ניחוחות ומנות אופייניות למטבח הצפון-הודי

2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31

אנו רגילים לחשוב על הודו כארץ מישורית, חמה ויבשה. אבל בצפון הודו קר ונקבר מתחת לשלג הנצחי של ההימלאיה. מדרום לקשמיר, במישורי האינדוסים ממזרח לגנגס ממערב, צומח האורז הבסמטי המפורסם. המישורים עשירים, פוריים ומושקים היטב, כך שהתושבים המקומיים אינם יודעים את המחסור. עם זאת, השפעתם של המוגולים חשובה יותר מזו של האקלים והשטח.

המוגולים היו מונגולים טורקים שהגיעו לצפון הודו במאה ה -16 והתיישבו בדלפי, לאחר שבילו בעבר זמן בפרס (איראן של ימינו). הם מביאים איתם הרבה מהתרבות הפרסית - אהבת הפרחים והמזרקות, האדריכלות המתוחכמת ואורח חיים מפואר. בישול ואכילה משחקים בו תפקיד משמעותי. כך, פילאף עשיר ובשר מבושל נמס בפה מופיעים במטבח ההודי.

מוצרים אופייניים

תבלינים הם עמוד השדרה של מטבח הודי, אבל זו תהיה טעות להפחית אותם רק לקארי - חלש, בינוני ומתובל מאוד. למעשה, התבלינים בפנים מטבח צפון הודי נוכח בצורה לא פולשנית, והמנות מפורסמות בזכות הרטבים החלקים העשירים והניחוחות העדינים שלהם. קרם, יוגורט, פירות ואגוזים מרככים את חריפות התבלינים, והתבלינים עצמם אינם חריפים כמו בדרום. קינמון, הל, אגוז מוסקט, כוסברה, זעפרן וציפורן הם בדרך כלל תבלינים ריחניים יותר מתבלינים.

פלפל אדום מתווסף לא רק כדי להעניק טעם לקארי, אלא גם בגלל צבעו. כמון נותן טעם מעט חריף למנות. משמש במשורה לקארי חריף בינוני.

זרעי בצל - יש לו טעם מתוק, יותר כמו מיורן, והוא מכניס למנות צמחוניות, מפוזרות בלחם נאן.

גאראם מאסאלה - זו תערובת של תבלינים שמוסיפים למנה המוגמרת - כמון, כוסברה, קינמון, ציפורן ופלפל שחור. הוא משמש כתערובת חריפה בינונית למנות על בסיס פירות ושמנת.

Asafetida

זו תערובת של שעועית יבשה. כשהוא מרוסק, הוא מריח חזק יותר מאשר אם מבושל - ואז הוא דומה לבצל.

עלה כסף

אבקת כסף נלחצת על יריעה דקה. משמש כקישוט של מנות מיוחדות. אין לו טעם או ריח והוא לא מזיק.

תמציות פרחים

תמציות פנדנוס וורדים הן תמציות הפרחים הפופולריות ביותר, כאשר הראשונות משמשות במאכלים המלוחים של מוגול והשנייה במתוקים.

טכניקות וטיפים

שפים בצפון הודו מבשלים, אופים ומטגנים מוצרים כמו בכל מקום אחר בעולם, אך יש להם גם כמה טכניקות מעניינות.

מטבח טנדורי

טנדור - זהו סיר חרס עמוק שמונח על מצע גחלים. זה כמו תנור שתוכלו לאפות בו בכל דרך שהיא. מטבח טנדורי הוא טכניקה המיובאת מפרס, אשר עדיין נפוצה בצפון הודו מאשר בדרום. לחם הנאן המפורסם מיוצר על ידי הדבקת עוגות בצק על קירות תנור טנדור. ואז הם נפרדים בשיפודים ארוכים, אבל אם תמהרו, הם יכולים ליפול לגחלים. הבשר מבושל על ידי דקירתו על שיפוד והכנסתו לתנור. אך תחילה הוא כבוש בתערובת חריפה בינונית עם יוגורט וצבע מאכל אדום טבעי, המעניק לו צבע.

קציצות ושיפודים

השיפודים שהוצגו בהודו על ידי המוגולים, הם נתחי בשר שנדקרו על שיפוד שנצלים על הגריל או מטוגנים. כדורי בשר הם תערובות של בשר טחון, שנוצרו לכדורים ומטוגנים או צלויים, ואז מבושלים ברוטב. את התערובת הגולמית אפשר ליצור כדורים, שלוחצים אותם סביב השיפודים.

ירכתי ספינה

המונח פירושו בשר מבושל בבצל מטוגן, הל, ג'ינג'ר ושום ליצירת רוטב סמיך ובינוני. מנות מספוא מבושלות בסיר עם תחתית עבה.

אופים בסיר

מנות דום (אפויות בסיר) מבושלות באופן מסורתי על פחם.תחילה התבלינים ואז הבשר מטוגן בחמאה בסיר בעל תחתית עבה, מוסיפים ירקות ומפזרים מעט מים מעל. המכסה אטום היטב בבצק כדי לשמור על לחות וטעם. תחילה מניחים את הסיר על אש גבוהה מאוד עד שהמוצרים משחררים קיטור, ואז עוברים לחום נמוך כדי להיחנק.

בשר רזה

בשר נעשה רך יותר בכמה דרכים. ניתן להלום אותו כדי לשבור סיבי שריר, לכבוש אותו ביוגורט או לבשל עם אגוזי בטל, שמשחררים אנזים ריכוך. לאחר האכילה לעיתים הודים לועסים עלי עלי בטל בכדי לסייע לעיכול.

בצלים מטוגנים

בצל מטוגן עד חום הם הבסיס למאכלים הודים רבים. ההכנה דומה לתבשיל צרפתי של שום ובצל, אך אז האש מתוגברת כדי להפוך את הבצל לחום ולמעוך לעיסה רכה. מטגנים את הבצל הקצוץ במעט חמאה מומסת, תוך ערבוב נמרץ. ברגע שהוא מתחיל להתרכך, מוסיפים שום קצוץ ומערבבים עד שהלחות מתאדה והבצל מתחיל לטגן בשומן. מערבבים עד שהבצלים משחימים באופן אחיד. מסירים מהאש ומוסיפים 1-2 כפות. מים להפסקת הטיגון. מטגנים כמות גדולה של בצל ומשאירים אותו במקרר או במקפיא (בדלי יוגורט).

בצל פריך

חותכים את הבצל לטבעות דקות. מטגנים אותם בשמן חם מאוד (שכבה 2.5 ס מ), הופכים כל הזמן להשחמה אחידה. אל תתנו להם להשחיר - הם הופכים למרירים. השתמש בהם כדי לקשט פילאף וכלים רכים אחרים.

דְחִיסָה

הרטבים אינם מסמיכים, כמו באירופה בקמח, אלא על ידי בקיעת ירקות ותבלינים (במיוחד בצל ופרג טחון בצפון הודו) במרק או במים עד לקבלת slurie חלק ורוב הנוזל מתאדה.