דקויות בהכנת רטבים חמים

2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31

רטבים הם תוספת חשובה למאכלים אפויים, מטוגנים ותבשילים. טעם וארומה נבחרים ומשולבים כראוי, הם משפרים את איכות המנה ומאפשרים מגוון רב.

יש לבחור רטבים כדי להדגיש את הטעם והארומה הספציפיים של המנה אליה הם מוגשים. יש להשתמש במרתחים ובמרקים כממיסים לרטבים במקום מים רגילים. הם משפרים את טעמם בצורה אדירה.

תלוי בטמפרטורה בה הם מוגשים, הרטבים חמים וקרים.

רטבים חמים מוכנים על בסיס מרכיב שמן-קמח או שמן בלבד בתוספת תבלינים ארומטיים או על בסיס מרכיב צמחי עם או בלי תוספת מעבה. מרתחים של דגים, בשר, ירקות ופטריות נמצאים בשימוש נרחב בהרכבם.

ישנם שני סוגים של רטבים עיקריים חמים - בהירים וכהים.

עיבוי הרטבים החמים מתרחש בכמה דרכים:

1. על ידי המסת קמח אפוי מראש במרתח קר או במרק - מה שמכונה מלית יבשה. בתבנית יבשה מורחים את הקמח בשכבה בעובי של 2 ס מ ואופים תוך ערבוב מתמיד: לרטבים בהירים, עד שהקמח מקבל ארומה של אגוזי מלך קלויים (מבלי להחשיך), ולרטבים כהים - עד להזהבה.

2. על ידי טיגון קמח בשומן מחומם (לא מטוגן). ישנן שלוש דרכים עיקריות להכנה. באחת מוסיפים את הקמח לשומן תוך ערבוב של 2-3 דקות כמעט בלי לשנות את צבעו - רוטב זה מתאים להקפצה קלה.

הדרך השנייה היא להוסיף את הקמח לשומן ולערבב עד להזהבה. האפשרות השלישית, המתאימה לטיגון מוקפץ כהה, היא לטגן את הקמח עד שהוא מקבל גוון אדמדם.

רטבים קרים מוכנים על בסיס מרכיבים צמחיים, שמנת, שמן צמחי, ביצים וכו '. מגישים בסיר.