קמח

2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31

לחם ומים הם דברים שהטבע האנושי דורש, אמר סנקה. כחומר הגלם העיקרי ללחם, הקמח הוא אחד המוצרים הקדומים ביותר בהם האדם משתמש בתזונתו. באופן מסורתי, מוצרי מאפה הם מהמאכלים האהובים על בולגרים. כמו ברוב מדינות אירופה, בארצנו לגידול החיטה יש מסורת בת מאות שנים. כיום ניתן להשיג לחם מגוון במגוון גדול יותר ועם ערך תזונתי גבוה מאי פעם.

הקמח הוא הבסיס של הלחם, שקיים בצורות המדהימות ביותר, במרקמים, בטעמים, בגדלים, עם מגוון תוספים. ניתן להכין קמח מזנים שונים של דגנים כמו חיטה, שיפון, שיבולת שועל, ערמונים, דוחן, תירס, אורז, גרגרי חומוס ואחרים. הקמח עשוי גם מדגנים - פולי סויה, תפוחי אדמה, כוסמת, טפיוקה ואחרים.

קמח טרי טחון הוא בצבע צהבהב, וצבעו הבהיר יותר הוא תוצאה של שהות של מספר חודשים או תוספים כימיים נוספים. משתמשים בתוספי הלבנה כגון חמצן בנזואיל, חומצה אסקורבית וכו '. כדי לשפר את איכות הקמח משתמשים בחומרים אחרים, כגון דיסולפטים E 450 (2), המשמשים כמחליבים, נתרן פחמתי E500 למניעת סנטור הקמח, וכן חומצה אסקורבית E300 כנוגד חמצון ומשפר את תפקוד הגלוטן. קמחים בעלי תכולת אפר גבוהה יותר הם בצבע כהה יותר. הרכב הקמח מושפע גם מהאדמה ומתנאי האקלים. בשנים האחרונות, בגלל תכולת החנקן הנמוכה באדמה, תכולת החלבון של הדגן נמוכה יותר.

ההיסטוריה של הקמח ניתנת לאיתור אלפי שנים אחורה. העדויות הראשונות לשימוש בכוח מים להפעלת אבני ריחיים לטחינת קמח נובעות מהמאה שעברה לפני הספירה. הרוח נרתמת במשימה זו למאה הבאה. טחנות רוח היו הכוח העיקרי בייצור קמח במשך תקופה ארוכה, עד שבשנת 1786 הוקמה טחנת האדים הראשונה בלונדון.

סוגי קמח ולחם

קמחים עדינים מיוצרים מהשכבה האמצעית של התבואה, וקמח מלא - מכל שלוש השכבות. שלושה סוגים עיקריים של קמח מיוצרים בבולגריה: סוג 500, 700 ו- 1150 וסוגי הלחם העיקריים הבאים "סטארה זגורה", "דוברודג'ה" ו"סופיה ". המספר המציין את סוג הקמח מבטא את אחוז אפרו באחוזים. כך שקמח 700 מכיל תכולת אפר 0%. ישנם סוגים אחרים של קמח חיטה - 650 ו -800, המכילים כמות גדולה של חלבון, וסוג 1850, המכונה דגנים מלאים.

בשל הידרדרות איכות החיטה כחומר גלם לייצור קמח למאכל אדם, מוסיפים לקמח סוגים רבים ושונים של מתקנים. הם משפרים את איכות המוצר הסופי. סוג 500 משמש להכנת לחם לבן, סוג 700 - בייצור לחם "Dobrudja", סוג 1150 - עבור "Type bread", ו- 1850 - עבור "Graham". בנוסף לקמח חיטה, ישנם עוד כמה סוגים.

קמח גרהם נקרא על שם יוצרו, הכומר הפרסביטריאני האמריקני סילבסטר גרהם - מגן בולט של צמחונות מהמחצית הראשונה של המאה ה -19. לרוב משתמשים בסוגים שונים של קמח בשילוב על מנת להשיג איכויות מסוימות של לחם. לחם מוסיפים קמח סויה להגדלת כמות החלבון. קמח חיטה מלא מכיל כ -16% חלבון, ואילו סויה - 45% בממוצע. גלוטן נמוך ושימושי מאוד. בנוסף לחלבון, קמח סויה עשיר בסיבים תזונתיים, ברזל, אשלגן וויטמיני B. סוג זה קמח הופך את עקביות הלחם לעבה יותר ומשמש לרוב בשילוב עם קמחי חיטה עדינים.

