שמן

2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31

שמן או שמן צמחי הוא השומן הפופולרי והנפוץ ביותר בקווי הרוחב שלנו. השימוש בו כולל את התכונות החיוביות והשליליות שלו, שכדאי להכיר, במיוחד אם אתם צורכים שמן מדי יום. יש שמן חמניות, שמן זית (שמן זית), שמן קוקוס, שמן לפתית, שמן פשתן, שמן קיק ואחרים. המתאימים ביותר לשימוש הם שמן חמניות ושמן זית. לאחרונה הודגשו היתרונות של שמן לפתית, אך אין לו יישום קולינרי רחב. שומנים צמחיים של פורה וזרעי פשתן הם חומר גלם מתאים לייצור מוצרים שונים בתעשיית הקוסמטיקה, הכימיקלים, התרופות ותעשיות אחרות, ולא לצריכה ישירה.

יש לנו את המונח שמן חמניות מוכרות לרוב. בעיקרו של דבר, השמן הוא התוצר הסופי של זרעי שמנים ושמנים אתרים על ידי לחיצה מכנית או מיצוי כימי. זה יכול להיות מעודן או לא מזוקק, והוא מתקבל בעיקר מזרעי צמחים. צמח החמניות עצמו מגיע מארצות הערבות של צפון אמריקה ומגיע לאירופה כצמח נוי כבר בתחילת הדרך. בסביבות 1520 הובאה החמנייה לגן הבוטני במדריד. ניצולו כגידול נפט החל רק בתחילת המאה ה -19, אז החל לייצר נפט ברוסיה. בבולגריה נכנס תהליך ייצור הנפט לאחר השחרור.

החמנייה שמן מופק מזרעי החמנייה (Helianthus annuus). הם הגידול השלישי הנפוץ ביותר בזרעי השמן אחרי פולי סויה ואונס בעולם. כיום המדינות הגדולות לייצור נפט הן הרפובליקה העממית של סין, רוסיה, ארגנטינה, צרפת, אוקראינה ואוסטרליה. בתוך היבשת העתיקה בולגריה היא אחת היצרניות החשובות והגדולות ביותר של שומן חמניות וצמחי. אנו מגדלים מבחר גדול של זנים.

הלא מזוקק שמן מתקבל על ידי לחיצה על זרעים גולמיים יחד עם קליפותיהם. שמן זה עשיר ביותר בויטמין E, חומצות שומן אומגה 6 וחלבון אומגה 9. הוא אינו מכיל חומרים שיוריים רעילים (חומצות) מטיפולים כימיים מכיוון שהם אינם משמשים בתהליך הייצור. שמן מזוקק יכול להיות מזוקק יחיד או כפול. זה מתקבל כימית מזרעים יבשים או קלויים על ידי סינון מספר פעמים כדי לנקות שאריות חלבון. היתרון הוא ששמן צמחי אינו מכיל כולסטרול - הוא מגיע רק משומנים מן החי.

השמן הוא מוצר עתיר קלוריות, שימושי בעיקר עם חומצות שומן חיוניות, שהוא מאכיל את גוף האדם. חומצות שומן בלתי רוויות עוברות חילוף חומרים בגוף בדרכים שונות ומתקבלות נגזרות שלהן, שיש להן חשיבות רבה למהלך התקין של פונקציות חיוניות בסיסיות. הם משתתפים בוויסות הטונוס של כלי הדם ובטונם של איברי שריר חלק, בהפריה ובתפקוד הרבייה, בלידה, בתהליכי קרישת הדם.

עם זאת, דרישות השומן לתזונה מאוזנת צריכות להיות בטווח של 68 עד 138 גרם ליום, תלוי במין, בגיל ובפעילות הגופנית. בתזונה בריאה ודיאטטית, תכולת האנרגיה של השומן אמורה לייצג כ -30% ממאזן האנרגיה הכולל.

הרכב שמן

שמן הוא מקור לחומצות שומן בלתי רוויות. ב 100 גרם טהור שמן לְהַכִיל:

- מ- 48% ל- 74% חומצת שומן לינולאית - אומגה 6 EMC;

- מ- 14% ל- 40% חומצת שומן אולאית - אומגה 9 EMC;

- מ- 4% ל- 9% חומצת שומן פלמיטית;

- מ 1% ל 7% חומצת שומן סטארית.

השמן עשיר ביותר בחומצות שומן אומגה 6 ואומגה 9, ואחוזן משתנה במותגים שונים של שמן.בנוסף, השמן מהווה מקור חשוב לציטין וויטמין E (נוגד חמצון רב עוצמה), כמו גם ויטמין A.

