גלוטמט

2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31

גלוטמט (E621) במשך יותר ממאה שנה הוא אחד התבלינים הנפוצים ביותר בתעשיית המזון. גלוטמט נמצא בשימוש נרחב כחומר טעם, ונחשב למצרך בסיסי במטבח היפני והסיני. זה לא נפוץ כל כך במטבח המערבי, שבו הטעמים מאמינים שהתבלין הוא יותר.

הוא האמין כי אוממי, שהם בלוטות טעם, מופעלים על ידי מונוסודיום גלוטמט. הם מגיבים לגלוטמט כמו שממתקים מגיבים לסוכר. אוממי מזוהה עם הטעם החמישי - בנוסף למתוק, מלוח, חמוץ ומר.

גלוטמט משמש לשיפור טעמם של מאכלים שונים, לרוב בשילוב עם בשר, עוף, פירות ים ומוצרים מוגמרים למחצה, ולעיתים פחות עם פטריות ומאפים. מוכר גם בשם E621, יש לו טעם ספציפי ותוספים לו תבלינים ארומטיים, שומנים, פחמימות, חלבונים צמחיים וכו '. כל קוביה מרק מכיל מונוסודיום גלוטמט.

היסטוריה של גלוטמט

סיפור הגלוטמט מתחיל לפני אלפי שנים. לפני כ -1,200 שנה גילו שפים מזרחיים שחלק ממנות האצות טעימות הרבה יותר טוב. אולם רק בשנת 1908 פרופסור קיקונה איקדה מאוניברסיטת טוקיו בודד גלוטמט מאצות ים וחשף את סוד יכולותיו לשיפור הטעם. מאז, גלוטמט שימש כדרך יעילה לשיפור טעמו של האוכל.

הכמות שונה מונוסודיום גלוטמט במזון, אך עשירים במיוחד בתוסף זה הם עשירים בחלבון. גוף האדם מייצר גם כמויות גדולות של גלוטמט (שרירים, מוח ואיברים אחרים בגוף האדם מכילים כ- 1.8 ק ג גלוטמט), וחלב אם מכיל יותר גלוטמט מאשר חלב פרה.

חומצה גלוטמית היא אחת מעשרים חומצות האמינו המרכיבות חלבונים אנושיים; זה קריטי לתפקוד תקין של תאים, אך אינו נחשב כמרכיב חיוני מכיוון שהגוף יכול לייצר אותו מתרכובות פשוטות יותר. בנוסף להיותו אחד מאבני הבניין בסינתזת החלבון, חשוב לתפקודו של המוח כמעביר עצבי מגרה.

מנה יומית של גלוטמט

התבלין הזה נמצא בשימוש הנפוץ ביותר ביפן ובתאילנד, אך שם המינון המומלץ עולה על פי שש מהאירופי. מומלץ להוסיף 1-1.5 גרם גלוטמט (כשליש כפית) לק ג מוצר או לליטר נוזל אחד.

תזונאים אומרים כי זה לגמרי לא רצוי שמונוסודיום גלוטמט יהיה נוכח בתפריט הילדים, כמו גם בכל תוספי מזון אחרים. אדם צורך בממוצע 10 גרם גלוטמט כרוך וכ- 1 גרם גלוטמט חופשי ליום, וגוף האדם מייצר כ- 50 גרם גלוטמט חופשי ליום. עם צריכת תוסף מזון זה, 18% מחומצה גלוטמית ו 22% נתרן נכנסים לגוף האדם. כמות הנתרן במלח שולחן היא 39%.

ייצור גלוטמט

מוצר מונוסודיום גלוטמט מיוצר בתהליך תסיסה של עמילן, סלק סוכר או מולסה, בדומה לתסיסה של יוגורט וחומץ. המוצר המתקבל הוא בצורת גבישים, המומסים בקלות בנוזלים שונים ומתערבבים בקלות רבה עם מזונות אחרים.

גלוטמט משמש בכמויות גדולות בעיקר לצורך שבבי טעם, מקלות תירס, מזון קפוא למחצה, וכו '. מה שמכונה גלוטמט נמצא בשימוש נרחב במה שמכונה. מזון מהיר או ארוחת בוקר מהירה. מונוסודיום גלוטמט נמצא באופן טבעי באצות ים, מוצרי סויה מותססים, עגבניות, פטריות וגבינת פרמזן.

