנקן, זרחן, מגנזיום, אשלגן, גופרית, סידן פחמתי, מנגן, תאית וסוכרוז. הם מכילים גם סטרואידים הדומים להורמונים אנושיים.

בחירה ואחסון של כמהין

תוכלו לזהות אותם לפי המחיר, זה הדבר היחיד שאפשר לומר בבחירת כמהין. הם נמכרים רק בחנויות מתמחות, ובמחיר של 100 גרם תוכלו לפזר לפחות 200 BGN. מחירם יכול להגיע לכמה אלפי יורו לק ג.

אם אתה עדיין מוצא את הטרי לא יסולא בפז כמהין, חשוב מאוד כיצד לאחסן אותם. מכוסה כראוי, היא תעמוד בהרבה מאוד תנאים שליליים עד חודש. עדיף לנקות ולהניח בחול קוורץ ובמקרר. עדיף לשים אותם בקופסאות או בצנצנות זכוכית, סגורות היטב. יש לשטוף אותם תמיד לפני השימוש, ואז לייבש אותם ורק אז להמשיך לבישול.

כמהין בבישול

צריכה של כמהין זה תמיד היה סמל של תחכום ועושר. מלכים רבים, כולל נפוליאון המפורסם, העריצו את טעמם של הכמהין. שיטה מוצלחת ביותר היא הכנה מהירה של פאטות עם כמהין, שמן זית ומיונז או פשוט שימורים בשמן זית חם ואיטום בצנצנת.

הטעם של כמהין מדהים ולכן ניתן להגיש אותם גולמיים, למשל בפסטה או סלטים איטלקיים. כדי לשחרר את הארומה הנהדרת שלהם, מגררים אותם על הפסטה, הריזוטו, הפולנטה או החביתה הרגילה שהוכנה כבר. ניתן לאכול כמהין עם בשר או בתבשילי בשר שונים.

הריח של כמהין יכול להפוך למעדן, אפילו למנה הרגילה ביותר. הקלאסיקה הקולינרית האיטלקית היא עם פטוצ'יני כמהין ואילו בצרפת מדובר בכבד אווז. קיסרי רומא נהנו מכמהין ללא שום תוספות. אחד הצעדים הגבוהים ביותר באמנות הקולינריה הוא כמהין, מבושל עם שמפניה ומרק בקר. מעדן זה מתאים ליינות כמו בורדו מיושן ושרדונה לבן.

היתרונות של כמהין

אחת הטענות הנפוצות ביותר היא שכמהין הן אפרודיזיאק מדהים. הוא האמין כי אפילו קזנובה נהנה מתכונות אלה במהלך חייו. הסיפור מספר שאביצ'נה המפורסמת המליצה על כמהין כאפודיזיאק חזק המגביר את הרגישות של גברים ונשים. כמהין מכילות כמות גדולה של חומרים יקרי ערך, מה שהופך אותם לא רק לטעימים אלא גם לשימושיים ביותר.