סושי

2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31

סושי היא המנה היפנית המפורסמת ביותר מחוץ ליפן, וכן אחת הפופולריות בקרב היפנים עצמם, שחייבים להכין אותה לאירועים מיוחדים וחגים לאומיים. באופן מסורתי, מכינים את הסושי עם אורז סושי מתובל, על לחמניות או כדורים, לרוב מעוטרים בדגים או פירות ים אחרים, אך ניתן להכין את הסושי רק עם פירות וירקות, ללא תוספת דגים.

ברוב המדינות, כמו בארצנו, המונח סושי מתייחס לעיתים קרובות לכל המנה, אך ביפן זה לא. היפנים מבחינים בבירור בין סושי, שמתייחס רק לאורז, לבין נתחי דג גולמי נקראים סשימי, ולמרות שהם קרובים להגייה, אין להם כמעט שום קשר לסושי. המילה סושי ביפנית מבטאים אותה באות C, ובשפות פונטיות היא נכתבת עם C. אולם, כאשר משתמשים בה עם קידומת המציינת סוג של סושי, C מוחלף ב- H, כמו בניגירי-סושי, למשל.

ההיסטוריה של הסושי מתוארכת לתקופות קדומות. שורשי סושי מוסתרים בדרום מזרח אסיה ובמסורת שימורי דגים באמצעות תסיסה ואורז. סוג של מאכל זה מוגש עדיין בתאילנד, לאוס ובורמה. האזכור הראשון של סושי נמצא במילון סיני מהמאה ה -2. במשך אלפי שנים, המטבח היפני היה עשיר בעיקר במאכלי ים, דגים ואצות ים.

בתקופת אדו התייחס "סושי" לדגים כבושים בחומץ. הצורך באחסון נכון וקבוע של פירות ים עלה והיפנים החלו לאחסן דגים שנתפסו ונקו בצורה ייחודית. הם סידרו את זה במיכלי עץ גדולים. על כל שורה של דגים בוזקו מלח ולעיתים גם אורז, מה שמנע מהדגים להירקב.

הדג, שנלחץ במכסה כבד, נשאר כך מספר חודשים, ובמהלך מאות שנים תקופת העיבוד הפכה קצרה וקצרה יותר. לבסוף, במאה ה -19, השף יוהי עשה את החידוש בהצעת דגים גולמיים. הדג תובל באורז, בחומץ אורז, שטעמו טוב יותר וקיצר עוד יותר את זמן הכנת הסושי. לפיכך, המנה התקרבה מאוד לדפוסים הידועים כיום. במאות הבאות הטכנולוגיה התפתחה ושינתה משמעותית עד שהושג מושג הסושי של ימינו.

הכנת סושי

כיום ניתן להגדיר סושי כמנה המכילה אורז המוכן עם חומץ. כיום, לסושי יש מעט מאוד משותף עם אבותיו. המרכיבים העיקריים שלו הם שוב דגים ואורז, אך אופן ההכנה והצריכה שלו שונה לגמרי. חומץ אורז מוסף ישירות לאורז, משתמשים בדגים טריים ותהליך התסיסה נעדר לחלוטין.

סושי נלקח באצבעות או במקלות, ויש כלים מיוחדים שקשורים תמיד להכנת הסושי. מקיסו היא מחצלת העשויה מחוטי במבוק וכותנה המשמשת להכנת סוגי אוכל שונים. הגודל הוא 25 x 25 ס מ, אך יכול להשתנות. הסוג הדקיק ביותר של מחצלות משמש להכנת סושי מאקי.

לאחר השימוש, יש לייבש היטב את המאקיז כדי למנוע הופעת חיידקים. לעתים קרובות הוא מכוסה בנייר כסף דק שקוף לפני השימוש, כדי למנוע ניקיון מפרך לאחר מכן. זה הכרחי במיוחד בהכנת uramaki.

אורז סושי הוא אורז לבן ודגנים מעורבב עם רוטב של חומץ אורז, סוכר, מלח, קומבו (אצה חומה למאכל ומיובש) ואולי סאקה. יש לקרר את האורז לטמפרטורת החדר לפני השימוש. בחלק מהמקומות משתמשים גם באורז חום גרגר עדין ואורז בר. לאורז סושי דביקות מסוימת. אם האורז שלך דביק מדי יהיה לו מרקם רך מאוד, אם הוא לא דביק מספיק הוא ייראה יבש.