הסטטיסטיקה מראה כי בשנת 2001 נמכרו יותר מ -1.5 מיליון טון מונוסודיום גלוטמט, עם תחזיות לעלייה בצריכתו ב -4% בממוצע בשנה.השימוש הנרחב בו מבוסס על העובדה שלגלוטמט הרבה יותר זול להוסיף מוצרים שונים מאשר טעמים וניחוחות אחרים.

גלוטמט או מונוסודיום גלוטמט הוא חומר הדרוש לפעילות חיונית אנושית. זהו תוסף מזון בעל יכולת להעלות אל פני השטח את הטעם הטבעי הייחודי של כל מנה ועם פונקציה זו מסייע בהנאה אסתטית מהמזון במוח האנושי. אחרי הכל, הטעם הטוב של האוכל הוא משהו שמוערך על ידי האדם.

המאפיינים העיקריים של גלוטמט

1. צבע לבן;

2. מראה - אבקה גבישית;

3. אין ריח;

4. מתמוסס היטב במים;

5. טעם מלוח;

6. עמידות גבוהה לטמפרטורה ולאור.

באילו מוצרים מוסיפים לרוב גלוטמט?

1. סלמי ובשר טחון;

2. צ'יפס;

3. ביסקוויטים וחטיפים מוכנים;

4. מוצרים משומרים;

5. מוצרים מוגמרים למחצה;

6. מנות מזון מהיר;

7. מרק קוביות.

מיתוסים על גלוטמט

ישנם מיתוסים רבים לגבי תוסף מזון זה, למשל שהוא מזיק לבריאות ועלול לגרום לבעיות חמורות. אבל האם זה באמת כך?

מיתוס №1 עלול לגרום להתקף אסטמה

רבים מאמינים כי גלוטמט יכול לעורר החמרה והתפתחות של אסתמה בסימפונות, כמו גם תגובות אלרגיות קשות. עם זאת, מדענים הראו כי זו טענה לא מבוססת ואין קשר ישיר בין אכילת גלוטמט לבין החמרת אסטמה או התרחשות תגובה אלרגית.

מיתוס Can2 יכול להוביל להשמנה

אנשים רבים משוכנעים ומאמינים כי צריכת E621 מובילה לעלייה חדה במשקל או במילים אחרות - מעוררת השמנה. למעשה, זה מוצדק במקצת והוכח כי גלוטמט מוביל לעלייה בתיאבון, גם אם אתה כבר עסוק. עם זאת, אין קשר מוכח בין עלייה במשקל לצריכת מזון עם תוספי מזון כאלה. במילים אחרות, התוכן הקלורי הגבוה של חלק מהמוצרים שמכילים תוסף זה הוא שמוביל לעלייה במשקל, ולא לגלוטמט עצמו.

מיתוס Lead3 מוביל להתמכרות

תפיסה מוטעית נפוצה היא שמאכלים המכילים E621 הם ממכרים, שאפשר אפילו להשוות אותם לניקוטין, למשל. זו לא רק אגדה, אלא גם לא נכונה לחלוטין. ניתן לומר שהמיתוס הומצא על ידי אנשים שרוצים להצדיק את התזונה וההרגלים הלא בריאים שלהם בכך שמישהו אחר אשם בתפריט המזיק שלהם. עם זאת, מוצרים המכילים תוסף זה הוכחו כלא ממכרים.

מיתוס №4 אכילת מזונות גלוטמט יכולה להוביל לאובדן ראייה

מדענים יפנים מוכיחים שזה לא בסדר לחלוטין ולא מוצדק. הם בחנו עכברים שאכלו E621 במשך חצי שנה. כמה בעלי חיים קיבלו את התוסף בזריקה, אך התוצאה הייתה שלילית בשתי הקבוצות. העכברים לא קיבלו כל לקות ראייה לאור השיעור המוגבר של גלוטמט באוכל אוֹתָם.

מיתוס №5 שימושי רק גלוטמט "טבעי"

לא, זו אגדה נוספת שאינה מגובה בראיות. מה שמכונה גלוטמט "מלאכותי" ו"טבעי "אינו שונה.

