2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31
סגנון ברווז פקין - הנה עוד אחד מהכוכבים באטלס הקולינרי העולמי. זה שם נרדף לא רק למטבח הלאומי הסיני, אלא גם לתרבות המזרחית בכלל. המומחיות המפורסמת קיימת כבר אלפי שנים, והיום היא מוכרת כאחד ההישגים הקולינריים המובילים.
לרוב ניתן לצרוך אותו במסעדות סיניות ברחבי העולם או לקנות אותו מוכנים על ידי סוחרים סינים - תמיד טובלים ברוטב דביק סמיך, עם טעם שאין כמוהו של גלוטמט, מלוח וממותק, מלווה באורז לבן.
ברווז פקין ידוע בסין מאז המאה ה -14 והוערך כדין לראשונה על ידי בית המשפט הקיסרי. למעשה, המנה הטעימה נוצרה עבור שושלת מינג השלטת דאז, וננקין נחשב למקום הולדתו. שלוש מאות אחר כך ברווז הפך למאכל מועדף על שושלת אחרת - קינ, שחי ושלט מבייג'ינג.
הטבחים שלה שינו את אופן הכנת המנה, ובמקום בתנור הסגור המסורתי הברווז כבר מבשל, תלוי מעל הלהבות. באותה תקופה הוגשה המומחיות בשלושה שלבים - תחילה עם עור פריך, אחר כך בפרוסות דקות של בשר נמס ולבסוף - העצמות, מעופפות במרק, ומעניקות תחכום למנה.
בשנת 1864, מסעדת קוואנג'ודה בבייג'ינג, שהקדישה את המטבח שלה לחלוטין למנה זו, הפכה אותה לפופולרית עבור כולם. ישנן דרכים רבות להכין ברווז בדרום סין, אך כולן קרובות לברווז הצלוי הקלאסי. בבייג'ינג, לעומת זאת, זה שונה - זה המקום הברווז הלכה זכתה לתהילה.
בישול של אוכל סיני כלשהו נראה קשה ובכפוף לדקויות רבות, ועם הברווז הסיני יותר הדברים נראים מורכבים עוד יותר. גדל עד כ -3 קילוגרם, יש לטפל בזה בזהירות רבה. זה כרוך קודם בקילוף העור מעט מהבשר - זה נעשה כדי שהוא יכול להיות פריך יותר במהלך הצלייה - ואז הוא נצרב, מיובש ומכוסה בשכבת סירופ מיוחד המיוצר על בסיס דבש לפני הצלייה. בנקודה זו נוצר ה"מרפק "המעניק את שם הברווז, שבאזורים רבים, למעט סגנון ברווז פקין נקרא גם ברווז לכה. באותו הרגע מתקבלים צבע הנחושת הספציפי, המראה המבריק וטעמו הייחודי, שמקורם בעצי הרצפה שבהם מואר התנור.
הכל מסתכם אז בתחזוקה ובעיקר בחיתוך. בדיוק כמו שליפן יש אדונים לסושי שלה, כך לסין יש את המומחים שלה לברווז בבייג'ינג. שף מנוסה מסוגל לחתוך ברווז לכה למאה פרוסות דקות. במסורת הסינית, עור פריך וריחני הוא הדאגה הראשונה לבשלנים.
הברווז נאכל עטוף בעוגות חיטה דקות עם בצל, מלפפון ורוטב שזיפים חום וסויה שחורה.
מוּמלָץ:
סודות קולינריים בבישול בשר ברווז
בשר ברווז שונה מעוף בכך שהוא הרבה יותר קלורי ושומני מאשר עוף. לכן אחת הנקודות העיקריות בהכנתה היא הסרת שכבת השומן. ניתן לעשות זאת בכמה דרכים. אפשר לתת לברווז להאדים במשך חצי שעה כדי שהשומן יימס ויתנקז לתבנית. דרך נוספת היא לדקור את האזורים השומניים ובמהלך הבישול השומן ידלוף מהחורים.
דשא ברווז
דשא ברווז / Polygonum aviculare / הוא צמח עשבוני שנתי ממשפחת לפדובי. העשב ידוע גם כ עשב אווז, שעועית אדומה, שעועית בר, עוף עוף, פצ'ינה, שעועית, קלח, תרנגולת, ירוק, שזוף, לטאה, אנביצ'קה, ציפורן חתול, נוצות ברווז, דיונון, ירמון, עשב ריבס, ערמון היידושקה, ערער .
טיפים לבישול ברווז
בשר ברווזים הוא שומני למדי ויש בו דקויות בהכנתו, שאם המארחת תמלא, היא תכין מנה טעימה מאוד. למרות ששניהם נוצות, זה לא אותו דבר אם מבשלים עוף או ברווז - לא רק המתכונים שונים, אלא גם הכנת הבשר לפני הבישול בפועל. לברווז יש כמות גדולה מאוד של שומן תת עורי.
תבלינים לבשר ברווז
המנות המוכנות בבשר ברווז אינן פופולריות במיוחד על השולחן הבולגרי. עם זאת, מי שרוצה לגוון את התפריט ולהעריך את הקסם של תבלינים שנבחרו כראוי, יכול לצאת למסע קולינרי ולהשוות בין מתכונים מרחבי העולם לבישול ברווז עם טעם אקזוטי ומעניין. עם זאת, לא תמיד כל כך קל להשיג.
קיסרי סין גרמו לאורחים ללעוס ציפורן
מדענים ספרדים מצאו כי ציפורן מכילה רמות גבוהות מאוד של תרכובות פנוליות, אשר שימושיות ביותר לגוף האדם. בין האיכויות הטובות של ציפורן הוא יכולתו להפחית את חמצון השומן עקב שחרורו של מימן. בנוסף, תבלין זה מפחית ביעילות את רמות הברזל. מדענים מאמינים שציפורן מסייעת בשיפור האיכות והטעם של מאכלים ומיני דגים שונים, וגם משפיעה לטובה על הבריאות.
