מדריך קצר לעולם הרטבים

2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31

יש מגוון רחב של רטבים. הם מגבירים את איכות המזון על ידי גיוון הטעם, שיפור מראה המנה, מביאים טעם וטעם נוספים ומסייעים לעיכול. בלעדיהם, כלים לפעמים נראים לא גמורים.

הרטבים הם המפותחים ביותר במטבח הצרפתי. אבי המטבח הצרפתי אומר: סוסור הוא הסולן בתזמורת של מטבח טוב.

באופן כללי, הרטבים מתחלקים לחמים וקרים. הכלל העיקרי הוא להגיש רטבים קרים עם מנות קרות, וחם - עם חם.

רוטב לבן בכמל הוא בין המפורסמים ביותר בעולם הרטבים. הווריאציות שלה רבות. על פי העקביות שלהם, הם נבדלים: רוטב בצ'אמל נדיר, בינוני-עבה וסמיך.

מתכון מודרני יותר כולל בייקון מעושן. הוא חתוך ומטוגן בחמאה. מוסיפים לו קמח וגם מטוגנים. מתבלים באגוז מוסקט ופרמז'ן ויוצקים חלב טרי (לפי העקביות הרצויה). ערבב ללא הפסקה. מרתיחים 3-4 דקות ולבסוף מסננים.

ניתן להוסיף את הדברים הבאים לרוטב הבשמל הבסיסי:

- גבינה כתושה או מגורדת (פרמזן, אמנטל, צ'דר וכו '). רוטב מורני מתקבל ומשמש כתוסף למאכלי ים או לירקות;

- חלמונים - מתקבל רוטב פריקסי;

- חלבונים מוקצפים - מתקבל רוטב בכמל רך;

- כף אחת. מחית עגבניות - מתקבל רוטב תזונתי אדום;

- גזר אחד, מבושל מראש ומועך - מתקבל רוטב בופסטרוגנוב ומשמש למזיגת בשר מבושל;

- מרק במקום חלב - מתקבל רוטב וולוט בהיר יותר, המתאים למחלות קיבה ומעיים.

רוטב קטיפה גרמני כולל חלמונים, מיץ לימון ושמנת. רוטב אורורה ורוטב Suprem הם וריאציות של רוטב וולוט. להכנה ראשונה השתמשו במרק עוף או דגים והוסיפו רסק עגבניות, והכינו את השני - מרק בקר, שמנת וחמאה. רטבי קטיפה הם תוספת מתאימה למנות עוף, דגים או אורז.

רוטב הולנדייז הוא רוטב צרפתי. הוא עשוי מחמאה, חלמונים, מיץ לימון / חומץ, יין לבן ותבלינים (מלח ופלפל). מגישים חם עם ירקות, דגים או ביצים. אפשר להוסיף גם רוטב ווסטר ורוטב צ'ילי. החמאה מומסת ומוסיפה לחלמונים תוך ערבוב מתמיד. התערובת המתקבלת מבושלת באמבט מים במשך 5-6 דקות ומערבבת שוב. לסיום, מתבלים במלח ופלפל לבן ומוסיפים 1 כפית. רוטב ווסטרשייר וכפית אחת. רוטב צ'ילי.

זנים של רוטב הולנדי הם:

- רוטב Bearnaise - מתקבל על ידי רתיחה של יין לבן, חומץ, בצל, לענה וכרוויל ואז מוסיפים אותו לרוטב הראשי. רוטב זה הוא תוספת מתאימה לסטייקים וסרטנים;

- רוטב טרטר;

- רוטב איולי;

- רוטב Remulad;

- רוטב אלף איים;

ארבעת האחרונים כוללים מיונז ומתאימים לכלים קרים וסלטים.

רטבי עגבניות הם מהעשירים במגוון. אלה כוללים: רוטב בולונז, קטשופ, רטבי ברביקיו, רטבים חריפים שונים, רוטב פרובנס וכל מיני רטבים לפסטה ופיצה. סוג זה של רוטב כולל לעיתים קרובות: פלפלים חריפים, בצל, שום, בזיליקום, פטרוזיליה, פלפל שחור, עלה דפנה, פטריות ויין לבן.

זה אופייני לרטבי עגבניות שמוסיפים מעט סוכר כדי לנטרל את החומציות של העגבניות. ראשית, מטגנים את הבצל והשום בשמן או בשמן זית. לאחר מכן הוסיפו את המוצרים שנבחרו (ירקות, בשר או דגים) ולבסוף הוסיפו את העגבניות. זמן קצר לפני שמורידים מהאש מוסיפים עוד: יין לבן ותבלינים.

רטבי עגבניות משמשים כתוספת לסטייקים וקציצות, כמו גם לפסטה ופיצה.

רוטב סויה ידוע יותר במטבח המזרחי. הוא עשוי מפולי סויה והוא מתקבל על ידי תסיסה. תלוי בשלב בו התסיסה מופסקת מתקבלים שני סוגים של רוטב - בהיר (נדיר יותר) וכהה (עם ארומה וצבע חזקים יותר).הוא מתאים במיוחד לטעמים של מנות אורז, כמו גם לבשרים מסוימים. רוטב סויה מעורב גם בהכנת רוטב ווסטר.

ויניגרטים הם רטבים על בסיס חומץ. אלה עשויים לכלול רוטב סויה, יין לבן, קטשופ, שמנת.

רוטב אספניול מיוצר על ידי הוספת דייסה חומה כהה עם בשר בקר, מרק בקר, עצמות קלויות, ירקות, תבלינים ורסק עגבניות. החיסרון הוא זמן הבישול שלו. זנים של רוטב זה הם:

- לרוטב הראשי מוסיפים רוטב בורדו - יין אדום יבש, מוח עצם בקר, בצל ושום;

- רוטב מדיירה - יין מדיירה מתווסף לרוטב העיקרי;

- לרוטב העיקרי מוסיפים רוטב ציד - בצל, פטריות, עגבניות ויין לבן.