סוגי שמן

שמן חמניות - הנפט המפורסם והמשומש ביותר בארצנו. יש לו ריח כמעט בלתי מורגש ונקודת עשן גבוהה - 230 מעלות. זה הופך אותו לשמן שמתאים כמעט לכל מטרה קולינרית - סלטים בטעמים, בישול, טיגון.

שמן זית - על פי שיטת המיצוי ישנם מספר סוגים של שמן זית - בתולה, אקסטרה בתולה, טהור ופומס. שני המינים הראשונים הושגו רק על ידי מיצוי מכני, ללא השתתפות ממסים. שמן זית טהור הוא תערובת של שמן זית מזוקק ולא מזוקק, ופומס מיוצר משמן זית על ידי מיצוי כימי.

אסור להשתמש בסוגי שמן זית לא מזוקקים לטיגון, מכיוון שבטמפרטורות גבוהות יותר חל שינוי בהרכב הכימי. הם מושלמים לסלטים. שמן מזוקק ושמן זית המתקבל מעוגה הוא בעל דיוק עישון גבוה, מה שהופך אותם למתאימים לטיגון.

שמן תירס - מתקבל מחיידקי זרעי תירס. יש לו צבע חיוור וכמעט ללא ארומה, ונקודת הרתיחה שלו גבוהה. הבעיה בשמן מסוג זה היא הכמות הגדולה של שומנים רב בלתי רוויים שהוא מכיל, מכיוון שהם גורמים להפחתה ברמות הכולסטרול הטוב.

שמן סויה - מוצר חדש שזוכה לפופולריות רחבה. הוא מתקבל על ידי מיצוי כימי וניתן להשתמש בו לכל צורך קולינרי. הוא מכיל גם מספר רב של שומנים רב בלתי רוויים.

שמן אגוזים - יחד עם שמן זית, זה היה השומן הצמחי העיקרי ששימש בארצותינו לפני כניסת החמניות לגידול בשימוש נרחב. הוא מתקבל מאגוזי מלך מיובשים. הוא לא מעודן, ולכן יש לו טעם וארומה עשירים, אך גם מתכלה רבה. יש לאחסן אותו במקרר. הוא משמש לטעמים של סלטים, מכיוון שכאשר מטוגנים הוא מקבל טעם מר.

שמן לפתית - כיום זהו אחד השומנים הצמחיים הנפוצים ביותר. הוא עשיר בחומצות שומן חד בלתי רוויות, אך מכיל חומצה אירוקית רעילה, שאינה הופכת אותו למתאים לשימוש יומיומי.

שמן שומשום - שומן צמחי, נערץ במזרח. זה קורה בשתי גרסאות - אור, שמתקבל מזרעים גולמיים, שטעמם בקושי מורגש, אך משנה משמעותית את טעמו של אוכל מבושל. הסוג השני הוא שמן שומשום כהה, המתקבל על ידי לחיצה על זרעים קלויים. יש לו טעם עז מאוד, אז מספיקים רק כמה טיפות ממנו.

שמן זרעי ענבים - משמש לכל המטרות הקולינריות. יש לו טעם חלש מאוד וניטרלי של אגוזים. מחקרים מראים שרבים מחומרי המזון הכלולים ביין קיימים גם בסוג זה של שמן.

שמן בוטנים - שמן זית הוא חלק חיוני מהמטבח הים תיכוני, ושמן בוטנים - במטבח מזרח אסיה. הוא עומד בטמפרטורות גבוהות מאוד, מה שהופך אותו למתאם לטיגון. ניתן להשוות אותו לשמן זית מבחינת חומצות שומן חד בלתי רוויות, אך האגוזים בו הופכים אותו למאוד לא מתאים לסובלים מאלרגיות.

שמן זרעי דלעת - מיוצר באזור הגבול בין אוסטריה, סלובניה, קרואטיה והונגריה. לסוג שמן זה צבע אריחים וגוון ירקרק. משמש לטעם סלטים ומנות קרות אחרות.

בחירה ואחסון של שמן

בבחירת שמן, עליך לדרוש שהוא יהיה נקי במיוחד, שיהיה לו ברק וצלילות. חשוב להיות אוניברסלי - שיהיה לכם טעים נעים, יהיה שמיש לטיגון, בישול וסלטים. שמן איכותי צריך להתחיל לעשן בטמפרטורות מעל 200 מעלות, לא לרסס ולא להקציף.

בחר חמניות שמן מיצרנים מוסמכים. חיי המדף של השמן הם לפחות שנתיים לאחר פתיחת האריזה.

