סוגי קמח

וִידֵאוֹ: סוגי קמח

וִידֵאוֹ: סוגי קמח
וִידֵאוֹ: Understanding Different Flours and When to Use Them- Kitchen Conundrums with Thomas Joseph 2024, נוֹבֶמבֶּר
סוגי קמח
סוגי קמח
Anonim

קמח היה ידוע לאנשים כבר אלפי שנים. במדינות רבות הוא נחשב למזון העיקרי של האוכלוסייה והוא נוכח מדי יום בשולחן. הוא מיוצר מחיטה, שיבולת שועל, שיפון, תירס, דוחן, אורז, חומוס, ערמונים וכו '. עצם תהליך קבלת הקמח מורכב מטחינת הגרגירים לאבקה.

העיבוד המסורתי מורכב מהסרה מקסימלית של קליפות הגרגירים וקבלת קמח לבן איכותי. אולם בדרך זו, תכולת החומרים השימושיים פוחתת ותהליך זה נמשך בכל שלבי הייצור והאחסון של מוצרים. זה מאבד כמות משמעותית של מרכיבי תזונה.

התוצאה הסופית היא שקמח לבן נפוץ באיכות גבוהה יותר, דל בויטמינים ומינרלים בהרבה מדגנים כהים ומלאים סוגי קמח. הם גם מפחיתים ויטמינים כגון B1, B6, PP והמינרלים מגנזיום, אשלגן, זרחן, סלניום וברזל.

קמח מלא מתקבל על ידי טחינה של דגנים מלאים מבלי להסיר אף אחד מהם. קמחים אלה הם בעלי ערך רב יותר מבחינה ביולוגית. הם עשירים בויטמינים, מינרלים, תאית וחלבון. אך מבחינה טכנולוגית, הם באיכות נמוכה יותר, מכיוון שהם עמידים פחות לאחסון ואיכויות אפייה ירודות יותר.

מכל דגנים ניתן להשיג קמח מלא על ידי טחינה בטחנת אבן.

הגורם העיקרי הקובע את מידת הדגן המלא הוא תכולת האפר - ככל שהוא גבוה יותר, כך הקמח מלא יותר. וזה מצוין בעת כתיבת סוג הקמח.

סוג 1850 (לחיטה), המכונה גם גרהם - גרגר טחון אינו מנופה;

רצפה לבנה
רצפה לבנה

סוג 2000 הוא קמח אייקקורן מלא

סוג 1750 שיפון מלא

סוג 1150 הוא קמח חיטה טיפוסי

סוג 500 הוא קמח חיטה לבן

האיור מראה את תכולת האפר של הקמח באחוזים. לדוגמא, לקמח סוג 1150 יש תכולת אפר של 1.15%. אחוז גבוה יותר פירושו יותר של העור, צבע כהה יותר, יותר ויטמינים, מינרלים ואנזימים.

הלחם ההמוני בארצנו סטרה זגורה, דוברודזה וסופיה מוכן משלושה סוגים עיקריים של קמח: סוג 500, 700 ו -1150.

לקמח שיפון סוג 1000 וסוג 1750 יש צבע כהה יותר, נפח קטן, נקבוביות בהירה, סביבה דביקה ולחה. הרכב החלבון של קמח שיפון כמעט דומה לזה של קמח חיטה, אך מצד שני, הוא מכיל תכולה גבוהה יותר של חומצות אמינו חיוניות (ליזין וטרונין), יותר סוכרים ופוליסכרידים וטריסכרידים מסיסים בקלות.

קמח תירס
קמח תירס

קמח תירס עשיר בפחמימות - עד 85%, ודל בחלבון וחומצות אמינו ומכיל יותר שומן (מה שהופך אותו לא יציב לאחסון). לחם קמח תירס הוא בינוני מחוספס, צפוף, לא אלסטי ומתיישן במהירות, עם נפח קטן וקרום סדוק. לכן, הוא משמש לרוב כתוסף לקמח חיטה, בדרך כלל עד 15%.

מוּמלָץ: