איך הגבינה מבשילה

2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31

תהליך הבשלת הגבינה הוא השלב האחרון להכנתה. קדמה לו קשקוש, ניקוז ולחיצת הגבינה, חיתוך והמלחה. הוא מייצר את השינויים המורכבים ביותר במרכיביו. במהלך תקופה זו, המאפיינים נוצרים, נותנים את המאפיינים האופייניים של סוג הגבינה, כלומר - אורגנולפטי.

במהלך ההבשלה, השינויים המשמעותיים ביותר המתרחשים בגבינה הם אלה בחלבונים ובמידה פחותה בשומנים. רק בשעות הראשונות לאחר הלידה המיקרואורגניזמים מהשמרים מתרבים במהירות, הלקטוז מתפרק לגלוקוז וגלקטוז, ומשם לחומצה לקטית.

במהלך התהליך, חומציות הטיטרול הכוללת עולה. על ידי הגדלת חומצת החלב, סידן מ סידן paracaseinate מומר monocalcium. תרכובת חדשה זו יכולה להתנפח ובכך לסייע לגרגרים האישיים להיצמד זה לזה ולתת לגמישות הגבינה.

על מנת להשיג את התכונות האורגניות וההתזונתיות האופייניות לגבינה, יש חשיבות רבה לשינוי הקזאין. זה עובר חמישה שלבים מורכבים.

בתהליך ההבשלה, כתוצאה מתוצרי הפירוק המתקבלים, מתקבל הטעם והריח הספציפי האופייני של הגבינה. סט זה נקרא "זר גבינה".

הטעם של הגבינה לאחר ההבשלה נובע בעיקר מחומצות אמינו מסוימות. הם נקבעים בצורה החזקה ביותר על ידי חומצה גלוטמית, כמו גם על ידי 130 סוגים אחרים של חומרים נדיפים. ביניהם האמינים טירמין, טריפטמין, היסטמין, מתילאלנין, דימתיל וטרימתילאמין ואחרים.

ההבשלה מתבצעת ב 15 ° ונמשכת 45 יום. במהלך החלבונים הראשונים הם מפורקים על ידי כימוזין. לאחר 12 - 14 יום מתחילה פעולתם של אנדואנזימים פרוטאוליטיים, המשתחררים לאחר מותם של מיקרואורגניזמים של חומצה לקטית.

תהליך ההבשלה נועד לעבות את חומצת החלב הנוצרת, שהיא גם חומר המשמר שלה. על פי חומר הגלם בארצנו גבינות מחולקות למספר סוגים:

- גבינת עיזים וגבינת בופלו;

- גבינה;

- גבינת כבשים;

- תערובת;

בנוסף, הגבינות מתחלקות לפי האזור בו הן מיוצרות. עם זאת, התהליכים כמעט זהים בכל מקום, עם הבדלים קטנים ברמה המקומית.