אחסון נכון של שמן חמניות חשוב לשמירה על טעמו. אל תחזיק את הבקבוקים עם שמן באור שמש ישיר ובטמפרטורה גבוהה.עמידותו תלויה בחום, באור ובלחות ולכן יש לאחסן את השמן במקומות חשוכים, יבשים וקרירים. אם לא סוגרים היטב את המכסה, השמן יתחמץ מהר יותר.

שמן בישול

השמן הוא אחד השומנים המועדפים ביותר לשימוש קולינרי מכיוון שמחירו נמוך יחסית לזה של שמן זית. בנוסף, הוא אוניברסלי - הוא מצוין לשימוש גולמי, לטיגון, אפייה ובישול. הלא מזוקק שמן משמשים בצריכת גלם - לסלטים, תחבושות וכו ', ולמזוקק יש שימוש קולינרי רחב יותר בגלל חמצון של חומצות שומן חיוניות, שכתוצאה מטיפול בחום מחומצן ורווי.

השמן הוא אחד המרכיבים העיקריים של מיונז, מרגרינה, להכנת לוטניצה וכל מיני חמוצים וירקות חורף. הוכח כי ספיגתם של ירקות רבים טובה יותר אם הם מתובלים בשומן. ההשפעות הטובות של השמן על בריאות האדם מגיעות רק אם הוא נצרך בכמויות סבירות.

יתרונות השמן

נוכחותו של ויטמין E בשמן הופכת אותו לנוגד חמצון רב עוצמה. יש לו השפעה חיובית על המערכת החיסונית והלב וכלי הדם. הלציטין בשמן תומך בתפקוד התאים על ידי אספקת חומר לקרומי התא שלהם. חומצות שומן בלתי רוויות חשובות לוויסות טונוס כלי הדם וטונוס איברי השריר החלק. הם חשובים להפריה ולתפקוד הרבייה, בלידה, כמו גם בתהליכי קרישת דם. בגלל תכולת הכולסטרול הנמוכה או כמעט ללא, השמן מגן על הלב.

לשמן יש השפעה מיקרוביאלית מסוימת. אם מוחל אותו על העור, הוא מפחית את הרגישות שלו לזיהומים. מתכון רוסי ישן נגד חניכיים מדממות ודלקת חניכיים מתיז בבוקר לפני שהוא מצחצח שיניים בשמן. סבור כי גרגור זה עוזר להיפטר מרעלים רעילים בכבד ובמרה כשהם מצטברים בחניכיים. היתרון של החניכיים מהשמן נובע מוויטמין A הכלול בו. שמן כדרך לטהר את כל הגוף. הקרום הרירי של הפה מסלק את כל הגוף, מה שבתורו מחזק תאים, רקמות ואיברים.

ד ר קארה ממליץ להזיל ריר מדי יום, בבוקר על קיבה ריקה, ולעולם לא לבלוע את הנוזל שנוצר מכיוון שהוא מלא ברעלים. לאחר ההתזה יש לשטוף היטב במים. כדי להאיץ את ההשפעה ניתן לבצע את ההליך בלילה שלפני האכילה, ולהשיג תוצאות מקסימליות עם שמן בכבישה קרה. השפעה נוספת היא הלבנת שיניים. לשיטה רוסית זו השפעה חיובית על כאבי ראש, ברונכיטיס, מחלות במערכת העיכול ובכליות, דלקת מפרקים ניוונית, מחלות גינקולוגיות.

נזק משמן

מחסור בחומצות שומן חיוניות (בלתי רוויות) (EMA), כמו אלה שנמצאות בשמן, נמצא כמאט את הצמיחה, פוגע בחילוף החומרים במים, ירידה בחסינות, נזק לכליות וביטויים בעור. יש להחליף את השמן עם צריכת שומנים אחרים. עודף שמן עלול להחמיר את האיזון בין אומגה 3 לאומגה 6 EMF, אשר בתורו משפיע לרעה על מערכת החיסון.

נמצא כי השימוש בשמנים מזוקקים שטופלו בחום מעלה את הסיכון לממאירות. זאת בשל המזהמים הכימיים שהם מכילים והחמצון של EMC לינולאית ואולאית. שמנים מגורדים רעילים ואין לצרוך אותם. שמנים ושמנים הנמצאים בתהליך ההידרוגציה מזיקים לבריאות האדם מכיוון שהם מכניסים לגוף את מה שמכונה שומני טרנס, שגורמים לרבים מאיתנו לעלות במשקל ולבעיות לב.