שוקולד

2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31

השוקולד הוא מוצר קצה טעים המתקבל מפולי קקאו מותססים, קלויים וטחונים. המרכיבים העיקריים של שוקולד הם מסת קקאו (החלק היבש של פולי הקקאו) וחמאת קקאו (שומן בזרעים). שוקולד טבעי עשוי משני מרכיבים אלה על ידי הוספת ממתיק, לרוב סוכר. ניתן להוסיף לשוקולד גם חלב (שוקולד חלב), סוגים שונים של אגוזים (אגוזי לוז, שקדים), צימוקים ומילוי פרי אחר. שוקולד לבן מיוצר רק מחמאת קקאו, ללא תוספת מסת קקאו. שוקולד סודה המכיל כמות מסוימת של אוויר בצורת בועות.

סוגי שוקולד

- שוקולד טבעי (כהה) - עם תכולה גבוהה יותר של מסת קקאו, צבע כהה וטעם מעט מריר;

- שוקולד חלב - בתוספת אבקת חלב;

- שוקולד חלב משובח - בתוספת חמאה ואבקת חלב;

- שוקולד לבן- של חמאת קקאו, חלב וסוכר ואינו מכיל ליקר שוקולד ותיאברומין, מה שמעניק לו צבע לבן.

על פי שיטת הייצור השוקולד ממולא בפרלינוב, וופל, צפוף, אירושוקולד, עם דמויות שוקולד. ככלל, שוקולד צריך להיות מריר, עם תכולת קקאו מקסימאלית (מעל 60%). אולם כיום שוקולדים מיוצרים בכוונה מתוקה מדי, ושמנים טבעיים מוחלפים בטעמים מלאכותיים. הם מאפשרים לטעם להיות מתוק יותר ומפתה יותר. בתגובה הקימו אדוני השוקולד בשוויץ עמותה למאבק למען שוקולד "טהור". הקקאו ממנו עשוי השוקולד הוא תערובת מורכבת של למעלה ממאה רכיבי טעם.

כדי להגיע למאות סוגים של שוקולד ומוצרי שוקולד כיום בשוק, יש לציין את תרומת המאיה והאצטקים. השם "שוקולד" עצמו מקורו במילה "שוקולטלא". באצטקים המילה היא נוחאטל ("קסוקוק" - מר ו"אטל "- מים או שתייה). ראויה רק לאנשים הגבוהים ביותר בארצותיהם. השוקולד מגיע ממרכז אמריקה מכיוון שעץ הקקאו הטרופי רק גדל שם.

לאחר גילויו הוא הועבר למדינות טרופיות אחרות, ומשם בהדרגה לאזורים שונים בעולם. במשך מאות רבות הופק רק משקה חם מקקאו. ההודים עצמם, שהתחילו להשתמש בפולי קקאו במזון לראשונה, אספו אותם מהאדמה וערבבו אותם במים חמים והוסיפו צ'ילי. על פי מחקר ארכיאולוגי, לפני מאות שנים אף הופקה בירת שוקולד במרכז אמריקה.

לטענת פסיכיאטרים, הרצון לאכול שוקולד הוא לא יותר מאשר ניסיון תת מודע להגביר את רמות הפניל-אתילאמין כדי לחוש שוב את שמחת החיים. לכן שוקולד יותר ויותר עסיסי כתרופה מצוינת לדיכאון וכמסייע טוב נגד מספר מחלות. שוקולד אינו מקלקל את הטופס אם הוא נצרך בצורה הטהורה ביותר ובמידה ואם השוקולדים אינם מכילים חלב, סוכר, אגוזים, צימוקים. שוקולד מריר הוא התזונתי ביותר והוא הבסיס ליתרונות הבריאותיים של האדם בפיתוי המתוק.

הרכב שוקולד

100 גרם שוקולד טבעי מכיל 517 קק"ל, שוקולד לבן מכיל 522 קק"ל, ושוקולד חלב - 545 קק"ל.

בְּדֶרֶך כְּלַל שוקולד מריר מכיל 61% פחמימות, 30% שומן ו 5-8% חלבון. השומנים בו מורכבים מחומצות שומן רוויות - סטאריות (34%) ופלמיטיק (27%), חד בלתי רוויות - אולאיות (34%) ורק 2% רב בלתי רוויות המיוצגות על ידי חומצה לינולאית. שוקולד הוא גם מקור מצוין להרבה מינרלים, כולל אשלגן, מגנזיום, נחושת וברזל.

