ג'אמון - מה שאנחנו צריכים לדעת

2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31

בקרב חובבי מעדני הבשר השונים, חזיר נהנה מסמכות. יש לו טעם עדין, ארומה נעימה והוא בשר קל שנצרך על ידי מגוון רחב של אנשים.

בין שלל הסוגים של מעדן זה יש יצירות מופת אמיתיות, שמחירן מרשים. היקר ביותר בעולם, על פי ספר גינס, הוא מעדן ספרדי שנקרא ג'מון איבריקו דה בלוטה. מחירו 4,100 אירו לרגל והוא בעל ערך עולמי.

מהו חזיר חזיר, איך זה נעשה ואיך זה זכה לתהילה כזו? זו שאלה מעניינת לכל חובב המעדן המיובש הזה ובמיוחד לאלו המכורים לחזיר ספרדי. הנה סיפורו הקצר.

ג'אמון - יצירת האוצר הלאומי של המטבח הספרדי

כל מדינות העולם בהן מגדלים חזירים מייצרות חזיר חזיר. עם זאת, רק הספרדים הצליחו ליצור פולחן של חזיר חזיר שלהם, הנקרא פשוט חזיר, שפירושו חזיר בלבד. זה מתורגם כמו חזיר לחוץ.

המעדן שנקרא חזיר הוא ייחודי באמת לספרד. עובדה זו ניכרת באופן בו הספרדים רואים את מסורת הייצור שלה ואת כל מה שמסביב להיסטוריה שלה.

חזיר מייצג בשר חזיר מלוח. הרומאים כינו את המוצר הזה מלח חזיר. שימור חזיר מאכל במשך זמן רב היה פטנט של הרומאים. המתכון שלהם להמלחה ניתן לראשונה בספרו של קאטו הזקן - דה re Agricola. הוא מתוארך למאה השנייה לפני הספירה.

בסביבות 29-19 לפני הספירה, העבדו הרומאים את עמי חצי האי האיברי והעבירו להם את הטכניקה הזו, שהגיעה לגובה הבישול.

כבר בתקופה מוקדמת זו של ההיסטוריה הספרדית, אנשים השתמשו בשיטת ניקוי חזיר לאחסון והובלה. הרומאים הופתעו מהישגיהם של הספרדים ועד מהרה כל האימפריה למדה על כך. עדויות לנס ספרדי זה ניתן למצוא בארכיון הקיסר דיוקלטיאנוס. המשורר וההיסטוריון הצבאי מרקוס וארו מזכיר גם במכתביו ל חזיר המפורסם.

מה המשמעות של חזיר לבני אדם?

הוא מציל משפחות עניות מרעב. בשר זה הוא בסיס המזון של החיילים במהלך מסעות פרסום שונים. במקביל הוא קישט את שולחנות הקיסרים. זה היה בכל שוק. במסעות לגלות את אמריקה, לחברי הצוות יש לחם קסטיליאני כמזון בסיסי חזיר מחזירים איברים.

דרך המושבות שיצרו הספרדים במאות השמונה עשרה והתשע עשרה בעולם החדש את החזיר מוצג לרוב עמי יבשות אלה.

לאורך הדורות המתכון לייצור חזיר נותר ללא שינוי. חזיר גולמי עובר המלחה ועישון, אבל לא הכל כל כך פשוט. הכנת חזיר דורשת עמידה בתנאים מסוימים הקשורים לא רק לתהליך הטכנולוגי, אלא גם לבחירה ולרביית חזירים.

מבחר חומרי גלם לייצור וסוגי חזיר

החזיר האיברי המפורסם הוא שיאו של תהליך טבעי הרמוני המבוסס על מסורות מקומיות. כל הסביבה בה מכינים אוכל זה ממלאת תפקיד במעדן זה. הוא כולל גובה, שטח, אקלים, גורם האדם האנושי לטיפול, מסורות ועוד.

הבלוטים או הבלטות של אבן ואלון שעם הם העיקריים אוכל של חזירים איברים. דיאטה זו הופכת אותם לעצי זית ארבע רגליים על פי ההשוואה הפיוטית של פרנסיסקו גרנדה קוביאן - תזונאי, מומחה מזון. הודות לבלוטים, 50-60 אחוזים משומן החזיר מורכב מחומצה אולאית. זו אותה חומצה שהופכת את שמן הזית למאכל כל כך שימושי.

תנאי המחיה החופשיים, חילוף החומרים השונה של בעלי החיים, התהליך הטבעי של ייבוש הבשר תורמים ליתרונות הבריאותיים המדהימים שלו, כמו גם לטעמו יוצא הדופן.

צילום: אלנה סטפנובה יורדנובה

כל המגוון של גילוי קולינרי זה של הספרדים הוא משני סוגים: בשר חזיר חזיר וסרנו.

