תבלינים ערבים לא ידועים

2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31

חצי האי ערב קשור מאוד לנושא תבלינים לאורך ההיסטוריה שלה. הם הוערכו ברחבי המזרח התיכון בזכות הארומה החזקה ותכונות הריפוי שלהם. היכולת לערבב כראוי טעמים ולטעום כל ביס אוכל התפתחה זה מכבר כמעט לשלמות בפינה זו של האדמה. הרודוטוס, אבי ההיסטוריה, כתב במאה החמישית לפני הספירה את התבלינים של ערב ומצביע על כך שכל הארץ מתבצעת איתם ונשמת ריח מתוק להפליא.

במאות השלטון הרומי הייתה דרישה שאינה יודעת שובע לדרישות גסטרונומיות והיא התרכזה בהעברת תבלינים מזרחיים. שיירות איטיות התגלגלו בחוט לא סדיר וחצו את חצי האי, דרכן הייתה ברורה מראש - מערבה והמטען היקר שהועבר - תבלינים חשובים כמו פלפל, הל, קינמון, ג'ינג'ר, נרד, אגוז מוסקט וציפורן. מוחמד עצמו, עדיין צעיר, ולפני שנחשף בפני הקוראן, נקרא למלא את משימתו היקרה, ליווה שיירות ברחבי חצי האי לסוריה, והעביר סחורות שהיו כנראה תבלינים.

עם התפשטות האיסלאם, אינספור מאמינים הגיעו למכה מכל רחבי העולם כדי לבצע את החאג 'או את הפולחן, והעשירו את חצי האי במסורת קולינרית מגוונת ביותר. שפים ערבים פיתחו תחושת שליטה נאה בסוד הטעמים, תוך שימוש בתחליב נפיץ של טעמים בכל מנה ליצירת טעם עשיר ומתוחכם שמעולם לא היה סמכותי באופן בולט ומותיר את החושים מעונה על ידי רושם, אך משפר בזריזות. הארומה של האוכל.

באזורים רבים אחרים בעולם בהם האקלים חם, האוכל חריף מדי. בדרום הודו, מקסיקו ובאזורים מסוימים באפריקה, למשל, מוגשות מנות רבות, ממש שורפות את טעם הטועם שלהן, או תייר תמימים, ומטיפות טיפות זיעה גדולות על מצחם. להזעה יש השפעה מקררת על הגוף, כמובן, ובדרך כלל מקובל שזו מטרתן של חוויות כל כך חזקות לקולטנים. הטעם החריף במטבח הערבי אינו חזק וחודרני במיוחד. אף על פי שכל הרפתקן קולינרי יכול ליהנות מפלפל אדום חריף באופן משביע רצון, המתובל עשיר בג'ינג'ר, חרדל או בצל, הארומה של ערביה טעימה מספיק בכדי לעורר את התיאבון בחום, אך לא "חמה" דיה בכדי לגרום לאובדן לחות הגוף, אשר כל כך חיוני לחיים בארצות המדבר.

ברוב הערים בחצי האי ישנם סופרמרקטים מצוידים היטב בהם ניתן למצוא תבלינים המוצגים על דוכנים בבקבוקים בודדים המכילים אבקות צבעוניות. אבל זה הרבה יותר נפוץ, ומרגש יותר, לקנות קסמי זיוף שונים בכמה חנויות ריחניות קטנות או בדוכן בסוקה (מה שנקרא שוק או חלק מסחרי של העיר). שם תוכל לקנות שלם תבלינים מעניינים לבדיקה, מכיוון שבאמצעות היכרותם והריח הקפדניים שלהם ניתן לגלות איזה חלק בצמח הוא "מקור" לניחוח - בין אם זה הקליפה או הפירות, הזרעים או המיץ. חשוב מכך, הארומה תהיה חזקה ורוויה יותר, מכיוון ששמנים אתריים נדיפים הולכים לאיבוד הרבה יותר מהר לאחר טחינת התבלינים.

