פיתויי המטבח בצפון צרפת

2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31

בצפון צרפת יש הרבה מן המשותף עם חלקים מסוימים באנגליה, אך יש הבדל אחד גדול - הצרפתים חיים כדי לאכול, ואילו הבריטים אוכלים כדי לחיות.

השפעות גיאוגרפיות

ניתן לחלק את המטבח של צפון צרפת לשלושה אזורים עיקריים - נורמנדי, בריטני ושמפניה. השטח המקומי ממלא תפקיד חשוב בבחירת המוצרים, מכיוון שהחוף מייצר דגים טריים, היערות עשירים במשחק, והמרעה היא כי יהיו מגוון מוצרי חלב.

הסגנון הקולינרי הנורמני הוא קלאסי, הרבה חמאה ושמנת משמשים לרטבים עשירים, הברטונים אוהבים את האוכל הפשוט יותר אך גם טעים, ואילו השמפניות מבשלות מנות פשוטות אך בעלות טעם רב.

מוצרי איכות

נורמנדי וגם בריטני ידועות באיכות המוצרים הטבעיים שלהם, במיוחד תפוחים, כבש מלוח, גבינה, דגים, סיידר וקלבדוס. אזור שמפניה מפורסם ביין המבעבע ובנקניקיות שלו, במיוחד בנקניקיות ה- anduyet.

מוצרים עיקריים

גבינה

חלק מהגבינות הצרפתיות המשובחות ביותר מגיעות מצפון צרפת. המפורסם ביותר הוא ככל הנראה הקממבר, המיוצא ומועתק ברחבי העולם.

גבינות נורמניות מפורסמות נוספות הן פונ ל'אוויק וליבוארו - גבינה ריחנית מאוד עם מבנה רך. מינים מפורסמים הם Neufschatel, BriaSavaren ו- Brie. הגבינה האופיינית ביותר מהצפון היא מרוי, המכונה על ידי המקומיים החרקן המסריח הישן בגלל הארומה האופיינית שלה כשהיא בשלה לחלוטין.

תפוחים

תפוחים גדלים גם בנורמנדי וגם בבריטני, ומשמשים במנות מקומיות רבות. הם יכולים להיות מלוחים, כמו בקלה נורמנית (עם יין תפוחים, שמנת ופטריות), או מתוקים, כמו נטל (תפוחים בבלילה).

טלה

צפון צרפת ידועה בכבשים ובכבשים הרועים בביצות עשירות המלח סביב מון סן מישל. בשר זה מוערך מאוד בשל טעמו מעט מלוח אך אופייני.

פירות ים

החוף הצפוני של צרפת מספק פירות ים לרוב הארץ - לובסטר, צדפות, מולים שחורים, מולים של פקטין, בס ים, טורבוט, מקרל. צלחת התבשיל המקומית היא גרסה צפונית של הבוליאבייס הצרפתי והיא מוכנה מהדגים המופצים לשייטים לאחר מכירת המלכוד - בורי, פורל, דג פטרוס הקדוש, צלופח, דג נזיר ואחרים. את המנה משלימים חמציץ, שמנת, שום, פטריות, תפוחי אדמה וגזר. לקבלת טעם נוסף, ניתן להוסיף מעט ברנדי או טיפת יין מוסקדה.

סיידר וקלבדוס

נורמנדי הצפונית מפורסמת בסיידר היבש שלה. קלבדוס מזוקקים ממנו, כמו ברנדי מיין. לעתים קרובות שותים אותו מוקדם בבוקר עם קפה או לעיכול טוב לאחר האכילה.

טכניקות וטיפים

פנקייקים

הם מוכנים על פי שני מתכונים. האחת היא עם קמח כוסמת, מים, מלח ומעט חלב, מה שמייצר לביבות עבות, והשנייה, קלה יותר, בעלת בצק דליל עשיר עם חלב, ביצים וקמח חיטה. פ

לביבות כוסמת ממולאות במליות מלוחות כמו גבינה ונקניק, ואילו חיטה למילוי מתוק, כמו ריבה, שוקולד או מחית תפוחים. ניתן לאכול אותם לארוחת הבוקר או כמנה עיקרית - תלוי באיזו שעה הם מוגשים.

