פטריות

2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31

הפטרייה היא גוף פרי בשרני ומכוסה נבג. מה שמעורר בתודעה את השם "פטרייה" הוא למעשה הפטרייה הסטנדרטית, שהיא פטריה לבנה שלא מומסה, עם גדם וכובע מכוסה זימים בחלק התחתון. הפטריות הנפוצות ביותר הן בצבע לבן, אך יש גם חום, שחור, סגול-חום, ורוד, צהוב ושמנת.

זיהוי פטריות

פטריות בדרך כלל אכילות ורעילות. חשיבות רבה בזיהוי פטריות מאכל ורעיל היא ההערכה הקשורה לשאלה אם המיצים משתחררים כשהם שבורים, תגובות לפציעות, ריח, טעם, צבע, בית גידול, עונת גידול. טעימה וריח של פטריות טומנת בחובה גם סכנות בגלל הרעלים והאלרגנים השונים הכלולים בהן. באופן כללי, זיהוי הפטריות יכול להיעשות בעזרת מדריך פטריות מקומי או קוטף פטריות מנוסה.

הרכב פטריות

הפטריות עשירות מאוד במים ולכן הן דלות בקלוריות ומתאימות לאנשים שרוצים לרדת במשקל. פטריות מספקות לנו כמויות קטנות של מלחים מינרליים - תלוי באדמה עליה הם צומחים. פטריות מכילות כמות גדולה של ויטמין A, המתבטאת בצורת קרוטן, כמו גם כמויות מתאימות של ויטמינים C, PP, B1 ו- B2. עובדה מעניינת היא שפטריות מכילות ויטמין D, שבדרך כלל לא נמצא בצמחים ירוקים. זרחן, ברזל, אשלגן וסידן שולטים בקרב המיקרו אלמנטים. פטריות הן מקור טוב מאוד לחלבון, שעקב עיכול משמעותי של פטריות מתעכל רק 60%. פטריות מכילות חומצה לימון, טרטרית, זרחנית וחומצה מאלית. פטריות מכילות אנזימים, חומרים ארומטיים, צבעים ותמציות. פטריות ותאנים מכילות בנזאלדהיד - חומר אנטי סרטני חזק.

תכולת הקלוריות הממוצעת של פטריות נעה בין 20 ל -40 קלוריות לכל 100 גרם מהן. הקלוריות ביותר הן הכמהין הייחודיות - 97 קלוריות ל 100 גרם.

סוגי פטריות

בסך הכל זוהו ותוארו כ- 12,000 מינים של פטריות. זנים רבים פטריות במבט ראשון, נראה שהם צומחים בן לילה. למעשה, בכל מיני הפטריות, לגדילה לוקח מספר ימים להגיע לצורה העיקרית של הפטרייה, אם כי הם לא צומחים מהר יותר מספיגת הנוזלים.

ישנם מספר סוגים של פטריות בהתאם לשימוש בהם, כלומר:

פטריות מאכל. פטריות מאכל נמצאות בשימוש נרחב במטבחים רבים, כגון סינית, אירופית ויפנית. למרות שלעתים קרובות נחשבים לפטריות בעלות ערך תזונתי מועט, מינים רבים עשירים בסיבים ומספקים ויטמינים כמו תיאמין, ריבופלאבין, ניאצין, ביוטין, קובלאמין וחומצה אסקורבית. אם כי לא מקור משמעותי לוויטמין D באופן כללי, חלקם פטריות, יכולים להפוך למקורות משמעותיים לאחר חשיפה לאור אולטרה סגול, אם כי הדבר מחשיך את מעטפתם. פטריות הן גם מקור לכמה מינרלים, כולל ברזל, סלניום, אשלגן וזרחן.

