מדוע לבחור בלחם מחמצת?

2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31

האם יש לחם בריא? מה זה שמרים ולמה זה טוב יותר משמרים? בואו ננסה להבין.

תזונאים כבר מזמן הפריכו את המיתוסים על הסכנות שבמוצרי מאפה ומשתפים באופן פעיל מידע לגבי אילו סוגי לחם מכילים הכי פחות פחמימות, העשירות במיוחד בויטמינים מקבוצת B וסיבים בריאים. אכילת לחם נותנת לנו תחושת שובע ונותנת לנו כוח לחיים פעילים.

לחם שמרים מוביל בין שאר מוצרי הפסטה בדירוג של תזונאים. זהו מקור אנרגיה נהדר, מוצר עם אינדקס גליקמי נמוך (כלומר הקלוריות שהתקבלו לא יאוחסנו בקיבה). על ידי שימוש בלחם ללא שמרים, בעל תכולת קלוריות של 220-300 קק ל ל 100 גרם, ניתן להפחית משמעותית את כמות הפחמימות הדרושה לשובע, ולהימנע מהפרעות אכילה.

להעריך את כולם היתרונות של לחם מחמצת (נאפה ללא שימוש בשמרים מלאכותיים), עליכם לדעת את המוזרויות של טכנולוגיית בצק מחמצת: תהליך זה הוא ארוך, מאפשר לך לשמר את רוב הוויטמינים ויסודות קורט שדגנים עשירים כל כך.

מה זה שמרים?

שמרים, או יותר שמרים חיים, היא סימביוזה של חיידקי חומצת חלב ושמרים פראיים בצורת מושבות הניזונות מקמח ומים. לכן, השמרים "מוזנים", "גדלים", ומחליפים 3/4 מדי יום מהרכבם.

שמרים יכולים להיות בכל אחד: מתקבלים מקונסי כשות, צימוקים, ענבים, קליפות תפוחים, עצי תאנה, רק שיפון מלא וקמח חיטה.

צילום: מריה בוז'ילובה

אנשים משתמשים שמרים לחמצת בצק מְיָמֵי הַקֶדֶם. זה נחשב לראשון לחם רך עם שמרים נאפה על גדות הנילוס בשנת 2000 לפני הספירה. בכפרים נידחים, הרחק מ"יתרונותיה "של הציוויליזציה, עדיין ניתן למצוא מתכונים לבישול לחם ללא שמרים תעשייתיים, הומצא בסוף המאה ה -19.

מחזור בצק השמרים נמשך לא יותר מ 3-4 שעות ובצק השמרים - 6-8 שעות. תהליך הכנת לחם מחמצת הוא הרבה יותר ארוך, ואם במאפייה, יקר יותר. זו הסיבה שכמעט כל היצרנים אופים כיום לחם עם שמרים מלאכותיים, ולכן זול יותר וקל יותר "לשרוד" בסביבה תחרותית.

מדוע לבחור בלחם עם שמרים ולא בשמרים?

סיבה ראשונה

מחזור הבצק עם שמרים ארוך פי שניים מזה של בצק שמרים תעשייתי; במהלך תקופה זו מתרחשים תהליכי פירוק חלקי של רכיבי הקמח בהשפעת השמרים. תהליכים אלה דומים מאוד לאלו המתרחשים בקיבה האנושית ובמערכת העיכול. כתוצאה מכך אנו צורכים חלבונים "מעוכלים" חלקית, המתפרקים לחומצות אמינו, פפטונים, פוליפפטידים.

יש עיבוד של פחמימות קמח לחומרים חד-סוכרים דו-חמצניים, פחמן דו-חמצני וגזים נדיפים אחרים, אלכוהולים - זה גם מסיר מתח מיותר ממערכת העיכול האנושית. ושומני קמח מתפרקים לחומצות מסיסות בשומן, שבצורה זו הרבה יותר קלות לעיכול.

