כבד אווז - סוד המעדן הצרפתי המעודן ביותר

2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31

משחק פוי, פטה כבד האווז המפורסם בעולם, הוא הקלאסי של מעדנים בכל הזמנים. סיפור כבד האווז מתוארך לתקופות קדומות ועובר תקופות ודרכי הכנה שונות כדי לבסס את עצמו כאחד ההישגים המבריקים ביותר של הגסטרונומיה כיום.

ואין דרך אחרת, ברגע שהעושר הטעים נכנס לשדה הראייה של מלכת המטבח - המטבח הצרפתי. זה מעלה אותו לגובה ההתמחויות הגדולות ביותר ואף מגדיר בחוק כי כבד האווז הוא חלק מהמורשת התרבותית והגסטרונומית של צרפת.

בימינו, המעדן נמצא על כל שולחן בצרפת, במיוחד לקראת החגים בסוף השנה, וברחבי העולם הוא נתפס כאחת המנות הלאומיות הצרפתיות המפורסמות ביותר.

הכל התחיל לפני אלפי שנים. בתחילת האלף השלישי לפני הספירה כבד אווז התגלה במצרים בזכות אווזי בר הנודדים בחורף בביצות דלתא הנילוס. המצרים הוקסמו מגודלם וטעמם וגילו במהירות למה הם נובעים - אכילת יתר טבעית של אווזים, שאספה אנרגיה להשלמת נדידתם. המצרים החליטו לתמוך בתהליך זה באופן מלאכותי.

ההיסטוריה גם מספרת שכ -20 קברים מתקופת הממלכה העתיקה (2815 - 2400 לפני הספירה) נמצאו בסמוך לקהיר, ובהם תמונות של אווזים המושמנים על ידי עבדים. כמובן, אין שום הוכחה שהם הוזנו בגלל כבד אווז - זה יכול להיות בגלל בשר של בעלי חיים. אך ישנן עדויות לכך שכבד אווז היה נוכח בשולחנות הרומאים. במהלך סעודה מהאגדות שתיאר הוראס, הכבד של אווז משומן עם תאנים נמצא בתפריט. זהו שם התאנה (פיקאטום - לטינית) שלאחר טרנספורמציה מסוימת נותן את שמו לכבד (פואי - צרפתי).

אך שקיעתה של האימפריה הרומית הובילה מאוחר יותר להיעלמותו של אווז הכבד במשך יותר ממילניום.

למרבה המזל לאוהבי המעדן, זה מתברר כמתקן. חזרת כבד האווז נובעת מהתירס שהביא כריסטופר קולומבוס, שהיה מיועד במקור לאנשים המגדלים ברווזים ואווזים. תירס הופיע בחבל הבאסקים באמצע המאה ה -16, אך נדרשו כמה מאות שנים להתפשט. ליהודי מרכז אירופה באותה תקופה היה מוניטין של יורשי המנהגים והמתכונים הישנים של המצרים, ולכן הם מפורסמים כמביני הכנת המעדן.

מאז נאסר עליהם בשר חזיר משומר, הם הפכו לכוח המניע לגידול אווזים וברווזים ומכאן ל כבד אווז. אך באותה תקופה, השיטות להשגת כבד אווז כבר היו ידועות היטב לאיכרי דרום-מערב, מבלי שהושפעו בשום צורה מהידע של הקהילות היהודיות.

כבד האווז זכה לתהילה בתקופת לואי ה -16. העדינות השראה אז סופרים גדולים כמו ז'ורז 'סנד ואלכסנדר דיומא ואפילו מוזיקאים כמו רוסיני.

צילום: יורדנקה קובצ'בה

שפים של אז, בתורם, גילו את היתרונות של הכבד של בעלי חיים משומנים, שונים לגמרי מהכבד הרגיל. כיום, המפיקים והשפים מציעים מגוון רחב של שיטות בישול המשפרות עוד יותר את הטעם הטבעי של כבד אווז.

יש דקויות שונות להכנת המעדן - יש לחתוך את הכבד לפרוסות בסנטימטר ולאחר כל חיתוך יש לשטוף את הסכין. הולך עם בגט, יין, תאנים וזה טוב לבריאות כי זה מוריד כולסטרול.