לקמח אורז שני זנים עיקריים - קמח אורז חום (לא מלוטש) ו קמח של אורז לבן.זה נותן מרקם גרגרי ללחם. הסוג הראשון של קמח אורז מכיל יותר מפי 10 ויטמין E, כמו גם תוכן גבוה יותר של חלבון, סיבים תזונתיים, אבץ, סידן וחומצה פולית. גם קמח סויה וגם אורז מתאימים להכנת לחם ללא גלוטן, שבתורו מתאים במיוחד לאנשים שיש להם חוסר סובלנות לחלבון הגלוטן הכלול בקמח חיטה.

קמח תירס מיוצר מהשכבה האמצעית של גרעיני התירס. יש לו צבע לבן או צהוב, תלוי אם הוא עשוי מתירס לבן או צהוב. קמח תירס עתיר בפחמימות, ויטמין A, ויטמיני B, זרחן, מגנזיום, ברזל, אבץ וחומצה לינולנית. מכיל גלוטן.

קמח מאלט עשוי מגרגרי שעורה מונבטים. הנבטים הופכים חלק מהעמילן הכלול באנדוספרם התבואה לסוכרים מולקולריים נמוכים יותר, מה שהופך אותו לעשיר יותר בסוכרים כאלה מאשר לבן. מכיוון שסוכרים אלה הם חומר הגלם לתסיסה, קמח מאלט מתווסף לקמח חיטה כדי להעצים את התהליך הזה, מה שמוביל בתורו לשינוי בטעם ובמרקם הלחם.

ישנם קמחים מתנפחים בהם מוסיפים מלחים של חומצות חלשות וסודה לשתייה. כאשר מערבבים אותם עם מים, התרכובות הללו מגיבות זו עם זו ומשחררות פחמן דו חמצני, שנשמר בבצק וכך הוא מתנפח.

לא פופולרי יותר הוא קמח אפונה, שנחשב שימושי מאוד. יש בו תכולה גבוהה של מלחים מינרליים, ויטמינים ויסודות קורט. קמח אפונה זול פי 5-6 ואינו מכיל כולסטרול. ערכו הביולוגי גבוה פי 2-3 מזה של קמח לבן רגיל. הוא מכיל פי 4 יותר אשלגן מקמח לבן, תכולת הזרחן היא פי 2 יותר, מגנזיום וברזל - פי 2 (בקמח אפונה הוא יותר מאשר בתפוחים). הסידן בקמח אפונה הוא פי 4 יותר (30-40% פחות מגבינת קוטג '). הוא עשיר בויטמין B1 ו- PP - פי 4-5 מקמח לבן. בהשוואה לקמח חיטה מלאה, בקמח אפונה יש פי 2 יותר חלבונים, כמות שומן ופחמימות זהה, ופי 2 יותר סיבים.

הרכב הקמח

התבואה עצמה, ממנה מופק הקמח, היא מוצר מזין ובעל ערך רב לגוף האדם. עם זאת, בעיבודם בייצור של קמח ולחם, לעתים קרובות ערכים תזונתיים נהרסים. מבנה התבואה דומה בכל הדגנים, החלק החיצוני ביותר נקרא קליפה והוא רב שכבתי. הוא עשיר בסיבים תזונתיים, מינרלים - אבץ, נחושת, ברזל, מגנזיום, סלניום וויטמיני B - תיאמין, ריבופלבין, ניאצין וחומצה פולית, והשכבות הפנימיות - וחלבון. זה מהווה כ 15% ממשקל התבואה.

מתחת לקליפה נמצאת השכבה האמצעית - אנדוספרם. זהו החלק הגדול ביותר ממשקל התבואה (כ -80%). הוא עשיר בפחמימות (בעיקר עמילן) וחלבון, ומכיל כמות קטנה של ויטמיני B. הנבט הוא השכבה הפנימית ביותר של הדגן. הוא מהווה 2-3% ממסת התבואה ועשיר בחלבונים, מינרלים וויטמינים - במיוחד ויטמין E וויטמינים מקבוצת B. הוא מכיל גם עד 10% שומן. האחרון מקטין את עמידות הקמח, ולכן הנבט אינו נכלל בייצור מרבית הקמחים.

הרכב הקמח תלוי בעיקר בסוג ואחוז מיצוי התבואה. לדוגמא, קמח מחיטה מלאה מכיל יותר חלבון ועמילן מקמח שיפון מלא, אך פחות סיבים תזונתיים. במקביל דגנים מלאים קמח בעל תכולה גבוהה יותר של חומרים מזינים וחומרים פעילים ביולוגית מאשר קמחים עדינים יותר.

האחרון מכיל פחות מ- 50% מכמות ויטמין E, ויטמין B6, חומצה פנטותנית, מנגן, מגנזיום, נחושת, אבץ, סיבים תזונתיים, הנמצאים בדרך כלל בקמח מלא. גם כמות החלבון פחותה.ניתן להעשיר עוד קמח שהוא מלא, עם ברזל, ניאצין (ויטמין B3), חומצה פולית ואחרים.

