ביגוס - החזיר הכי טעים עם כרוב כבוש

2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31

ביגוס הוא מאכל מסורתי למטבח הפולני, הליטאי והבלארוסי, שמוכן עם כרוב ובשר.

מקור המילה ביגוס

לדברי אנדז'יי בנקובסקי, מקור המילה ביגוס אינו ברור. ניתן להשאיל אותו מהמשתתף הגרמני begossen או beigossen מה פעלים begießen (pour, water) ו- beigießen (להשלמה). ייתכן גם שמקורו בביגוטה האיטלקי (כלי לבישול מרק). יתכן שהשם הוא שילוב של שניהם.

בתחילה, שם זה שימש לשיטת החיתוך (חתכתי משהו לחתיכות בשנת 1534), מעט מאוחר יותר הוא נקרא בשר חתוך ג'לי (1588). במאה ה -18 זו כבר הייתה מנה של כרוב מבושל ובשר קצוץ. מאז המאה השבע עשרה, המילה שימשה בצורה רחבה יותר כחיתוך, ומשמשת באופן ציורי במובן של חיתוך לחתיכות קטנות.

לדברי מחברי ספרי הבישול הגרמניים המילה ביגוס מגיע מלטינית ומשמעותו שתי טעמים. משמעות ההברה הראשונה היא כפולה, והשנייה - מטה, שמקורה בטעם. ושני הטעמים האלה צריכים להיות הבסיס לביגוס - כרוב כבוש וכרוב טרי לבן.

כיצד מכינים ביגוס?

ישנן דרכים רבות להכין ביגוס / לראות את הגלריה /. אך כולם מקפידים על אותם מרכיבים בסיסיים, שונים רק בחלק מהתוספים ובסדר התוספת שלהם. המרכיבים העיקריים של ביגוס פולני ישן הם כרוב כבוש, כרוב טרי (לפעמים משתמשים רק בכרוב כבוש), סוגים שונים של בשר ונקניקים, פטריות מיובשות, שזיפים מיובשים, בצל ותבלינים.

כל זה נחנק למשך כמה ימים לפחות (כמה שיותר זמן יותר טוב). על המנה המוגמרת להיות בעלת עקביות עבה וצבע חום כהה, לאחר שהוגשה בצלחת, הרוטב לא אמור לדלוף. טעמו מתובל, מעט חמצמץ (אך לא חמוץ מדי), עם ריח עז של בייקון מעושן, שזיפים ואפילו צבי.

במהלך התבשיל ניתן להוסיף יין אדום יבש, מה שמשפר עוד יותר את הטעם של ביגוזה. על פי המסורת מוסיפים כמות מסוימת של יין מתוק, כמו מלאגה, לשיפור הטעם. כיום משתמשים בדבש למטרה זו, אך הוא אינו קיים בספרי הבישול הישנים.

טעמו של ביגוס תלוי במידה רבה באיכות ובמגוון הבשרים והנקניקיות. במטבח הפולני הישן לביגוס נעשה שימוש בשאריות היקרות מהצלי, מה שהעשיר את הטעם הרבה. באותה תקופה הוגש הביגוס ללא מלית.

כיום באזורים מסוימים בפולין מוסיפים רסק עגבניות, כמו גם עשבי תיבול ותבלינים שונים: כמון, מיורן, פלפל אנגלי. על פי המסורת מוסיפים גם ריבת שזיפים. על פי מתכונים מסוימים - כמות הבשר צריכה להיות כמות של כרוב.

מיוצר רק עם כרוב כבוש, ביגוס הוא הרבה יותר חמצמץ. אם מכינים אותו בגרסה זו, כרוב כבוש נשטף מתחת למים זורמים או אפילו מבושל מראש.

דרכי הגשת ביגוס

באופן מסורתי, ביגוס מוגש לרוב כמתאבן חם, מוגש עם לחם מלא וודקה (טהור או צמחי מרפא - עניין של העדפה).

ביגוס הוא אחד המנות הבודדות שלא מאבדות את טעמן לאחר חימום חוזר ונשנה, אלא להפך - עם כל חימום אחר כך הטעם הופך להיות טוב עוד יותר. בחורף, למשל, תוכלו להשאיר את הביגוס גם בחלקו החיצוני של אדן החלון, מה שתורם גם לטעמו. חימום מחדש ביגוזה, יש להשקות ביין אדום, המעשיר את איכויותיו וארומתו של היין החמצמץ.

וריאציות של ביגוס

• ביגוס ליטאי - עם כרוב וכתוספת - תפוחים יין חמוץ;

• ביגוס הולטייסקי (פולני עתיק) - עם תוכן בולט ובשר קצוץ דק;

• ביגוס הונגרי - מתובל בפלפל חריף ושמנת;

• ביגוס בסגנון ציד - עם חתיכות בשר צבי קלוי, בשר צבי או ארנב ובתוספת קונוסי ערער מיובשים;

• ביגוס צמחוני - את הבשר מחליפים חתיכות פולי סויה ונקניקיה צמחונית;

• ביגוס עם קישואים - כאן מחליפים את הכרוב בקישואים.