עלי הנורי מיובשים ואצות מאכל המסורתיות בגידול בנמלי יפן. עלי נורי מיוצרים במפעל ונמכרים בצורה סטנדרטית ובגודל 18 x 21 ס מ.סימן לאיכות עלי הנורי הוא העובי הנהדר, ובנוסף הם חלקים, מבריקים, שחורים ואין להם חורים. ילדים יפנים אוכלים נורי כחטיף.

Wasabia (Wasabia japonica) הוא תוסף חובה נוסף של סושי. נקרא לעתים קרובות חזרת יפנית. הוא משמש כתבלין ובעל טעם חזק במיוחד. משחה חריפה עשויה משורשי צמח הווסאבי. לווסאבי אמיתי יש פעולה אנטי בקטריאלית והוא יכול להפחית את הסיכון להרעלת מזון. לא כמות הוואסאבי הנצרכת, אלא כמות האדים המשוחררים שקובעת את מידת אי הנוחות. יש כאב בסינוסים שמתחיל במהירות ופתאום וגם יעבור במהירות.

אחסון סושי

יש לאחסן דגים לסושי על פי הנורמות הקבועות. התקנה האירופית 853/2004 אוסרת על שימוש בדגים גולמיים טריים. יש להקפיא דגים שלמים לפחות 24 שעות בטמפרטורה שלא תעלה על -20 מעלות צלזיוס. על פי דרישות רשויות התברואה הרוסיות, הדגים עבור סושי צריך לעמוד קפוא עד -18 מעלות צלזיוס למשך 36 שעות.

סוגי סושי

המרכיב העיקרי בכל סוגי הסושי הוא אורז סושי. המתכונים השונים ל סושי משתנים במילוי ובזילוף, בתבלינים ובאופן ההכנה. ניתן לשלב את אותם מרכיבים בצורה מסורתית או מודרנית, מה שיכול להוביל לתוצאות שונות מאוד.

בין סוגי הסושי הפופולריים ביותר הם:

אינארי - אינרי-זושי הוא זן פשוט וזול סושי. זה שקיות מטוגנות של טופו (aburage) ממולאות באורז.

ניגירי - "אצבעות" אורז קטנות מכוסות דגים או אחרים. ישנם אינספור שילובים של ניגי-זושי. בחלקם יש טונה, שרימפס, צלופח, דיונון, תמנון וחביתה.

גונקאן - כוסות קטנות עשויות תערובות ונורי במילוי פירות ים שונים. בין אינספור השילובים של גונקאן-זושי, המפורסמים ביותר הם אלה עם קיפודי ים וסוגים שונים של קוויאר.

מאקי-סושי - גלילי אורז ועטופים באצות מיובשות (עלי נורי) דחוסים עם דגים ו / או ירקות. ישנם סוגים שונים של מאקי-סושי, תלוי באופן הכנתם:

פוטו-מאקי - לחמניות עבות

הוסו-מאקי - לחמניות דקות

Hurra-maki - גליל מופנה כלפי חוץ

טמאקי - קונוסי אורז, דגים וירקות, עטופים באצות / (נורי).

אושי-סושי - סושי לחוץ, בו הדג נלחץ על האורז בקופסת עץ

צ'יראשי - מנה בה מורחים פירות ים, פטריות וירקות על תערובות

סשימי - דג נא, מוגש בחתיכות. לעתים קרובות חותכים אותו בדרכים שונות כדי להדגיש את מראה הדג. Hira Zukuri היא חתיכה מרובעת סטנדרטית, לדק יותר קוראים Ito Zukuri, ולפחות Kaku Zukuri הוא דק כמעט כמו נייר.

הגשת סושי

המסורת דורשת סושי להגשה בסגנון מינימליסטי יפני - מגשים בעלי צורות גיאומטריות, צבעוניות או דו צבעונית, עשויים עץ טבעי או לכה, בהתאם לאיכויות האסתטיות של המטבח. ל סושי מגישים רוטב סויה, פסטה ווסאבי (חזרת) וגארי מוחמץ (ג'ינג'ר יפני).

יש להגיש רוטב סויה בקערה קטנה ונפרדת. התווית המסורתית מחייבת להפוך את הסושי עם המילוי לרוטב, ולכן האורז רופף וכשהוא טובל, הסושי עלול להתפרק ולהשאיר גרגירי אורז בקערת הרוטב. הפיכה זו של הסושי בעזרת מקלות אכילה אינה משימה קלה וניתן למרוח את הרוטב על הסושי באמצעות הג'ינג'ר כמברשת. ערבוב רסק ווסאבי עם רוטב סויה הוא נוהג בעת צריכת סשימי ונחשב לבלתי מקובל על ידי התווית בעת צריכת סושי.