מנה בריאה של שוקולד צריכה להכיל 260 מיליגרם פוליפנולים או פחות.ארומת השוקולד, העשירה בחומרים נדיפים, ניתנת לזיהוי בקלות בגלל גווני היין, הפרי והצבע שהאף שלנו לוכד בקלות. שוקולד מכיל גם חומרים פעילים ביולוגית כמו קפאין (נמצא גם בקפה וגם בתה שחור) ופלבנואידים (בתה וביין אדום). לפלבנואידים נוגדי חמצון, מרחיבים כלי דם ומשפרים את תפקוד האנדותל בדופן כלי הדם.

חובה רכיבים בהרכב השוקולד הם 4, אותם יש לרשום על גבי האריזה: חמאת קקאו, מסת קקאו, אבקת סוכר ולציטין (מתחלב, המהווה תוסף לחמאת קקאו ומיוצר משמן סויה או חמניות).

חמאת קקאו היא המרכיב היקר ביותר בהרכב השוקולד, ולכן לעתים קרובות חלק מהיצרנים מחליפים אותה באופן חלקי או מלא בשומנים אחרים באיכות נמוכה. חשוב לדעת שאף אחד משמנים אלה אינו יכול להחליף 100% חמאת קקאו בטעמו ובתכונותיו הפיזיקוכימיות. על פי תקני האיכות שנקבעו לשוקולד, תכולת המילוי בו עשויה לא להיות פחות מ -20% לשוקולד במשקל של יותר מ -50 גרם, וללא פחות מ -35% לשוקולד במשקל של פחות מ -50 גרם.

כיום השוקולד מכיל מתחלבים שונים, והנפוץ ביותר הוא לציטין E322. הוא מיוצר על ידי עיבוד שמן פולי סויה, אשר בתורו יכול להיות שונה באופן טבעי או גנטי. מידע על מוצרים מהונדסים גנטית הכלולים בשוקולד נדרש רק כאשר חלקם עולה על 5%. הלציטין בשוקולד הוא בערך 0, 3-0, 4%, ולכן היצרנים אינם נדרשים לציין אם זה טבעי או לא. הימצאותם של שומנים מוקשים בתכולת השוקולד היא סימן לאיכותם הנמוכה.

התאמה ואחסון שוקולד

בשלטון חיי המדף של השוקולד הוא 6 חודשים לשוקולדים ללא מילוי ו -3 חודשים לשוקולדים במילוי. יש גם שוקולדים עם חיי מדף של 12-18 חודשים. אם בשוקולד יש רק חמאת קקאו והוא אינו מכיל שומנים אחרים, ניתן לאחסן אותו במשך שנתיים. הסיבה לכך היא נוגדי חמצון טבעיים הכלולים בחמאת קקאו, המונעים התחמצנות שומנים. הוכח כי יש לאחסן שוקולד בטמפרטורה נמוכה מ- 17 מעלות, מכיוון שבחום גדל מיקרואורגניזמים חסרי תועלת. עדיף לשמור את המטעמים במקרר כדי לשמור על צורתם שלמה ולא להתמוסס.

שוקולד בבישול

שוקולד הוא המוצר הנפוץ ביותר בקונדיטוריה. משתמשים בה מאוד - משתמשים בה במספר עוגות ועוגות שוקולד, מאפינס שוקולד, עוגות שוקולד, לחמניות שוקולד ואלפי פיתויים מתוקים. הוא משלב בצורה מושלמת עם שמנת, תותים, חלב ומוצרים רבים אחרים הנחוצים בתעשיית הקונדיטוריה, מה שהופך אותו לרב-תכליתי ונפוץ ביותר. שוקולד משמש כמילוי בקרואסונים המפורסמים בעולם, משתמשים בו במאות קרמי שוקולד ומשחות שוקולד.

יתרונות שוקולד

שוקולד מכיל נוגדי חמצון טבעיים - קטכינים המאטים את תהליך ההזדקנות בגוף. יש לו מקור של פלבנואידים ופנולים, מונעים התקפי לב ושבץ מוחי. הם מגנים ומחזקים את מערכת הדם, מונעים היצרות של כלי הדם. גוש של כ- 10-20 גרם ליום מסוגל להוציא את הכולסטרול הרע מהגוף ולווסת את רמות הכולסטרול באופן כללי. בנוסף, צריכה קבועה של שוקולד מריר יכולה להפחית את הסבירות לשבץ מוחי בין 22 ל- 46%.

שוקולד נספג די מהר מגוף האדם, ולכן זהו מקור אנרגיה מהיר עבור כל אחד מאיתנו. החומר פלבנול, הכלול בפולי קקאו, משפר את המחשבה והופך אותו למהיר יותר, אומרים מומחים. שוקולד מכיל פנילאתילאמין, שמסונתז על ידי המוח שלנו. חומר זה מגרה את תפקוד הגוף ומשפר במהירות את מצב הרוח.הוא מסונתז גם כאשר אדם מאוהב ובעל יכולת להאיץ את קצב הלב, להגביר את רמות האנרגיה וליצור מצב רוח רומנטי.

