קרא זאת לפני שתתחיל לבשל בשר

2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31

בשר - מתנה יקרת ערך זו מממלכת החי, אותה אנו מקבלים מחיות בית וגם מחיות בר, ממלאות תפקיד בולט במטבח. ההרכב הכימי שלו: מים, חלבונים או חלבונים, שומנים, מלחים, פחמימות, חומצות חלב ותמציות, הופכים אותו לאלמנט מבנה בתזונה. התמציות הם שגורמים לריח הספציפי הזה, לארומת הבשר כשאנחנו מבשלים אותו.

איכות הבשר תלויה במידה רבה בשרירי החיה - גזע, גיל, מין, תזונה. בשרו של בעל חיים צעיר רך, אך די מימי; מדגימה למבוגרים הבשר מוצק יותר אך עשיר בחלבון ותמציות. כאשר בעל החיים ניזון היטב, בלתי נלאה, הוא נותן בשר שומני ונימוח. בשרן של חיות נקבה, למעט חזירים ואווזים, עדין מזה של זכרים, אך לא טעים כל כך.

כשבוחרים בשר לשולחן שלנו, רצוי לדעת מה מקורו, אך בתנאי קנייה ומכירה מודרניים, קשה יותר ויותר לבחור מוצר איכותי.

על מנת לשמר את ערך הבשר עלינו לשים לב רבה להכנתו לתהליך הבישול עצמו. לצורך זה, יש צורך מהרגע הראשון בו אנו מביאים אותו למטבח, למלא אחר כמה המלצות.

1.) הניחו את הבשר על צלחת חרסינה, חומר אמייל או דומה, אך לא על עץ - הוא מוצץ את מיץ הבשר;

2.) לפני הבישול, יש להכות את הבשר בפטיש עץ טבול במים - סיבי השריר הופכים להיות שבירים יותר וקל יחסית להפריד בין חומרים מזינים. יש להיזהר שלא לקרוע את הבשר. מומלץ לחתוך לחתיכות קטנות;

3.) יש לנקות את הבשר על ידי שטיפה נמרצת במים פושרים זורמים ולא להשרות זמן רב;

4.) אם יש צורך לשמור על טריות הבשר מספר ימים ברציפות, הדבר מושג בצורה הטובה ביותר באמצעות המרינדה. הרתיחו כמות שווה של מים וחומץ, הוסיפו גזר קצוץ, שורש פטרוזיליה, בצל, פטרניפס, סלרי ועוד. ניתן להוסיף גם תבלינים - עלה דפנה, פלפל אנגלי, גרגרי פלפל, ציפורן. הבשר נהיה רך במיוחד;

5.) תנאי חשוב לבישול עם בשר הוא לא מלח מראש, אלא רק כשמכניסים אותו לתבשיל.

אנו מכירים מספר דרכים בסיסיות לבישול בשר - בישול, תבשיל, צלייה, טיגון.

כאשר מבשלים בשר במים קרים המחוממים בהדרגה מתקבל מרק חזק בגלל החלבונים והמלחים המועברים אליו - הדרך העיקרית להכנת מרקים. את הבשר עצמו, למרות שאיבד חלק גדול מחומריו החשובים, כולל התמציות, ניתן להגיש בהצלחה בדיאטות, בחלק מהסלטים, בהגשה עם רטבים ועוד. - נותרה כמות מסוימת של חלבון בסיבי השריר.

אם אנו רוצים לשמור את כל המרכיבים הדרושים לבשר לגוף, אנו מרתיחים אותם במים חמים. החלבונים שנמצאים על פני הבשר חוצים, סותמים את הנקבוביות ומונעים שחרור חומרים מזינים.

בתבשיל אנו מתכוונים לתהליך חימום הבשר לשומן ולמיץ שלו. כדאי לעשות זאת במיכלים אטומים היטב וגם בכלי קרמיקה.

כשצליית הבשר נחשפת לטמפרטורה גבוהה מאוד, היא מטפטפת מעט שומן ורוכשת קרום, נעים בטעמו ובמראהו.

הטיגון נעשה בשומן חם, והופך את הפירור לבישול מלא. בתהליך זה, מהטמפרטורה הגבוהה, החלבונים חוצים, סותמים את הנקבוביות והחומרים המזינים נשארים בתוך הבשר - הוא הופך להיות טעים מאוד.