זעפרן

2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31

זעפרן נחשב לאחד התבלינים העתיקים ביותר ששימשו, לאחר שהיה פופולרי כבר 3,000 שנה. ידוע כיום כ"מלך התבלינים " זעפרן הוא אחד התבלינים היקרים, היקרים והספציפיים לטעימות בעולם. זה נותן למנות טעם ייחודי ורבים מאיתנו מוכנים לעתים קרובות לשלם יותר כדי לספק חוויה גסטרונומית מעולה.

מטבעו זעפרן הוא תבלין, שמקבלים מפרחי כרכום זעפרן (Crocus sativus) - זן כרכום מעובד ממשפחת האירוסים (Iridaceae). הזעפרן מאופיין בטעמו המריר ובריחו של יודופורם או חציר.

הם נובעים מכימיקלים מיקרו-קרוקין וזעפרן. הזעפרן מכיל גם את כרכין צבע הקרוטנואידים, המעניק צבע צהוב-צהוב עשיר למזון. בגלל תכונות אלו, זעפרן הוא מרכיב מבוקש מאוד במזונות רבים ברחבי העולם.

הוא משמש גם ברפואה, ובבישול יש להשתמש בו בכמויות מינימליות בשל טעמו החזק והארומה. השם "זעפרן" מקורו במילה הערבית "זעפרען", שפירושה "צהוב". השם הלטיני של זעפרן הוא "ספרנום". 'ספרנום' נקשר גם ל'זפרנו 'האיטלקי ול'אזפרן' הספרדי.

היסטוריה של זעפרן

הזעפרן מעובד לראשונה באזור יוון. במזרח התיכון, זעפרן כבר ידוע זה מכבר, עם טקסטים רפואיים מצריים שהזכירו 1500 לפני הספירה. עקבות עתיקים יותר של זעפרן נמצאו במקורות הכתובים העתיקים של הציוויליזציה השומרית. המינואים צבעו זעפרן בציורי קיר של ארמון בסביבות 1500-1600 לפני הספירה, והציגו את השימוש בו כתרופה. אפילו קליאופטרה האגדית השתמשה בזעפרן לאמבטיות שלה בכדי להעניק יותר הנאה בעת התעלסות.

מרפאים מצרים השתמשו בזעפרן לטיפול בכל מיני תלונות במערכת העיכול. נעשה שימוש ב זעפרן ולצביעת בדים בערים לבנטיות כמו צידון וצור. המדען הרומאי אוול קורנליוס צלס רשם זעפרן בתרופות לפצעים, שיעול, כאבי בטן וגרדת. הרומאים היו חובבי זעפרן נלהבים. קולוניזרים הביאו זעפרן כשהתיישבו בדרום גאליה, שם הוא עובד באופן נרחב עד נפילת רומא בשנת 271. תיאוריות יריבות קובעות כי זעפרן לא שב לצרפת עד המאה ה -8 עם המורים או האפיפיור באביניון במאה ה -14.

אגדות מעניינות מסופרות סביב זעפרן. שמו מגיע מימי קדם והוא נקשר בשמו של צעיר נפלא בשם כרכום. על פי האגדה, ישנן שתי גרסאות למראה הצמח. האחד מספר כיצד האל הרמס התאהב בצעיר שנהרג בתאונה מטופשת. במקום בו נשפך דמו, צמח כרכום היפהפה. על פי גרסה אחרת, כרכוס היה מאוהב בנימפה איתה הם לא נפרדים. הרמס הפך את הנימפה לשיח ואת הצעיר לצמח יפהפה, שלימים קראו לו זעפרן.

הרכב זעפרן

הזעפרן מכיל קרוטנואידים, שהם פיגמנטים טבעיים המופקים מפירות וירקות, כמו גם מלחי סידן, ויטמינים B1 ו- B2, שעווה ושמן אתרי. התבלין המקסים זעפרן מכיל מעל 150 תרכובות חיוניות וארומטיות, אך היא עשירה גם ברכיבים פעילים רבים שאינם חיוניים.

רובם קרוטנואידים, כולל זאקסנטין, ליקופן ו- α ו- β- קרוטנים שונים. טעמו של הזעפרן נובע מפיקריקרוקין המריר של הגלוקוזיד, המהווה 4% מהזעפרן היבש. זאקסנטין הוא אחד הקרוטנואידים בתבלין, שצבעו אדמדם וקיים באופן טבעי ברשתית העין האנושית.

זעפרן הוא שמן אתרי, אשר נובע במידה רבה מריחו הספציפי.הזעפרן מאופיין כפחות מריר מאשר מיקרו-קרוקין ויכול להוות עד 70% מהחלק החיוני של זעפרן יבש.

