שלוש הדרכים להעביר חום למזון

2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31

כל שף חייב להבין וללמוד את יסודות הטיפול בחום המזון. ישנן שלוש דרכים להעביר חום למזון:

הוֹלָכָה חַשְׁמַלִית

זהו העברת החום בין שני עצמים כתוצאה ממגע ישיר ותנועת החום בתוך המזון. כאשר מניחים מחבת על הכיריים, החום מהכיריים מועבר לתבנית, והמתכת שבתבנית מעבירה אותו למזון שבושל.

ציוד ההולכה הטוב ביותר עשוי מנחושת ואלומיניום. זכוכית ופורצלן הם מוליכים גרועים של חום. לכיריים אינדוקציה יש ציפוי קרמי או זכוכית, שמתחתיו ממוקמים סלילים אלקטרומגנטיים. כאשר המחבת מונחת על הכיריים, הסלילים יוצרים שדה אלקטרומגנטי המשתנה במהירות. שדה זה משפיע על חומר הכלי, האטומים שלו עוברים בתנודה והכלי מתחמם. זוהי דרך מהירה, יעילה ובטוחה מאוד להכנת אוכל. יש להשתמש במיכלים מיוחדים.

הולכת חום

כאן החום מועבר דרך אוויר ומים אם באופן טבעי או מכני. הסעה טבעית מתרחשת כאשר יש זרימה בנוזל. כששמים סיר מים על הכיריים, המים בתחתית מחוממים ועולים לפני השטח. המים הקרים מלמעלה נופלים לקרקעית ונוצרים מחזור ובכך מחממים בהדרגה את כל המים או הנוזל האחר בכלי. מחזור טבעי זה איטי יותר עם נוזלים עבים יותר, לכן עליכם לערבב (למרקים ולרטבים). אחרת, הם עלולים להישרף בתחתית התבנית. ערבוב עוזר להתחמם מהר יותר ואחיד יותר. דוגמאות להסעה מכנית הן המאווררים בתנורים ותנורי הקומבי (הם מאודים). מטרתם לחמם את האוכל באופן שווה.

שידור

הוא מעביר אנרגיה דרך גלים. מטבחים משמשים לעתים קרובות אינפרא אדום ומיקרוגל. גרילים, טוסטרים ותנורים מיוחדים עם תנורי אינפרא אדום מעבירים חום על ידי חימום אלמנטים חשמליים או קרמיים שמגיעים לטמפרטורה גבוהה מספיק כדי להקרין גלי אנרגיה דרך המזון ולבשל אותו. תנורי מיקרוגל פולטים גלי אנרגיה בלתי נראים הגורמים למולקולות מזון להתחכך זו בזו. חיכוך יוצר חום שמתפשט במזון. לא ניתן לחמם חומר שאינו מכיל מים בתנור מיקרוגל. הכלים הופכים להיות חמים מכיוון שהאוכל נותן להם חום.