הפיתויים של המטבח בדרום צרפת

2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31

המטבח של דרום צרפת מגוון למדי. לדוגמא, בגסקוניה, אזור התופס חלק מהחוף האטלנטי וגובל בספרד, יש התמחויות רבות - בשר חזיר מלונדון, אותו אוכלים גולמי, צדפות מקפטן ברטון, כבד אווז מבושל בסיר, פאטות שונות והמפורסמים מנה בסקית - פיפס.

מטבח של ניגודים

לנגדוק נמצא במזרח, התמחויותיו הן פטה כבד אווז, כמהין, צדפות ותבשילים, כמו צבי ביצה. השפעות באזור זה הגיעו מהרומאים ומהערבים, ומאוחר יותר דייגים קטלאנים ייבאו מנות דגים מיוחדות, אשר עדיין פופולריות מאוד כיום.

גבעות ריחניות

המטבח הפרובנסי עושה שימוש נרחב בתבלינים ירוקים הגדלים בר; המוצרים העיקריים הם זיתים ירוקים, שמן זית, עגבניות, שום, זעפרן ופלפלים חריפים - מרכיבים שנותנים טעם ספציפי. ההבדל בין המטבח הפרובנס לזה של פרובינציות אחרות הוא שבפרובנס הוא מבושל עם שמן זית, ולא שומן אווז.

מוצרים

באזור מגדלים כמה מהירקות הטובים בארץ - קישואים ודלעת (אפילו פרחים מבושלים), עגבניות, סלרי, פלפלים ותפוחי אדמה. בחלק מהיערות יש כמהין - מעדן הגדל בתנאים מיוחדים, כמו גם פטריות בר.

זיתים הם לא ממש ירקות, אך הם ממלאים תפקיד חשוב במטבח האזורי - הם משמשים בצורת שמן זית או בצורתם הטבעית בסלטים ובמנות מלוחות, כמו גם בשימורים יחד עם לימון, פלפלים חריפים או שום.

פירות ויינות

האזור הנקי מבחינה אקולוגית של לנגדוק מייצר פירות רבים - משמשים, דובדבנים, תאנים טריות, אפרסקים, שזיפים ומלונים בשפע. מרבית הפירות הנצרכים באזורים אחרים בצרפת מגדלים באזור רוסיון. הכרמים נמצאים בכל רחבי לגנדוק, וחבל הרולט מייצר חמישית מכל היינות הצרפתיים - לא מעט עבור אזור כה קטן. ארמניאק הוא ברנדי מגסקון, הנמצא בשימוש נרחב בבישול.

אנשובי

אנשובי מלוח הוא תוספת מסורתית למנות. לעתים קרובות הוא מתווסף לבשר, כגון כבש או בקר. במטבח פרובנס, אנשובי מושרה תחילה, לאחר מכן פילה, נשטף ומיובש, ואז נאפה או מרוסק לעיסה עבה. בשר הבישול נשפשף איתו, או שאפשר למרוח אותו על פרוסת לחם ולאפות בתנור חם. מומחיות נוספת היא אנשובי - ויניגרט עבה של אנשובי ושום, שמוגש כרוטב להמסה.

קונפ

זהו בשר שומני - אווז, ברווז או חזיר, שמומלח, מבושל ומשומר בשומן שלו. הקונפטי של Gascon ו- Lagendok מפורסמים - "confi de pork" (מבשר חזיר), "confid'oa" (מ אווז) ו "confi de canar" (מ ברווז). קונפי בשר אווז הוא אחד המוצרים העיקריים להכנת תבשיל המנה הצרפתי המסורתי.

התמחויות

איולי

זהו מיונז סמיך, המתובל בכבדות עם שום טרי. רוטב זה מוגש עם מנות רבות, כמו למשל המסת רוטב לירקות או חלזונות קצוצים דק. השם מגיע ממאכל הפרובנס המסורתי - איולי גרן. הוא מורכב מקלה מומלחת מבושלת, תפוחי אדמה מבושלים, גזר, ביצים קשות וירקות מקומיים נבחרים כמו אנג'ינרי, סלק, אספרגוס, כרובית, חומוס, זקן עזים וכל מיני שעועית; כל זה מוגש עם מיונז שום. איאד הוא סוג אחר של מיונז שום פרובנס המכיל אגוזי מלך ואגוזי לוז כתושים.