מסעדות רבות מציעות פחות סושי במחיר קבוע. לעתים קרובות הם נקראים שו-צ'יקו-באי וכוללים שלוש רמות - שו / מאטסו (אורן), צ'יקו / טייק (במבוק) ובאי / אום (פרי יפני בין משמש לשזיף), כאשר המאטסו הוא היקר ביותר ואום הוא הכי זול.

סושי מוגש כיום בכל רחבי העולם בקאיטן, הידוע גם בשם רכבת סושי). על מסוע נעים מיכלים בצבעים שונים, שכל אחד מהם מכיל שילוב שונה של סושי.כאשר מנות סושי עוברות על פני הלקוחות, הם בוחרים איזה מהם לקחת. השטר מחושב על פי מספר הלוחות מכל צבע, ועל התפריט לציין איזו לוח צבע באיזה מחיר.

ניגירי-סושי נאכל באופן מסורתי עם האצבעות, מכיוון שאורז סושי רופף וסושי מתקלקל ברגע שהוא נכנס לפה. לאכול ניגירי-סושי בידיים מותר גם במהלך ארוחת ערב רשמית, אך עם זאת, לעתים רחוקות נהוג לעשות זאת כיום. לכן כיום רוב היפנים אוכלים סושי עם מקלות אכילה.

יתרונות הסושי

סושי משפר את עבודת הקיבה, הלב וכלי הדם, מגרה את פעילות המוח. לווסאבי בסושי תכונות חיטוי. אורז בתורו משפר את העיכול בזכות התאית שהוא מכיל. צריכה קבועה של סושי עוזרת להרזיה ומונעת דיכאון. את כל היתרונות של אורז ודגים ניתן לייחס לנגיסות הסושי המקסימות הקטנות. כמובן שאסור לצרוך סושי עם רוטב סויה לא איכותי, שאינו שייך למאכלים בריאים.

פגיעה מסושי

סושי אינו מזיק לחלוטין לבריאות האדם, מה שלעתים קרובות נובע מהכנה לא נכונה. חלק מהדגים הגדולים, כמו טונה, מכילים כמויות גדולות של כספית מכיוון שטונה נמצאת בראש שרשרת המזון בקרב יצורים ימיים. לפיכך, צריכת כמויות גדולות של טונה עלולה לגרום להרעלת כספית. מינהל המזון והתרופות האמריקני ממליץ לצרוך לא יותר מ 170-340 גרם דגים ורכיכות גדולים בשבוע.

זיהומים נדירים אך עדיין טפיליים מדגים גולמיים מופיעים - פחות מ -40 מקרים בשנה בארצות הברית. הם מופיעים עם שלושה סוגים של טפילים - Clonorchis sinensis (פלוקיות / עלוקות כבד), אניסאקיס (נמטודות / תולעים עגולות) ודיפילובוטריום (נפוץ / תולעי סרט). הסיכון לזיהום באניסאקיס הוא הגדול ביותר בצריכת דגי נהר כמו סלמון (דג סלמון), כמו גם פורל.

אם הדג איתו מכינים את הסושי מבושל מראש, ניתן למזער את הזיהום. בנוסף, ניתן לצלות אותו, לכבוש אותו במלח וחומץ או להקפיא אותו עמוק למשך הלילה. נמטודות הן תולעים שיכולות אפילו לגרום למוות.

הם גורמים לכיבים חריפים ועלולים להוביל לנמק ולנקב את דופן הקיבה והמעי הגס. תקופת הדגירה היא ממספר שעות עד 7 ימים. הם חווים בחילות, הקאות, כאבי בטן, חום, פריחה, שלשולים.

סוגים מסוימים של סושי מיוצרים עם דגי בלון פוגו או רכיכות. הם עלולים לגרום להרעלה קשה אם אינם מבושלים כראוי. הקרביים של דג הבלון מכילים בדרך כלל כמות קטלנית של הרעל טטרודוטוקסין. לכן, ביפן מותר לבשל רק על ידי מאסטר שפים שעברו בחינה מיוחדת מול המחוז.

הנה מתכון נחמד לסושי.