תנאי בישול בסיסיים שעליכם לדעת

2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31

- Aspic - מסה דמוית אשוח המתקבלת ממרק חזק בתוספת ג'לטין.

- סטייק בקר - פרוסה עבה של בשר פילה, חתוכה לרוחב. מטגנים או צולים.

- בשמל - רוטב חלב קל עשוי מחמאה, קמח וחלב.

- הלבנה - מוצרים כמו ירקות, פירות, דגים וכו '. מונחים במים רותחים ואז מתנקזים מיד או מותר לרתיחה ואז מתנקזים. Blanching מטרתו להסיר את הריח או הטעם הלא נעימים של המוצר, לשמור על צבעו או להפחית את נפחו. עור העגבניות, השזיפים, האפרסקים, המשמשים מתקלף בקלות רבה לאחר שהלבנה ושפיכת מים קרים.

- אמבט מים - הנחת מיכל עם צלחת או מוצרים במיכל עם מים חמים או רותחים על מנת להרתיח, לעקר (במהלך שימורים) או לשמור על חום.

- אימון - קצות ירכי הציפור מוחדרים לחתך הבטן, והכנפיים מקופלות מאחורי הגב או מחוברות לפגר בעזרת מחט גדולה עם חוט על מנת להעניק לציפור מראה נחמד ונוח למראה טיפול בחום.

בשר, ללא עצמות או ללא עצמות, מאומן על ידי הידוק בחוט. מטרת האימון זהה לציפורים.

- ג'יגו - כבש או בשר כבש, כבוד. רגל עיזים.

- בנייה - עיבוי מרקים או רטבים עם חלמון ביצה או ביצה שלמה, טרופים עם מיץ לימון, חומץ, יוגורט או שמנת.

- קאנאפים - בסיס לחם, פירה, אורז וכו '. לבשר קלוי, חזיר וכו '.

- קרמול - חימום סוכר עם מעט מים או ללא מים על אש גבוהה עד לקבלת חום בהיר. סוכר מקורמל משמש לזיגוג עוגות, לריפוד צורות, כתיבול למנות עם שזיפים, חבושים ועוד.

- Consomme - מרק, מובהר ומועשר בבשר בקר טחון וחלבונים.

- קוטלט - סטייק מעמוד השדרה יחד עם חלק מהצלע.

- קרוקטים - קישוט או מתאבן העשוי מבצק תפוחי אדמה, אורז וכו '. בצורת כדורים, מקלות או גזר.

- קרוטונים - פרוסות או קוביות מלבניות, משולשות ועגולות, חתוכות מלחם לבן ומטוגנות בחמאה.

- מרינדה - תערובת של מים, חומץ, מלח, מרק ירקות ותבלינים, גולמיים או מבושלים. הם כבושים בכדי לרכך ולרכוש טעם וארומה נעימים יותר של ציד, רגלי בשר כבש או בקר. למרינדה ניתן להשתמש רק ביין או ביוגורט במקום בתערובת שצוינה.

- מרינדה יבשה - בשר קצוץ או דג מעורבב עם תבלינים - מלח, חומצה, פלפל ועוד. והשאיר להתבגר במשך 20-30 דקות או מספר שעות.

- לחם - גלגול פרוסות בשר, דגים, גבינה או מוצר אחר בקמח, ביצה ופירורי לחם, בקמח ובחלבון ביצה, בטחנת קמח, ביצה וחלב וכו '. ומטגנים אותם ואז בשומן חם.

- סינון - טחינת מוצר באמצעות מסננת, מסננת או בלנדר.

- ראגו - מנה של בשר, עופות, דגים, לשון וכו ', בה המוצרים נחתכים לחתיכות קטנות יותר ומעורבבים ברוטב.

- רמסטייק - נתח בשר גדול מבושל ממילוי נגד או חזיר.

- ירקות מרק - 1 שורש גזר, 1 שורש פטרוזיליה, 1 חתיכת סלרי, 1 שורש פטרניפ ובצל 1.

- פילה - הבשר הרך משני הצדדים הפנימיים של עמוד השדרה.

- Contrafile - הבשר שנמצא משני צדי עמוד השדרה החיצוני.

- סינון - מסננים מבד לבירור המרק, הסירופ וכו '.

- לאורדינג - בשר דקירה עם בייקון, חזיר, דג מלוח או ירקות (גזר, דובדבנים, שום).