הסיבה השנייה

צילום: ליליה צחבה / ליפודב

שמרים חיים (או שמרים) מסיר את "מנגנון ההגנה" הטבעי של דגנים ומנטרל את השפעת החומצה הפיטית. חומר זה נמצא בקליפות של חיטה, שיפון ודגנים אחרים מהם עשוי קמח אפייה.

חומצה פיטית ניתנת לחימום, כלומר. כאשר האצה של אפיית לחם היא שומרת על פעילותה ונכנסת למעי האנושי מגיבה עם תכולתה: היא יוצרת מלחים על בסיס זרחן, מגנזיום, סידן, נחושת, ברזל. לפיכך, גוף האדם אינו מקבל את היונים של חומרים אלה, והם, בתורם, נחוצים לתהליכים מטבוליים בגוף כדי לשמור על חסינות.

יש התנגדות לכך בדגן עצמו - בקליפתו נמצא האנזים הפיטאז הנבט (הוא נכנס לקמח במהלך הטחינה).פעולת הפיטאז מופעלת כאשר הקמח ספוג: בשלב של תסיסת בצק האנזים מתפרק (כלומר מנטרל) חומצה פיטית. אבל, האנזים לוקח הרבה זמן לעבוד. הזמן הזה לא מספיק לבצק המשתמש בשמרים תעשייתיים. כאשר מייצרים בצק שמרים, התקופה הארוכה של פעולתו מספיקה לפירוק כמעט מוחלט של חומצה פיטית.

במהלך התסיסה של בצק שמרים שיפון, פירוק החומצה הפיטית על ידי הפיטאז מתרחש מהר יותר מאשר בבצק שמרים מחיטה. יש לזכור זאת בעת בחירת לחם לתזונה היומית שלך. לחם שיפון על בסיס שמרים חיים אינו מכיל חומצה פיטית מזיקה, ולחם חיטה מכיל כמות מינימלית ממנו לעומת לחם חיטה על בסיס שמרים תעשייתיים.

סיבה שלישית

במהלך פעולתם של שמרים וחומצה לקטית משמרים נוצרים ויטמינים: B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9, B12, E, H. מקור הוויטמינים הוא השיפון הגולמי וגרגירי החיטה. כאשר נוצר לחם עם שמרים, במיוחד שיפון, יש עלייה משמעותית בכמות הויטמינים המרכיבים לחם.

ויטמין B9 (פולצין) חשוב במיוחד במהלך ההריון בנשים ובמהלך ההנקה. ויטמין B12 (קובלאמין) קשור לשמירה על מערכת עצבים בריאה. אגב, ויטמין B12 מכיל בעיקר מוצרים מן החי (כבד, גבינה, חלב) ולכן צמחונים קפדניים נאלצים להכניס B12 לתזונתם בצורה של תכשירים (למשל, אוטומטי שמרים). זה לא מקובל שלא כולם יודעים על כך המקור הטבעי של B12 - לחם מחמצת.

כמו כן, גרגרי שיפון וחיטה מכילים מינרלים בכמויות משמעותיות: Mg, K, Mg, Mo, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S ואחרים. ראוי לציין כי קמח שיפון מכיל 30% יותר ברזל מקמח חיטה, כמו גם פי 1.5-2 יותר מגנזיום ואשלגן.

סיבה רביעית

לחם שמרים על בסיס שמרים חיים מספק לגוף חומרים דומים לאנטיביוטיקה טבעית המיוצרים על ידי חיידקי חומצה לקטית במהלך התסיסה. זה חוסם תהליכים מזיקים במעי האנושי.

בואו נסכם

לחם עם מחמצת חיה יכול להיחשב כתוסף פעיל ביולוגית שיכול להחליף את השימוש במתחמי מינרלים וויטמינים מלאכותיים ולהשפיע לטובה על תהליכי העיכול בגוף. לחם זה מתעכל בקלות על ידי הקיבה, מרווה בנעימים. הודות לטכנולוגיית הייצור הארוכה, יש לו טעם וארומה בולטים.