גלוטן

2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31

גלוטן הוא חלבון המצוי ברוב הדגנים - חיטה, שיפון, שעורה, שיבולת שועל ואחרים. הוא מכיל את החלבונים גליאדין וגלוטנין, המהווים 80% מהחלבון בדגנים. גלוטן ("גלוטן") אינו מרכיב אופייני בכל הדגנים. תערובת חלבונים זו היא החומר שמעניק לבצק גמישות.

חוט הגלוטן מתחזק במהלך הלישה, ולכן בדרך כלל כשמערבבים תערובת עם קמח, הפקודה הקולינרית היא לבחוש בכיוון אחד בלבד כדי לא להפריע לשלמותו. גלוטן הוא החומר המשמר ונותן צורה בתהליך העלאת הבצק.

חבוי כמעט בכל פיצה, פסטה, לחם ופסטה, גלוטן הוא מרכיב בקמח חיטה ומוגדר כאינדיקטור העיקרי לאיכות הקמח לייצור לחם. תכולת הגלוטן של הבצק נמדדת באחוזים, והתוכן הרגיל להכנת לחם הוא 21 עד 30%.

ככל שרמות הגלוטן בלחם גבוהות יותר, כך האיכות טובה יותר. דגנים עם אחוז גלוטן הנמוך מ- 18% שייכים לקטגוריית ההזנה.

ההיסטוריה של גלוטן החל במאה ה -19, כאשר החלבון בודד על ידי כימאי איטלקי באמצעות פעולת "שטיפת הגלוטן". מדדי האיכות התקפים לגלוטן הם: נשפך, צבע וקוצר.

כיום הגלוטן הוא חלק בלתי נפרד מהתזונה שלנו, אך הוא הגורם למחלה קשה שנפוצה. חלבונים בגלוטן הם הסיבה העיקרית להתפתחות אנטרופתיה של גלוטן. אי סבילות לגלוטן זו היא מחלה אוטואימונית הנובעת מצריכת מזון המכיל גלוטן. אצל ילדים המחלה נקראת צליאק, ובמבוגרים - אנטרופתיה של גלוטן.

מזונות עם גלוטן

על מנת למנוע את המחלה הנ ל ולהימנע מהלם אלרגי, מומלץ לעקוב תמיד אחר תוויות המזונות שקונים ובמיוחד פסטה מדגנים. למעשה, המקורות העיקריים לגלוטן חלבוני הם חלק ממספר עצום של מזונות, שרובם נלווים ולעתים נדירות הם חלק מתוכן האריזה של מאמרים שונים.

כמה דוגמאות - בתעשייה הקולינרית משתמשים בקמח למטרות שונות: כדי להקל על מעבר מוצר דרך מכונות עיבוד, כסוכן נגד מקל על מגשים ואף כמרכיב להגדלת נפח התבלינים כמו אבקת אפייה, קינמון, קקאו וטעמים אחרים. מזונות המכילים גלוטן הם:

קמח לבן (סוג 500, 1150, 1050 וכו '), קמח מלא, גרהם, חיטה, בולגור, דורום (סוג של חיטת דורום המשמשת לעתים קרובות להכנת פסטה), שיבולת שועל, שעורה, שיפון, כוסמין, קוסקוס, סולת, הכל משחות מחיטה וכו '. בתבלינים שונים, כמו פפריקה, אבקת אפייה, קוביות מרק, המכילות לעיתים קרובות קמח כתוספת למונוסודיום גלוטמט.

גלוטן הוא נמצא גם ברבים מרוטב הסויה שנמכר, רוטב סויה והוא מתקבל בדרך כלל על ידי תסיסה של פולי סויה עם קמח חיטה.

אם יש לך חוסר סובלנות כלפי גלוטן, הימנע ממקלות תירס, דגנים בתוספת שעורה, כמו גם כל המוצרים המכילים נבט חיטה, כל סוג של עמילן. גלוטן נמצא גם בחלבונים צמחיים: מרציפן, פודינגים, דגני בוקר, מאפים, תמציות מאלט, בוזה וכו 'וכן בקטשופ, חרדל, רטבים שונים. אפילו קפה נמס, נקניקים ובירה יכולים לזהות נוכחות של חלבון לא מזיק.

למעשה, שעורה ושיפון ושיבולת שועל מכילים חלבון דמוי גלוטן, ויש לקחת זאת בחשבון. ייתכן שהחלבון בהם לא תמיד גורם לתגובה אצל אנשים עם חוסר סובלנות מבוסס.