הפופולרי ביותר פטריות של המאכל הם מה שמכונה ביגוריוס Agaricus, שנחשבים בדרך כלל בטוחים לצריכה מכיוון שהם גדלים בסביבות מבוקרות ומעוקרות. זנים מסוימים של ביגוריוס אגריסוס מגודלים באופן מסחרי, כמו פטריות לבנות, קרימינו ופורטבלו. מינים מעובדים אחרים הזמינים הם שיטאקי, פטריות דמויי פטריות צדפות ואנוקי.

ישנם מספר סוגים של פטריות שהם רעילים, ולמרות שחלקן דומות למינים אכילים, צריכתם עלולה להיות קטלנית. קטיף פטריות בטבע הוא מסוכן ואין לעשות זאת על ידי אנשים שאין להם שום ידע בזיהוי פטריות.

Agaricus bisporus מכיל חומרים מסרטנים הנקראים הידרזינים, אך עם זאת, חומרים מסרטנים אלה נהרסים על ידי טמפרטורות בישול מתונות.

פטריות רעילות. עניין רב מבחינת התכונות הכימיות של פטריות הוא העובדה שמינים רבים מייצרים מטבוליטים משניים שהופכים אותם לרעילים, ומשנים את המוח. למרות שיש רק מספר קטן של מינים קטלניים, חלק מהפטריות הרעילות יכולות לגרום לתסמינים חמורים במיוחד ולא נעימים.

פטריות פסיכואקטיביות. לפטרת הפסילוסיבין יש השפעות הזיות. הן מכונות "פטריות קסם" והן זמינות בחנויות באזורים רבים בעולם, אם כי במדינות מסוימות המכירה שלהן אינה חוקית. צריכת פטריות אלה גורמת להזיות, וחוויות אלה נמשכות עד כמה חודשים לאחר מכן.

בשל תכונותיהם הפסיכואקטיביות, חלק מהפטריות ממין זה מילאו תפקיד ברפואה העממית של כמה מדינות, בהן שימשו לריפוי נפשי ופיזי.

פטריות פסילוסיבין אינן הפטריות הפסיכו-אקטיביות היחידות. מוסמריה אמניטה הוא גם זן בו החומרים הפעילים הם חומצה איבוטאנית ומסקימול.

פטריות מרפא. נכון לעכשיו, מינים רבים של פטריות ששימשו במדינות אסיה כתרופה במשך אלפי שנים, עברו מחקר אינטנסיבי על ידי אתנו-בוטניסטים וחוקרים רפואיים. Maitake, shiitake, Agaricus blazei, chaga ו- reishi הם בין מיני הפטריות הנחקרות כאמצעי פוטנציאלי להילחם בסרטן, נגד וירוסים והגנה על המערכת החיסונית.

באירופה וביפן פוליסכרידים K (תחת השם המסחרי קרסטין) הוא חומר כימי שמקורו ב- Trametes versicolor - סוג של פטרייה המאושרת לטיפול בסרטן. פטריית השיטאקי היא מקור לנטינן, המאושר גם במדינות שונות, כולל יפן, כתרופה לסרטן.

בשנת 2009, מחקר שבדק את הרגלי האכילה של נשים משנת 2018 הראה כי נשים צורכות פטריות יש שכיחות נמוכה יותר של 50% מסרטן השד.

פטריות דמויי צדפה הן מקור טבעי ללובסטטין, תרופה להורדת כולסטרול בשימוש נרחב.

בחירה ואחסון של פטריות

קנו פטריות רק ממקומות וחנויות מכובדים, כי כידוע הסיכונים הבריאותיים הם גדולים. הפטריות צריכות להיות טריות, צעירות עם בשר סמיך. יש לזכור כי פטריות הן מוצר מתכלה מאוד. בתנאים רגילים הם מתקלקלים בקלות רבה ויוצרים חומרים מסוכנים לגוף. אחסן פטריות טריות במקרר ליום-יומיים. אם יש לכם פטריות מיובשות, שמרו על הארומה הנעימה שלהן על ידי הנחתן בצנצנות או בקופסאות סגורות היטב. אחסן פטריות מיובשות במקום יבש בטמפרטורת חדר כמעט רגילה.