מיתוס №6 זה קורה בטבע בכמויות קטנות מאוד

תפיסה מוטעית נוספת, שכן גלוטמט נמצא בשפע במזונות רבים המכילים חלבון. כידוע, הם רצף של חומצות אמינו. משמעות הדבר היא כי גלוטמט כלול בהם בצורה קשורה, שאינה משנה את אופי השפעתו על הגוף גם לאחר טיפול בחום. לדוגמא, פטריות, בשר ועגבניות עשירים מאוד בגלוטמט.

מיתוס №7 זה רק משפר טעם

כן, זה הופך את האוכל לטעים יותר בסך הכל. עם זאת, אין זה אומר שתוסף זה הוא בדיוק אין לו שום יתרונות לגופנו. מערכת העיכול מפרקת כמעט לחלוטין את הגלוטמט ומפרידה אותו מהגוף באופן טבעי, ומשתמשת בו כמעין דלק.

מיתוס Manufact8 יצרנים מוסיפים יותר מדי גלוטמט

מבחינת התכונות הקולינריות שלו, הוא דומה למלח: אם תוסיפו ממנו יותר מדי, האוכל לא יהיה טעים ואף אחד לא היה רוצה אותו. לכן, יצרנים מוסיפים לא יותר מ- 0, 5% משקל המוצר, מכיוון שכמות גדולה יותר של התוסף תפגום בטעם האוכל. עַצמוֹ גלוטמט אינו חומר רעיל ומסיבה זו אין שום בעיה להוסיף אותו אפילו בכמויות גדולות יותר למזון. אם נצטרך לדבר במספרים, נוסיף כי יש צורך לאכול כ 200 קילוגרם צ'יפס בכדי להפוך את מינון הגלוטמט לרעיל או קטלני לגוף.

מיתוס №9 עלול לפגוע בגוף

כפי שאמרנו, אם אתם אוכלים קילו חומר טהור, אתם יכולים לפגוע בגופכם, אך כמעט אף אחד לא יעשה את הניסוי הזה עם הגוף. ריכוז הגלוטמט במזון הוא זניח ולכן הוא אינו יכול לפגוע בשום צורה בבריאות האדם. עובדה מעניינת שרבים מכם אולי לא יודעים היא שגבינת קוטג 'מכילה פי 8 יותר גלוטמט מאשר צ'יפס. תמיד תוכלו לבדוק את הסכום הספציפי של תוסף זה, המצוין על האריזה של כל מוצר.

מיתוס №10 יכול לשנות DNA

כן, אפילו מיתוסים כאלה קיימים שגלוטמט יכול לחדור לזרם הדם של האדם ולהשפיע לרעה על ה- DNA שלהם. אמירה כזו היא טירוף אמיתי, ואנחנו ממהרים לומר לך שהיא לא נכונה. אפילו גופנו עצמו מייצר גלוטמט, שמשמש למשל כמשדר על ידי מערכת העצבים. עם זאת, אין לו את היכולת להיכנס אליו, כלומר בגלל הפרטים הפיזיולוגיים של גוף האדם. יחד עם זאת, ריכוז הגלוטמט במוח גבוה פי 100, כלומר בהשוואה לדם שלנו. לכן כמעט ולא ניתן לדבר על הרעלה בשם הקוד E621, מכיוון שהמוח כבר "מורעל" על ידי תוסף זה של אמא טבע.

נזק מגלוטמט

יש אנשים שחושבים שהם אלרגיים או רגישים למונוסודיום גלוטמט והואשמו שוב ושוב בגרימת תסמינים גופניים שונים כגון מיגרנות, בחילות, קשיי עיכול, דפיקות לב, אסטמה ואינספור תלונות אחרות, מה שמוביל להלם אנפילקטי.

תסמינים שלעתים התבלבלו עם התקפי לב או תגובות אלרגיות נקראים לעיתים תסמונת המסעדות הסיניות. במהלך העשורים האחרונים נערכה כמות משמעותית של מחקר ובדיקות בתחום אלרגיות למונוסודיום גלוטמט ורוב המחקרים המבוקרים לא מראים שום קשר בין רמות הגלוטמט בתזונה לבין תגובה אלרגית כלשהי.

עם זאת, גלוטמט נחשב בדרך כלל לבטוח, לצד מלח, חומץ, סודה לשתיה ונתרן טריפוליפוספט.