נזק מגלוטן

ג גלוטן ישנן מחלות רבות כגון יתר לחץ דם, אקזמה, פסוריאזיס, דיכאון, הקשורות לצריכת מזונות עשירים בחלבון.

באשר לאנטרופתיה של גלוטן, מחלה אוטואימונית זו מתפתחת כתוצאה מאטרופיה של רירית המעי הדק מכיוון שיש פעילות מופחתת של אנזימים במערכת העיכול. כתוצאה מכך נפגעת יכולתם לספוג חומרים מזינים. על פי הסטטיסטיקה, 1 מכל 300 אנשים בגילאים 30 עד 45 מפתחים אי-סובלנות לגלוטן.

לרוב חוסר סובלנות כלפי גלוטן עוברת בתורשה, וגילויה המאוחר יכול להוביל לתוצאות חמורות באמת - אוסטאופורוזיס, סרטן הגרון ודרכי העיכול. אבחון המחלה מחייב בדיקות דם לאיתור נוגדנים הקיימים בדם של אנשים הסובלים מסובלנות לגלוטן.

אחרי מדגם חיובי באה בדיקה מונוסקופית לקבלת חומר ביולוגי, שזוהה באמצעות מיקרוסקופ כדי לקבוע את הנזק לתאי המעי הדק.

תסמינים של צליאק בילדים:

- עצבנות והפרעות מטבוליות;

- עלייה איטית יותר במשקל;

- בטן מוגדלת ונפיחות;

- אכילת סיבוכים ושלשולים.

תסמינים של אנטרופתיה של גלוטן אצל מבוגרים:

- הופעה תכופה יותר של הרפס ופצעים קר;

- קלקול קיבה קשה מאוד;

- ירידה פתאומית במשקל;

- עייפות מהירה וקלה;

- מצב רוח משתנה;

- חוסר יכולת להתרכז;

- הפרעות מטבוליות;

- פירוק מערכת החיסון;

- סטריליות;

- בעיות שיניים.

מחקרים של המכון הרפואי של הרווארד הראו כי יותר ויותר אנשים נמנעים מגלוטן, ולמרות שהם אינם סובלים מאנטרופתיה של גלוטן, הם לא מצליחים לעבד גלוטן כמו שצריך. מקרים כאלה בדרך כלל אינם ניתנים לבדיקת אנטרופתיה של גלוטן ויחד עם זאת מרגישים טוב כאשר אינם צורכים גלוטן מזון. לסיכום, מומחים אומרים כי האופנה בתזונה היא סיבה עבור אנשים רבים להימנע מגלוטן, אך עבור אחרים היא חובה.

דיאטה ללא גלוטן

בנוכחות צליאק ואנטרופתיה של גלוטן, דיאטה ללא גלוטן היא למעשה הפיתרון היעיל היחיד. כשאין גלוטן, עבודת דרכי המעי מנורמלת, ופחמימות מתקבלות ממוצרים כמו יוגורט וחלב, ביצים, תירס, סויה, אורז, כוסמת, גבינה, גבינת קוטג 'ועוד.

חשוב שכל כמות המזון תהיה רוויה או מועשרת בויטמינים ומינרלים, מכיוון שפגיעה בספיגה אינה מאפשרת את ספיגתם. בתנאים כאלה קיים מחסור בויטמיני B ואבץ, אשר יכול לפצות על מתנות הטבע. כמות השומן המותרת ביום לא תעלה על 40 גרם.

דיאטה זו משמשת גם אנשים שאין להם בעיה עם אי סבילות לגלוטן. אסור לתת גלוטן לתינוקות עד שישה או שבעה חודשים, מכיוון שהוא לא יכול להיספג במערכת העיכול שלהם, והתוצאה הסופית עשויה להיות התפתחות של אלרגיות קשות. רפואה אלטרנטיבית ממליצה בחום על תזונה נטולת גלוטן לאנשים הסובלים מאלרגיות ואסטמה.

הדבר העיקרי בתזונת ריפוי זו אינו לצרוך חיטה, שיפון, שעורה ושיבולת שועל, כמו גם כל פסטה, מאפה, דגני בוקר, קרמי עמילן, תמציות מאלט, שימורי מזון המכילים עמילן. השלב האחרון של המחלה הוא הדיאטה העמידה לגלוטן. במקרה זה הדיאטה אינה מסייעת לחולה ודורשת טיפול תרופתי, סטרואידים ודיכוי חיסונים.