החומר טריפטופן, שמכיל שוקולד, תורם לייצור אנדורפינים - הורמוני האושר. אפילו מאמינים כי שוקולד יכול לרפא דיכאון. כבר הוכח ששוקולד לא מקלקל שיניים, הוא אפילו מכיל חומרים המגנים על אמייל השן. מרפא שוקולד משתעל אפילו טוב יותר מתרופות מיוחדות.

שוקולד עוזר ברעלת הריון במהלך ההריון. בנוסף, זה מפחית את הסיכון לסיבוכים במהלך הלידה ולאחריה מכיוון שהיא מרגיעה את השרירים ומחזקת את כלי הדם. שוקולד משמש גם כמייפה חזק. אף על פי שפעם חשבו שהוא עלול לגרום לפצעונים בפנים או פריחות, מדענים הביסו היום את הטענה הזו. כיום תמצית קקאו ושוקולד היא מרכיב של מוצרים רבים בתעשיית הקוסמטיקה, והשוקולד עצמו משמש לטיפולים בפנים, בשיער וכו '.

בשל תכולתו העשירה של מגנזיום, זרחן וסידן, המווסתים את חילוף החומרים בתאים, הוכח שהשוקולד מחזק את מערכת העצם. שוקולד הוא אפרודיזיאק חזק. שוקולד הוא מלך החרדים הטבעיים ומכיל אנאנדמין ופניל-אתילאמין. הקקאו הכלול בשוקולד מכיל טריפטופן, החשוב לסרוטונין, שבתורו עוזר להרפיה.

רופאים באירופה מימי הביניים הבטיחו למטופליהם ששוקולד מרגיע את הכבד, עוזר לעיכול, מקל על כאבי לב. שוקולד נאכל בטיפול בשחפת, אנמיה, צנית, להפחתת חום.

נזק משוקולד

כל היתרונות של שוקולד טבעי מתאדים אם הוא נצרך בכמויות מוגזמות. הוכח כי אכילת יותר הנאה מקקאו עלולה לגרום להתקף מיגרנה, במיוחד אצל נשים. לדברי כמה מדענים, שוקולד יכול לפעול על המוח כמו מריחואנה. הסיבה לכך היא אנאנדאמיד, הכלול בקקאו. חומר זה מלהיב נוירונים במוח הרגישים לקנבינואידים של מריחואנה (קנאביס). עם זאת, אננדמיד הוא מרכיב קטן למדי של שוקולד ואתה צריך לאכול סך של 40 ק ג שוקולד כדי להרגיש את השיכרון שנגרם מעישון מריחואנה.

על פי מחקרים אחרים, אנשים ש לעתים קרובות צורכים שוקולד, נוטים יותר להפרעות עצבים. מחקר אמריקאי מראה כי מטורפים משוקולד נוטים יותר לדיכאון. לעתים קרובות, פיתוי הקקאו יכול לגרום לדיכאון ואינו מהווה תרופה לכך, מכיוון שאנשים הצורכים באופן קבוע מוצרי שוקולד ושוקולד נוטים יותר להיות מדוכאים ומלנכוליים. הסיבות לכך הן מספר, אך העיקרית נעוצה במתח שיש מגביר את התיאבון לשוקולד. עם זאת, אכילת ריבה מביאה רק יתרונות לטווח קצר ובטווח הארוך יכולה לשחק בדיחה גרועה.

מומחים אחרים סבורים שילדים שאוכלים הרבה ממתקים ושוקולד מדי יום נוטים באופן משמעותי לאלימות של מבוגרים מאשר אלו שקשורים פחות לשוקולד. על פי מחקר אחר, כאשר אדם אוכל שוקולד, המשמעות היא שהוא זקוק מאוד למגנזיום. אלטרנטיבה לממתקים במקרה זה הם מזונות כמו אגוזי מלך, זרעים וקטניות.

דיאטת שוקולד

יש אפילו דיאטת שוקולד. הוא כולל 100 גרם שוקולד מריר ביום עם כוס קפה מריר, המזרז את חילוף החומרים בתוספת מים או תה. הדיאטה מבטיחה ירידה של 4 קילו בשבוע. על פי הסטטיסטיקה, אנשים מוציאים עד 7 מיליארד דולר בשנה על שוקולד, והוכח שצריכת השוקולד גוברת משמעותית בסוף הסתיו. הצריכה השנתית הממוצעת של שוקולד על ידי אדם אחד היא 5.5 ק ג. שוקולד מיוצר בצרפת מאז 1615, ועד היום מתקיימת תערוכה שנתית של שוקולד בכל שנה בחודש אוקטובר.