המוכר מציע לעתים קרובות לטחון אותם במקום, או למכור תערובת טחונה מראש, שתבטיח לכם שהיא מצוינת למאכלים ספציפיים, כגון: תבשיל אורז, פילאף או ירקות, אך מרכיבי התבלין המסתורי יהיו שמר סוד.

תאריכים

תאריכים תמיד היוו אוכל חשוב בחצי האי, בו מגדלים כמה זנים ביערות העתיקים סביב הנווה המדבר הגדול. הם תבלין של כל ארוחה ותוספת מתוחכמת לקפה. האגוזים השונים - שקדים, אגוזי מלך, בוטנים, אגוזי לוז וצנוברים - כל הגדלים באזור המזרח התיכון, נותנים לא רק צפיפות אלא גם ארומה של מאכלים ערבים. תבלינים וצמחי מרפא מוכרים כמו קינמון, ציפורן, פלפל שחור, פלפלים אדומים וירוקים חריפים, פלפל אנגלי, ג'ינג'ר, נענע, פטרוזיליה, עלה דפנה, בזיליקום, שמיר, רוזמרין, שום ובצל משמשים יותר בתבשילים מקומיים. כמה אחרים תבלינים ערבים ארומטיים המפורסמים יותר ויותר במערב נמצאים בשימוש נרחב גם בארצות כגון: כמון, כמון וכוסברה. בנוסף לתבלינים המפורסמים בעולם הללו הנותנים זיכרון בלתי נשכח של את הטעם של ערביה, ישנם אחרים שאינם ידועים יחסית במערב כיום.

שׂוּמשׂוּם

שומשום - זרעים חיוורים וקטנים של עשבים גבוהים, הגדלים בחלקים רבים של המזרח התיכון - חשובים ביותר למטבח האזור. לחיצות החמאה באיכות גבוהה או קלויים קלות, הזרעים מוסיפים את טעמם הטעים למספר גדול של מוצרי מאפה ופסטה. שומשום הוא גימור יפה במיוחד וציפוי טעים לתמרים המתוקים של מדינה במילוי שקדים. משחת טחינה העשויה משומשום מעורבבת עם מחית חומוס, שום ומיץ לימון ליצירת אחת המנות האהובות על המזרח התיכון - החומוס הריחני. והזרעים המעורבים בדבש הם ארוחת בוקר מזינה ומתוקה. אולי עלי באבא פקד פעם על המערה פתוחה, סומסום! כי תרמילי הזרעים של הצמח (למעט זנים מסחריים מודרניים) נפתחים פתאום ופתאום כאשר הזרעים בשלים.

הל

הל הוא מרכיב עיקרי בסמל זה של אירוח ערבי - קפה. בחצי האי ערב, קפה מבושל הוא בדרך כלל בצבע קש, עשוי משעועית קלויה קלות, "מבושם" עשיר וטעם תרמילים גדולים של הל ירוק ומוגש בכוסות מיניאטוריות בזרם של נדיבות ומגיש כוס נוספת. שמסתיים רק כשצמא האורחים מרווה לחלוטין. מכיוון שמדובר באחד התבלינים היקרים בעולם, התזת הנדיבות של הל מדברת על מחווה מיוחדת למבקר. קפה שיוצר משעועית קלויה כהה, ובדרך כלל מיוצר עם סוכר, שותים מעת לעת. לפעמים הוא מבושל מתובל במעט זרעי הל טחונים.

השימוש בתבלין נפלא זה אינו מוגבל בשום אופן להכנת קפה. נעים, הדומה מעט לטעם של קמפור, והוא משתלב היטב עם כל אוכל או משקה - חם או קר. האתגר היחיד שנותר הוא למצוא חריג לאמירה זו. תרמילי זרעים כתושים מעט הם תבלין סטנדרטי במנת הקבסה הערבית המסורתית, העשויה מבשר טלה עם אורז. תרמילים הם גם מרכיב נפוץ בקינוחי פירות.

שמקורו בארצות דרום הודו, הל הלך כמצרך למרחק קצר לחצי האי ערב מאז ימי קדם. הצמח הוא חלק ממשפחת הג'ינג'ר וגדל לגובה של שניים מטרים ויותר. הל אוסף את זרעיו הריחניים בתרמילים עם תפרחות מתולתלות.