ריבת דרשות - הכוונה המילולית היא חזיר הרים הוא בשר חזיר מיובש איכותי מאוד, אשר עשוי רק מגזעי חזירים לבנים.

ג'מון איבריקו או פטה נגרה, שפירושו רגל שחורה, הוא מונח שצבר פופולריות כמילה נרדפת ל חזיר ברמה גבוהה, המיוצר מזן החזירים האיברי. הם צאצאי חזירי בר באיבריה.

הספרדים מייצרים כ -10 אחוז מהפאטה הכושית והשאר סרנו. הם לא ממהרים להיפרד מהעדינות הלאומית שלהם, אבל בקרת האיכות של סראנו, שהיא החלק העיקרי בייצוא שלהם, היא לא פחות קפדנית, משום שהיא לא רק שמירה על המסורות העתיקות, אלא גם על היוקרה הבינלאומית. של המדינה.

טכנולוגיית ייצור המון

לחזירים יש שתי רגליים קדמיות, אותם הם מכנים משטחים. הם שוקלים 3-4 קילו. רגליהם האחוריות כבדות כפליים והן מכין את החזיר הקלאסי. הרגל האחורית תמיד יקרה יותר מהחזית, אם לוקחים את המחיר לק ג.

ראשית, העור ושומן העודף מנותקים. כף הרגל של החזיר ממוקמת בחדר קר. ממש לטבול בכמות גדולה של מלח ולהשאיר למספר ימים.

המלח הנוסף מוסר והחזיר נסגר לייבוש. תקופה זו היא הקשה ביותר. החזיר מועבר כל הזמן בחדרים שונים בטמפרטורות שונות. מותר להזיע, כמו שאומרים מומחים, ומסירים עודפי לחות ושומן. ההבשלה הסופית אורכת 10-12 חודשים.

הסוף הסופי של התהליך מאושר על ידי מומחים.

הג'מון בצורה מוגמרת יש מרקם עדין, צבע ורוד-אדום בוהק עם דפוס שיש. הארומה שלו עזה ועשירה, והטעם נעים במיוחד.

הגשת ג'אמון

ללא ספק המעדן המעודן הזה מוגש חזיר נחתך ביד לפרוסות מושלמות, דקות וכמעט שקופות.

הארומה שלו עם רמז לאגוזים קלויים ושמני פרי מורגשת ברגע שהוא מונח בפה, שם הוא נמס מעט. טעמו הוא תענוג אמיתי, הגובל באושר, שניתן להעצים בכוס יין אדום, שרי יבש או קאווה יין מבעבע ספרדי.

ל לחתוך לצרכים חזיר, יש צורך בסכין גמישה וחדה כדי להשיג פרוסות דקות. יש צורך גם בקרש חיתוך מיוחד, ואסור לשכוח שעדיף לחתוך את הכמות שתיצרך מיד.

אחסון חזיר

מוצר זה ראוי לחלוטין להגדרה קפריזית, אך אין זה אומר שאתה זקוק למקררי ענק או לחדרים מיוחדים. טמפרטורת החדר הרגילה והקבועה מספיקה לאחסון שלה. עליו להיות מוגן מפני חום וקור. המיקום הטוב ביותר בו ניתן להחזיק הוא המיקום האנכי, המחובר למעמד מיוחד.

בעת הצריכה חשוב לא לתת לו להתייבש במקום בו נחתכה חתיכה. זה יכול להיות מכוסה במשהו. מתאים שומן חזיר או עור קצוץ, ניתן למרוח בשמן זית ולכסות אותו בקלף. הבשר שומר על טעמו המעולה במשך כ -4 חודשים.

להובלה, המוצר עטוף בניילון נצמד אם ההובלה תימשך עד יום אחד. להובלה ארוכה יותר משתמשים בקלף, בשקית כותנה או בנייר כסף.

כמה עובדות על חזיר

זה לא נכון שחלק מהזנים כבושים מראש בתבלינים שונים. המתכון זהה לכל הטעמים. ההבדל נקבע על ידי כמות המלח, הלחות של חדר האחסון וזמן הייבוש, שהוא החשוב ביותר.

מוצר זה אינו מתאים להקפאה. זה יהרוס את זה מעדן יקר. קונים אותו לאכילה מיידית.

ישנם ארבעה אזורים מסורתיים עבור ייצור חזיר. אם רוצים לנסות מוצר איכותי באמת, צריך ללבוש את הבולים של 4 האזורים המסורתיים עבור ייצור חזיר. לכל אחד מגיע להרגיש כמו חיית מחמד של הגורל, והחזיר מסוגל לעורר את התחושה הזו.

אם כל מה שקראת גרם לך לספק את סקרנותך הקולינרית, עיין במתכוני החזיר שלנו, ואם אתה רוצה להכין חזיר בעצמך, בדוק את מתכוני החזיר הביתיים האלה.