עֲמִילָן

2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31

עמילן, המכונה גם עמילן, הוא פוליסכריד שנוצר כתוצאה מפוטוסינתזה בעלים של צמחים. הוא מצטבר כשמורת אנרגיה בשורשים, בפירות ובזרעים בצורה של עמילן / גרגרי עמילן /.

הוא מורכב משני פוליסכרידים עיקריים - עמילופקטין ועמילוז, אך היחס שלהם שונה למדי במקורות שונים של עמילן. שני הפוליסכרידים הם פולימרים של גלוקוז. שרשרת פולימרית עמילנית טיפוסית מורכבת מכ -2,500 מולקולות גלוקוז בדרגות פילמור שונות.

מוצר המזון עֲמִילָן מייצג דגני עמילן המופקים מרקמות תפוחי האדמה או הדגנים. יש לו מראה של מסה אבקתית לבנה, וגרגירי העמילן הם בעלי מבנה גבישי.

עמילן הוא מזון הפחמימות העיקרי של אורגניזמים חיים. הוא מתעכל לאחר הידרוליזה ראשונית שלו, תחת פעולת האנזים עמילאז. הגלוקוז הנוצר הוא מזון לכל התאים, ואת עודף הגלוקוז מאחסנים בצורה של גליקוגן בכבד. על ידי בנייה, גליקוגן קרוב לעמילופקטין. הגליקוגן משמש כמזון מילואים ובמידת הצורך הוא מתפרק לקבלת גלוקוז. הוא כלול גם ברקמת השריר, ובמהלך האימון הוא מתפרק לחומצה לקטית.

הרכב עמילן

המרכיב הכימי העיקרי של עמילן הוא הרב-סוכר באותו שם עֲמִילָן, המהווה כ 86.6% מהרכבו. עמילן מכיל גם 0.4% חלבון, 12.6% מים וכמויות קטנות של מלחים ושומנים מינרליים.

בחירה ואחסון של עמילן

לפי מוצא עֲמִילָן למטרות מזון בארצנו זה תירס וחיטה. ברשת המסחרית ניתן להשיג בצורה טבעית או כתערובת עם תוספות שונות, הנושאות את השמות קרמי קינוח ועמילן קינוח.

הטבעי שפיר עֲמִילָן בעל מראה של מוצר הומוגני ואבקתי עם צבע לבן. יש לו טעם אופייני, אבל הוא חסר ריח. לחותו לא תעלה על 13%. בלחות גבוהה מזו, העמילן נדחס לגושים, חומציותו עולה והוא הופך לעובש.

עמילן קינוח מתקבל מעמילן חיטה או תירס, תוספות תמציות וצבע לא מזיק. טעמו של עמילן הקינוח חייב לבוא לידי ביטוי בבירור והארומה שלו חייבת להתאים למהות המקבילה.

קרם עמילן יבש הוא תערובת של עמילן, סוכר ואבקת חלב, בתוספת תמצית, קקאו או צבע לא מזיק. מוצר זה הוא מוצר מוגמר למחצה - לאחר רתיחה עם מים הוא מוכן.

בתנאים מתאימים, חיי המדף של העמילן הם כשנה, וקרם העמילן - עד חודשיים.

עמילן בבישול

מומס במים חמים מאוד, העמילן יוצר תמיסה קולואידית. גרגרי העמילן מתנפחים בהדרגה, נסדקים, ובריכוזים גבוהים יותר, מעלים ג'לטין, מאבדים את המבנה הגבישי שלהם. כאשר מתמצק, הדבק ג'לים. זהו תכונה זו של עמילן הנמצאת בשימוש נרחב בייצור קרמים. הוא משמש לעתים קרובות גם לעיבוי רטבים. תענוג וגלוקוז טורקי מיוצרים מעמילן. עמילן משמש להכנת עוגות רבות המעוטרות בפירות שונים.

מקורות עמילן

בנוסף לכך שהוא נמכר ברשת החנויות כמוצר סופי, עמילן הוא חלק ממספר מזונות. מקורות העמילן הם מוצרים צמחיים, בעיקר דגנים - קמח, דגנים, תפוחי אדמה. הסכום הגדול ביותר עֲמִילָן הכלול בדגנים - 60% בכוסמת לא טחונה ועד 70% באורז. שיבולת שועל ונגזרותיה מכילות את העמילן הנמוך ביותר של דגני בוקר. מוצרי מאפה מכילים בין 62 ל -68% עמילן; בלחם חיטה - מ -35 עד 55%; בלחם שיפון - בין 33 ל -49%.

הכמות עֲמִילָן בקטניות הוא גם די גדול - 40% בעדשים, עד 44% באפונה. היוצא מן הכלל היחיד הוא סויה, מכיוון שהיא מכילה 3.5% בלבד, וקמח סויה - 10-15% עֲמִילָן.

תפוחי אדמה, כאמור, מכילים גם תכולה גבוהה מאוד של עֲמִילָן, ולכן תזונאים אינם מסווגים אותם כירקות / כאשר הפחמימות העיקריות הן חד-סוכרים ודו-סוכרים /, אלא כמוצרים עמילניים, יחד עם דגנים וקטניות.

יתרונות העמילן

מוצרים המכילים עמילן טובים לבריאות. נוכחותם בתפריט היומי היא תנאי מוקדם לאנרגיה ולמספר חומרים שימושיים כמו ויטמיני B, סיבים, סידן, ברזל. עם זאת, כדי להגביל את כמות הקלוריות הגדולה, עדיף לבשל את המנה בכמויות מינימליות של שומן.

מומחים ממליצים לצרוך מוצרים עמילניים מדי יום כחלק מתזונה בריאה ומאוזנת. ההערכה היא כי 30% מהאוכל שלנו צריך להיות מורכב ממזונות עמילניים.

פגיעה בעמילן

כמו רוב המוצרים, לעמילן יתרונותיו ושליליו. על פי מחקרים עדכניים, צריכה קבועה של תפוחי אדמה, לחם ופסטה ומוצרים עמילניים אחרים מגדילה את הסיכון להתפתחות גידולים.

חוקרים שהגיעו למסקנה זו טרם הצליחו למצוא קשר, אך סבורים שרמות גבוהות של אינסולין הנגרמות על ידי אכילת יותר מדי פחמימות מזיקות מעוררות את צמיחתם של תאים סרטניים.

מוצרים עמילניים מגבירים את הסיכון להשמנת יתר, ולקרמי עמילן בחנות יש יותר מדי תוספים מלאכותיים, המעמידים בסימן שאלה את היתרונות הבריאותיים שלהם.