סיד מיובש

סיד מיובש מעניק ריח עז וחריף לכמה זני נקניקיות ולכמה מנות דגים. ניתן להשתמש בו בשלמותו ולהוציאו מהמנה לפני הגשתו, או לשים אותו כאבקה דקה. כדי להכין ליים מיובש משלך, תחילה עליך לתת ליים קטן ועגול לרתיחה במשך כמה דקות, ולאחר מכן עליך לתת לו להתייבש במקום שטוף שמש או יבש וחם למשך מספר שבועות עד שהוא לא מתכהה וההוללות שלו עומדת לאחר שהנוזל התאדה מבפנים.

מהלב

הלחם נטחן מאגוזי ריח מסוג דובדבן עם פרי שחור, המעניק טעם וארומה ייחודיים אלה ללחם הארוג המתוק, הפופולרי בכל המזרח התיכון. אגוזי דובדבן נטחנים לאבקה ומשמשים להכנת לחם ופסטה. מהלב הוא לא רק "תבלין לחם", אלא שהפירות ממנו הוא עשוי מפורסמים בכמה שימושים אחרים. השמן הארומטי של עץ הדובדבן משמש לייצור בשמים.

מסטיק

מסטיק, אשר מאוית mastix בלטינית ו- μαστίχα (mastichḗ - שרף) ביוונית, הוא שרף ריחני מקליפתו של שיח ירוק עד קטן השומר על "קרבה קרובה" עם עץ הפיסטוק. שמו המדעי של השיח הוא Pistacia lentiscus והוא ידוע בעיקר במערב כיום בשימושו במוצרים מסחריים כמו לכה וצבע, ושפים בערב ממשיכים במסורת בת מאות השנים שלהם לזיוף את יצירותיהם הקולינריות וליהנות מהייחודי שלה, ארומה וטעם שרף טרי. לעתים קרובות הם מוסיפים התבלין הריחני למרקי בשר, תבשילים ואפילו פודינגים. המסטיק נמס במזון ואינו מתמוסס בצורה הומוגנית, ולכן עדיף לפדר את גושיו הצהובים והבהירים השקופים לפני שמוסיפים אותם למזון. תבלין זה הוא אחד המרכיבים הרבים המשמשים בשווארמה (תורם) העממית, המהווה תחליב מורכב של טעמי בשר ושומן כבושים המסתובבים סביב צירו על שיפוד אנכי המונח ליד מדורה.

מוסקט

מוסקט הוא חלק מעץ ירוק-עד גדול, "יליד" איי התבלינים (מולוקות) באינדונזיה של ימינו. הפירות הצהובים-בשרניים ודמויי האפרסק של העץ הזה התפצלו כשהם בשלים למצוא את אגוז המוסקט השוכן בהם. הוא עטוף בקליפה חומה כהה, העטופה ברשת אדומה בוהקת, המשמשת גם כתבלין, המכונה גם בארצנו בשמו האנגלי "מייס". אגוז מוסקט כבר מזמן היה בחזית רשימת המתכונים של מנות רבות במזרח התיכון ובשאר העולם. הוא משמש כ תַבלִין ועילך, שתכונותיו הרפואיות הובילו לסיווגו הרשמי כתרופה, ולכן היא אסורה כיום בערב הסעודית. בליעה של כמויות אגוז מוסקט גדולות עלולה להוביל להזיות ולאחריהן כאבי ראש קשים, ומנת יתר יכולה אף לגרום למוות.