בחירה ואחסון של זעפרן

מלבד היותו אחד העתיקים ביותר, זעפרן הוא גם אחד התבלינים היקרים ביותר. כדי להשיג 1 ק"ג של מוצר מוגמר, יש לעבד כאלף צבעים - עובדה שקובעת את מחירו היקר. מחירו לק"ג מגיע ל 6000 דולר.

בחר קרפיון סיבים רק ממותגים מבוקרים. קנו קרפיון בלבד, עדין ורך למגע, עם סיבים ארוכים וצבע רווי יפה / אדום, לפעמים צהוב /. זעפרן צריך להיות ריחני מאוד, עם טעם נעים.

אחסן זעפרן בקופסה אטומה ואטומה. שמור אותו במקום חשוך ויבש.

שימוש קולינרי בזעפרן

המוזר החזק ארומת זעפרן ויכולתו לצבוע מנות מבטיחה את השימוש הנרחב שלה כתבלין. משתמשים בו בקונדיטוריה להכנת ביסקוויטים, עוגות, פודינגים, מאפים, עוגות. מוסיפים אותו לריבי פירות, קרמים, מוסים וגלידות.

משתמשים בו לצביעת מרקים בהירים (ירקות, דגים), מרקים צמחוניים. במזרח התיכון ובדרום אירופה הוא משמש לטעם ולצביעה של מנות אורז (פילאף, פאייה וכו '). הוא מתווסף גם למנות עם טלה, דגים ועופות להגברת הארומה והצבע. זה משתלב טוב מאוד עם עגבניות ואספרגוס.

כפי ש זעפרן הוא תבלין חזק, יש להשתמש בכמויות מינימליות. מנת יתר יכולה להמר על הכלים. טוב להמיס את הזעפרן במעט מרק חם, מים או חלב לפני כן. התמיסה המימית מתקבלת על ידי הוספת גרם תבלין אחד ל -120 גרם מים חמים. ניתן להשתמש בתמיסה לאחר מינימום 20 דקות.

בכלים חמים מוסיפים זעפרן 5 דקות לפני סיום הבישול, ובבצק - בעת הלישה.

יתרונות הזעפרן

זעפרן כה יקרה לבישול, כמו גם לרפואה, מכיוון שמבחינה רפואית נעשה שימוש בתבלין זה מאז ומתמיד ברפואה המסורתית ובריפוי. גם כיום הרפואה המודרנית מאשרת את התכונות האנטי-סרטניות, האנטי-מוטגניות, החיסוניות והנוגדות החמצון של זעפרן.

הוכח כי נטילת סוכרייה אחת על זעפרן בכל ארוחה עוזרת בהיסטריה, טחורים. זעפרן מסייע גם לדיכאון. זה מקל על דיכאון כי זה עוזר לייצר את הורמון האושר סרוטונין.

למשחה העשויה זעפרן יש השפעה אנטי דלקתית. זה עוזר לשפשופים, עקיצות חרקים ודלקות עור שונות. בזכותו ריפוי וריפוי העור עצמו מואצים מספר פעמים. להכנת הדבק הזה צריך לערבב קורט זעפרן עם מעט שמן צמחי או מים. לאחר קבלת משחה עבה, ניתן למרוח אותה ישירות על האזורים המודלקים בעור.

קחו חמישה או שישה אבקנים ושפכו עליהם כוס תה מים חמים. בשום מקרה אל תשתמשו במים רותחים, משום שהם ממש יהרסו את התכונות המועילות של תה זעפרן. לגימה אחת או שתיים של תה המוכן בדרך זו שותים ליום אחד. תה זעפרן זה מסייע גם למחלות עיניים, במיוחד דלקת הלחמית החתרנית.

זעפרן טוב מאוד לבריאות הלב. מפחית את היווצרות הפלאק על דפנות כלי הדם האחראיים להתפתחות טרשת עורקים. תה זעפרן מגרה הזעה ובכך מסייע לנקות את הגוף מרעלים.

מבחינת בריאות העין לזעפרן סגולות ריפוי ייחודיות. ל- Zeaxanthin ולקרוטנואידים שלו יש השפעה מיטיבה על בריאות העין מכיוון שהם קרובים מאוד לאלה ברשתית העין האנושית. זה מסביר ו היכולת של זעפרן להאט את התפתחות הניוון המקולרי ולהסדיר היפרפיגמנטציה ברשתית.

תכונות הריפוי הייחודיות של זעפרן נובעות משילוב של חומרים מזינים בעלי ערך המשפיעים לטובה על איברים ומערכות שונות בגוף האדם.

פגיעה בזעפרן

זעפרן הוא תבלין יחסית לא מזיק, שאין לו תופעות לוואי אם הוא נלקח במינונים המומלצים. עם זאת, טוב לציין כי אנשים מסוימים עלולים לחוות סובלנות פרטנית. כמו כן, בשימוש בכלים, אין להפריז בה, מכיוון שהטעם חזק מאוד ויכול להיות לא נעים.