גבינת רוקפור

רבים רואים ברוקפור את הגבינה הכחולה הטובה בעולם. יש לו טעם מוקרם ומלוח מעט, שמבדיל אותו מגבינות כחולות אחרות. רוקפור מגיע מעיירה קטנה באותו שם הממוקמת על הגבעות הצפוניות של לנגדוק. הגבינה עשויה מחלב כבשים. את הגבינה מתחלפים שכבות פירורי לחם ומפזרים עליהם את החיידק פניצילומרוקפורטי ומלח.הגבינה מאוחסנת במרתפים המקומיים של קומבאלו, שם יש את הלחות, הטמפרטורה והתנאים הדרושים לגידול החיידק. לאחר שלושה חודשים הוא הבשיל, אך לוקח שנה שלמה עד שטעמו הייחודי מתפתח. בקניית רוקפור יש לוודא שהגבינה היא בצבע שמנת-זהוב והיא בצבע אחיד.

טעמו חזק מאוד ולכן משתמשים בו בכמויות קטנות. אפשר להכניס אותו לשמנים מומלחים לדגים ובשר או כמוצר עיקרי ברטביות לסלט.

רוי

זהו הרוטב התחלתי המסורתי המוגש עם מרקי דגים ותבשילים, כמו מנת הבוליבייס המפורסמת. להכנת הרואי, הרתיח שני פלפלים אדומים עם פלפל חריף אחד למשך 10 דקות. מסננים ומייבשים היטב, ואז כותשים אותם לעיסה במכתש עם 4 שיני שום. מוסיפים בהדרגה 5-6 כפות. שמן זית ו -2 כפות. פירורי לחם לעיבוי. השיטה המהירה יותר היא לערבב את הפלפלים המבושלים עם המוצרים האחרים במעבד מזון. מגישים את הרוטב בקערה נפרדת כדי שכל אחד יוכל להוסיף לו טעם במרק. למרות שזה רוטב דגים, אבל אם מערבבים אותו עם מיונז, הוא מכין רוטב טוב להמסת ירקות גולמיים.

Buyabes

מנת דגים זו בטעם זעפרן היא אחת ההתמחויות המפורסמות בפרובאנס. יש הרבה מתכונים ותיאוריות לגבי המוצרים בו ואיך להכין אותם, על מה אפשר ומה לא ניתן לעשות בבישול מנת הדגים המפורסמת. Buyabes הוא לא בדיוק מרק, אבל הוא זקוק למרק טוב כדי להרטיב את חלקי הלחם בתחתית הצלחת.

הוא מוכן מכל דג זמין, כמו דג פטרוס הקדוש, צלופח, דג נזיר, בורי, דגי טריגי, כמו גם לובסטר, שרימפס, מולים שחורים, סרטנים ופירות ים אחרים. מוסיפים בצל, עגבנייה, שום, שומר, פטרוזיליה, טימין, עלה דפנה, קליפת תפוז קלופה מיובשת וזעפרן, מוסיפים שמן זית ומים. המוצרים מבושלים במשך 15 דקות בלבד. המנה מוגשת עם דגים המונחים על פרוסות לחם יבש, ואת המרק יוצקים מעל.

קסולה

אחת ההתמחויות הגדולות ביותר של לנגדוק נקראת kasule והיא למעשה שעועית לבנה מבושלת המוכנה עם בשר חזיר, בשר כבש, שימורי אווז או ברווז (קונפי). הוא מבושל בכלי קרמיקה מיוחד בשם kasolo, ומכאן השם kasule.

יש הרבה מחלוקת לגבי מקור המנה הזו. ההערכה היא כי הושפעה מהערבים, שפופולריו שעועית לבנה בצרפת במאה השביעית והביאו עימם בשר כבש מבושל עם שעועית, שממנו הושג מאוחר יותר המנה קסולה.

הגרסה הפשוטה ביותר שלה מורכבת משעועית ונקניקיות. אבל שום דבר לא יכול להשוות להנאה ממנה אמיתית, שהיא באמת חגיגה לתיאבון.