מים ורודים וכתומים

מי ורדים ומים כתומים ריחניים מספקים את תווי הבושם המתוקים שלהם במגוון מנות מוכנות - במיוחד בפודינג ובעוגות, אך גם בכמה משקאות וסלטים. ניתן להשתמש בהם בנפרד או ביחד, תלוי במנה ובהעדפת הטבח. התמציות מזוקקות מעלי כותרת של פרחים עם מים, תוך שימוש בתהליך שפותח על ידי הערבים. המים הצבעוניים הנמכרים כיום הם בדרך כלל דמיון מדולל למוצר המקורי. מי ורדים הם אחת ה"עבודות "המזוקקות המוקדמות ביותר שנעשו אי פעם, וייצורן היה מסחר חשוב עבור המזרח התיכון מזה כ -1,200 שנה. המהות הוורודה וארומת פריחת התפוז מתווספים לאוכל פשוט להנאת הארומה שהם מעניקים ולמשחק שובב עם גבולות התפיסה של המתאים תבלין ארומטי.

מְכוֹנַת כְּבִיסָה

שיבא הוא תבלין, המכונה גם "זקן של זקן", שהוא חזזית מעץ. משתמשים בו בחצי האי ערב. טעמו המתכתי המר והמתכתי פופולרי בתבשילי בשר וירקות. חלק קטן של חזזיות מתולתלות ושחור-כסף יכול לטעום כמות גדולה של מוצרים.

זעפרן

זעפרן משמש לעתים קרובות במנות אלגנטיות יותר עם אורז, חריף ומתוק, והוא מעטר כל אוכל באותה מידה בצבעו הצהוב השובה לב כמו בטעם האדמה שאי אפשר להכחיש.עוף ודגים הם לעתים קרובות בטעם זעפרן. זֶה תבלין ערבי ארומטי שהוא היקר ביותר בעולם, עשוי מסטיגמות הכרכום הפורח בסתיו במזרח התיכון. התאומים וחלקי האקדח מיובשים לחוטים אדומים שבירים, שכאשר הם נטחנים הם הופכים לאבקה צהובה. לכל פרח יש רק שלוש סטיגמות קטנות, ויש צורך 80,000 פרחים כדי לייצר קילוגרם אחד של תבלין טהור. זעפרן ברשתות השיווק מגיע כיום בעיקר מספרד, שם הופצה על ידי הערבים במאות השמינית והתשיעית.

טטרה

אבקת הפירות האדומים כהים של הטטרה, סומאק, מספק טעם נעים של לימון, שמשולב במיומנות בתיבול של בשר ומעדני בשר כמו שיש קבב. למרות שהוא קשור לסומאק הרעיל הצומח בצפון אמריקה, ולעיתים משמש לשיזוף עורות, החומציות הנעימה של פירותיו אינה מסוכנת בשום צורה. סומאק מוזכר לפני כמעט 2,000 שנה בכתב של דיוסקורידס, רופא יווני המשרת בצבא הרומי, כבעל יתרונות בריאותיים. המרפא הקדום אומר שהוא מפוזר ברטבים ומעורבב עם בשר. כיום, ניתן להשתמש בה בצורה מושלמת אם אנו רוצים לטעום את הפיצה הביתית שלנו. סומאק נחשב למרכיב העיקרי בזעתר התבלינים המעורב.

תמרהינדי

תמרהינדי הוא עץ טרופי קטן הדומה למראה של שיטה. שמו מגיע מהמילה הערבית לתאריך הודי. עיסת תרמילי הזרעים החומים הארוכים שלו מעניקה סירופ צמיג במיוחד עם טעם חמוץ מובהק, המשלב בצורה מושלמת עם מנות ירקות, בשר ודגים. סירופ תמרינד מכין טעים ומרענן כל משקה קר שמוכן כלימונדה - לימון, מים וסוכר. תבלין זה אינו כל כך אקזוטי ובלתי ידוע במערב, שכן במבט ראשון אנו מוצאים אותו כמרכיב ברוטב ווסטרשייר.

זעתר

זעתר הוא שמו הערבי של טימין העשב, אך פירושו גם תערובת טעימה של שני חלקי טימין, חלק אחד סומאק, חלק אחד זרעי שומשום וקורט מלח. הפרופורציות עבור זה יכולות להשתנות ותבלינים אחרים ניתן להוסיף לפי הטעם. בדרך כלל מגישים אותו עם שמן זית איכותי ולחם ערבי שטוח - ארוחת בוקר כה פופולרית בכל המזרח התיכון.