מבחר ואחסון של קמח

יש לבחור קמחים הסגורים היטב באריזה המציגה בבירור את מקורם ואיכותם. יש לאחסן את הקמח במקום חשוך ויבש, ללא גישה לאוויר בהיר ורענן. יש צורך להגביל את הגישה של כל המזיקים לקמח.

קמח בבישול

הקמח, מלבן טהור לחום כהה, ניתן להשוות בתחכומו במגוון עם סוגים שונים של יינות. אם תשתמשו בקמח הנכון הוא ייתן את המרקם, הטעם והמאפיינים הרצויים למספר עצום של מאכלים שקונים בשוק או מוכנים בבית - החל מלחם ומאפים ועד מגוון התמחויות, מרקים ורטבים. לחם הוא הבסיס למאכלים רבים אחרים - פיצה, קנאפים, כריכים וכו '.

זה ידוע היטב שמתירס קמח מכינים דייסה. לאחרונה הוחלפה, בהצלחה שנויה במחלוקת, בקמח תירס טחון גס. יש קמח מיוחד להכנת פסטה. בשוק הבולגרי כבר קמח חיטה איטלקי קל, שמסומן במספר 00. סוג זה קמח נטחן דק מאוד, עם הרבה גלוטן ומתאים לבצק פיצה ופסטה טרייה שהוכנה בתנור (לזניה). הקמח המיוחד לעוגות עבר עיבוד נוסף. בהם מסירים חלק גדול מחלבון הדגנים וכך מובטחת התוצאה הסופית. לצורך כך הם גם קרקע עדינים בהרבה.

האפונה קמח עשיר בנוגדי חמצון ומשמש להכנת שניצלים ירקות בריאים, סופגניות, לחם דיאט, מאפים, ביסקוויטים מתוקים או מלוחים וכו '. מומלץ פשוט להוסיף אותו לבצק כדי להגדיל את הערך הביולוגי ואת התכונות התזונתיות של סוגים מסוימים של מאפים תוצרת בית.

יתרונות הקמח

"יין משמח את ליבו של אדם, השמן משמיע את פניו, והלחם מחזק את לב האדם."

ציטוט מתוך סידור תפילה.

הוכח מדעית כי לחמים ודברי מאפה מלאים מסייעים להילחם במחלות לב ובסרטן. פרוסה מהווה מקור אנרגיה טוב לגוף. הוא מכיל בממוצע רק גרם אחד של שומן ו -75 קלוריות, שרובם מקורם בפחמימות מורכבות, מקור האנרגיה המועדף ביותר על הגוף.

שיפון מלא קמח עשיר יותר בסיבים בריאים מקמח מלא. אומרים שלחם שיפון הוא היעיל מכולם מכיוון ששיפון מכיל פחות עמילן חיטה ויותר סוכרים חופשיים. הגרגירים עשירים גם במינרלים, במיוחד מנגן, ברזל, נחושת, אבץ, סלניום, מגנזיום וויטמיני B. גרגרי שיפון מכילים פוליפנולים (עשירים במיוחד בחומצה פרולית), בעלי פעולה נוגדת חמצון.

מזיקים מהקמח

הוא האמין כי במהלך עיכול החיטה, מחצית מחומצות השומן הבלתי רוויות הכלולות בו, כמו גם כל כמות ויטמין E נעלמת. הוא מאבד גם 50% מסידן, 70% מזרחן, 80% מברזל, 98% ממגנזיום ו -60% מוויטמין B2.

מוצרים מזוקקים, כמו סוכר לבן וקמח, שהיו פעם בבתי האנשים העשירים בלבד, ידועים כיום כמזיקים מאוד לבריאות. על ידי צריכת מזונות כאלה, הגוף משחרר הרבה יותר אינסולין לעיבודם. רמות גבוהות של הורמון זה תורמות להצטברות שומן, מה שמסכן את מערכת הלב וכלי הדם ומקלקל את הדמות. עם הזמן הלבלב, המייצר אינסולין, הופך לעומס יתר ואינו פועל כראוי, וזה תנאי מוקדם להופעת סוכרת.

כדי להשיג את הצבע הלבן של הקמח, הוא מולבן לעתים קרובות בכימיקלים, כמו אלה המשמשים באבקת אבקה וכביסה, אך בכמויות קטנות יותר. אקונומיקה זו הורסת באופן דרסטי את חומרי המזון בקמח.

תזונאים ממליצים בחום על הגבלת צריכת מוצרים מזוקקים לבנים על חשבון דגנים מלאים לא מזוקקים. שימוש מוגזם בפסטה מוביל לעלייה במשקל ולכן טוב להפחית את צריכתם.