שימוש קולינרי בפטריות

הכלל העיקרי לפני העיבוד הוא שטיפת הפטריות ביסודיות במים זורמים קרים. לפטריות גדולות יותר, טוב לחתוך את החלק התחתון והקשה יותר של הגדם, כי הוא לא ראוי לצריכה.

ניתן לאכול פטריות אפויות, מבושלות, מטוגנות או מבושלות, על הגריל ועל הגריל. היישום שלהם בבישול הוא גדול מאוד - הם מתווספים למנות ירקות ומקומיות, סלטים, הנצרכים לבד, רק בטעמים מעט.

במהלך העיבוד הקולינרי של פטריות פעל לפי שני כללים בסיסיים - הפעל את הכיריים או את התנור בטמפרטורה גבוהה מאוד, ובשל את הפטריות עד להשחמה. אפשר לחתוך את הפטריות לאיזה צורה שרוצים, כל עוד עובדים עם סכין חדה. פטריות קטנות יותר יכולות להשאיר שלמות. דעו שניתן לבשל סוגים שונים של פטריות יחד ללא כל בעיה.

תוכלו להקפיץ את הפטריות בצורה הטובה ביותר בשמן זית או חמאה. כאשר הם נחשפים לטמפרטורות גבוהות הם משחררים את המים שהם מכילים. המשך לעבד עד שהמים התאדו לחלוטין. לאחר שהתרכך והזהיב, ניתן להוסיף מעט יין אדום אם תרצה. כשהיין רותח לשניים מוסיפים מלח, רוזמרין, פטרוזיליה, פלפל ובצל.

אם ברצונכם להוסיף פטריות לסלט, תבשיל, פיצה או כל מנה אחרת, אנו ממליצים להקפיץ אותן מראש ולהוסיף אותן בתום בישול המנה העיקרית. אל תעבור אותם לטיפול חום ארוך מדי, מכיוון שהם ממש מתמוססים בצלחת.

אם אתה מבשל פטריות בתבנית, אל תשים יותר מדי מהם בתבנית. כשיש יותר מדי הטמפרטורה יורדת, וזה תנאי מוקדם לעיבוד לא תקין.

פטריות גדולות יותר נהדרות לצלייה. מפזרים שומן ותבלינים לפי הצורך ואופים עד לסיום. ניתן למלא אותם בגבינה אם רוצים ולאפות אותם קלות. פעל לפי הכלל לפיה פטריות מתובלות בתבלינים כמו בשר וירקות.

יתרונות הפטריות

זנים רבים של פטריות מכילים סלניום, וזה שימושי ביותר לשלפוחית השתן. מחקר שנעשה על עכברים הראה כי לבן פטריות יש את המאפיין להגביר את חסינות הגוף. מכיוון שהם מכילים כמויות גדולות של נוגדי חמצון, פטריות מגנות מפני המחלה הערמומית של סרטן.

פטריות נחשבות לאחד המאכלים הטובים ביותר עבור אנשים הסובלים מהפרעות עצבים. הם מסייעים בהפחתת קלוריות, אינם מכילים כולסטרול ובמקביל מספקים לגוף מספר חומרים בעלי ערך. פטריות מייצבות את רמות הסוכר בדם ומאטות את הפעלת האינסולין.

נזק מפטריות

למרות תכונותיהם המועילות הרבות, פטריות מהוות גם מספר סיכונים בריאותיים. פטריות רעילות עלולות לגרום לתוצאות חמורות מאוד, ובמקרים מסוימים אפילו למוות. חשוב לדעת כי גם פטריות מאכל מהוות סיכונים בריאותיים, במיוחד אם הן לא מאוחסנות או מבושלות כראוי. יש אנשים שבכל מקרה לא יכולים להתמודד עם מיחזור הקשים לעיכול פטריות הגורם לאי נוחות בבטן.