בחלק המערבי של בריטני הלביבות נקראות קרפ, ובחלק המזרחי, שם מדברים ברטונית - פירורי לחם. המתכון האזורי המפורסם ביותר בבריטני הוא לביבות. בכל עיירה וכפר תוכלו למצוא מסעדה בה תוכלו לטעום אותם משעות הבוקר המוקדמות, אפויים על צלחת גדולה.

הכנת לביבות עשויה להיראות קלה, אך עליכם ללמוד לפזר את הבצק באופן שווה כדי להפוך את הלביבות לאותו עובי.

מבחר קממבר

די קשה לבחור בקממבר המושלמת. קח פשטידה עם קרום לבן חלק ורך ולחץ קלות.הוא צריך להיות רך באותה מידה בכל מקום, מה שמעיד שהוא בשל בפנים. כשאתה חותך אותו, הליבה צריכה להיות כולה זהובה בהירה, רכה ומעט נפוחה. לעולם אל תקנה את קממבר עם קרום מקומט וחשוך; אם אפשר, אמורה להיות ארומה נעימה של גבינה, לא ריח חזק ובמיוחד לא אמוניה, שכן ריח גבינה בשלים יתר על המידה. אפשר לגבינה להגיע לטמפרטורת החדר לפני ההגשה.

הקממבר מיוצר מחלב מלא ומקבל את פס המריר האופייני שלו של קש שיבולת שועל בסלים בהם הוא מאוחסן בדרך כלל.

מישור ים

אחד המומחים בחוף צפון צרפת הוא הרמה של פירות ים. מרבית מסעדות הדגים מציעות מבחר מסחרר של פירות ים כמתאבן. חגיגת העין היא גם דרך נפלאה לחוות את ההנאה הגסטרונומית החושית גרידא בהגשת פירות ים עם מגוון רטבים מומסים.

מנה זו מציגה את הדגימות הטריות ביותר האפשריות, תמונה של כל מה שיש לים ולנהרות המקומיים להציע. המבחר כולל בדרך כלל צדפות גולמיות (מומחיות ברטונית אחרת), מולים שחורים, מולים של פקטין ושרימפסים קטנים מבושלים בעלי טעם חריף מעט, שרימפסים גדולים, סרטנים, לובסטרים ולעיתים לובסטרים.

הם יפים, מסודרים על מצע אצות וקרח כתוש על מגש פקק גדול שמונח על רשת; מוגש עם מיונז או רוטב חומץ ועירית, כמו גם הרבה לחם שחור.

שמפנייה

מה מבדיל אותו מהאחרים ביין המבעבע והמבעבע הזה? כדי לקרוא לו שמפניה, מקור היין חייב בצפון מזרח צרפת ועובד בשיטת השמפניה. תהליך זה דורש המון זמן וכסף - היין מבוקבק, ואז מותסס מחדש ומוסיף סוכר ושמרים. מופיע משקע אותו יש להסיר כך שכל בקבוק יהפוך, הגרון קפוא והמשקע מוסר. ואז ממלאים את הבקבוק מחדש והתהליך ממשיך.

שמפניה עשויה מענבים מקציר אחד בלבד, במקום לקחת פירות מכמה יבולים. בניגוד לרוב היינות האחרים, שמפניה נמכרת על שם היקב, ולא על שם הכרמים.

בישול עם שמפניה הוא בזבוז מוחלט, כי כשמחממים אותו הבועות נעלמות. הוא מוגש קר, אך לא קרח, אחרת הארומה שלו אבודה. יש להסיר את המכסה לאט לאט, ולא לדפוק אותו, מה שגורם לאובדן נוזלים יקרי ערך.