רוטב גרום - מעדן של מקרל

2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31

רטבים העשויים מעי דגים, שהם צפופים במיוחד, מעדיפים השפים בגלל טעמם וערכם התזונתי. לשם כך נדרש פטה שרימפס ורוטב אנשובי, למשל.

במטבח הרומי הוקירו רטבים ומוצרי דגים. הם הסתמכו גם על כמויות עצומות של תבלינים אוניברסליים כמו מלח ופלפל, כמו גם קינמון, ציפורן, זעפרן, בזיליקום, עלה דפנה, טימין, מלוח, מיורן, כוסברה, זרעי חרדל, כמון, כמון, נענע, אניס ופרג..

האגדי בעניין זה הוא רוטב הדגים המלוח ביותר, הנקרא ליקומן או גרום. זהו פייט הדגים המקורי, שיוצר לראשונה בים התיכון משרימפס "גארוס". זה היה תבלין רומאי אוניברסלי, שנוסף לעוגות, לפקות וריבות באותו אופן כמו שאנחנו מוסיפים קטשופ כיום, למשל.

רוטב גארום הוזכר לראשונה ב"אפיציוס על בישול "(רומא, המאה הראשונה או השנייה לספירה). במזרח הים התיכון, לעומת זאת, הוא היה ידוע כבר בשנת 500 לפני הספירה. המתכון להכנתו נמצא ב"סאטיריקון" של פטרוניום., מסדרים מעליו שכבה נוספת של חתיכות של כל דג שאינו מטוהר.

בתורו יש לכסות אותו במלח וכן הלאה באותו סדר עד שהוא מתמלא לחלוטין במלח. מותר לכלי להגיב למשך שבוע ומערבבים אותו מעת לעת לעשרים יום נוספים. המלח המתוח הוא למעשה גרום. את היצרנים העיקריים באותם הימים אפשר היה למצוא בחוף הדרומי של ספרד בקרתגו החדשה.

פטה אנשובי נחשב לאחד מסוגי הגרום העתיקים. חומר הגלם הנפוץ ביותר לייצורו היה מקרל.

רוטב גרום

המתכון לרוטב גרום מודרני שונה מזה הקדום.

מוצרים נחוצים: 350 גרם סרדינים גולמיים או אנשובי עם ראשים, 1.75 ליטר מים, 400 גרם מלח, 1 כף. אורגנו (עלים בלבד).

אופן ההכנה: שים את המים בסיר גדול ומערבב עם כמות גדולה של מלח - עד כדי כך שביצה גולמית תוכל לצוף מעל. שמים את הדג בשלמותו, מוסיפים את האורגנו ומרתיחים עד שהנוזל מתחיל להסמיך. המוצר מותר להתקרר ולסנן דרך מגבת. הנוזל שנוצר הוא גרום.

הרוטב משמש לתיבול מנות במקום מלח בלבד. עמידותו בלתי מוגבלת אם מאוחסנת בצנצנות גרגירים מיוחדות.