מעבים ומייצבים הם הבסיס למאפה האידיאלי

2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31

כמעט כולם אוהבים עוגיות ועוגות מתוקות ומלוחות, אבל כמה מהמארחים בכלל חושבים למה הם באמת מכניסים חמאה או ביצים לבצק?

את כל המרכיבים הבסיסיים המשמשים למאפים ניתן לחלק למייצבים, מרככים, ממתיקים, חומרי תפיחה, חומרי טעם וריח ומעבים.

המייצבים מכילים חלבון ובזכותם הם שומרים על צורתם לאחר הוצאתם מהתנור. קטגוריה זו כוללת קמח, ביצים ועמילן.

הקמח מכיל חלבון אשר במהלך הערבוב הופך לחוטים אלסטיים ארוכים הנמתחים אך אינם נשברים. כך הופך הבצק למבנה הומוגני נקבובי. ככל שנלוש את הבצק זמן רב יותר, כך הסיבים הללו (סיבי הגלוטן) נעשים יציבים יותר.

המרככים הופכים את המאפה למכרז ומונע ממנו יובש. הנה החמאה, השמן והשומן. במהלך הלישה והטיפול בחום, חלקיקי השומן מקיפים את חוטי הקמח ומקצרים אותם.

נכס זה מכיל לא רק שומנים, אלא גם מוצרים עתירי שומן - שמנת, חלב עתיר שומן, גבינה שמנונית, חלמונים. חשוב מאוד כיצד מוסיפים את השומן לבצק.

אם מוסיפים את השומן לחומרים היבשים או מוסיפים אותו באמצע הבצק המוגמר, המאפה מקבל מבנה שכבות. אם מערבבים את השומן עם הסוכר עד לקבלת קצף, ואז מערבבים אותו עם שאר המרכיבים, מתקבל מבנה עוגה גרגר דק.

לממתיקים הכל ברור - מדובר בסוכר, סוכר וסירופ מייפל, אבקת סוכר ודבש. אך יש לזכור כי דבש וסוכר משפיעים על מבנה העוגות מסוימות ושומרים על לחות במאפה.

חומרי התפיחה הופכים את הבצק לרך על חשבון שחרור פחמן דו חמצני כתוצאה מתגובה כימית או תרמית. נוצרים נקבוביות בבצק שמתקבעות במהלך הטיפול בחום.

חומרי התפיחה הכימיים הם סודה ואבקת אפייה, והחומרים האורגניים הם שמרים. חומר התפיחה הפיזי נחשב לאדים שמשתחררים במהלך הטיפול בחום וגורם להתרחבות הפערים הקיימים בבצק. זה העיקרון של בצק קרואסון.

מרכיבי הטעם אין ספור - וניל, אגוזי מלך, פירות, כל מה שנותן טעם לעוגיות.

מעבים הופכים קרמים, רטבים ופודינגים לעבים יותר. לרוב משתמשים בג'לטין, ביצים ומוצרים המכילים עמילן. עקביות המוצר תלויה לא רק במעבה, אלא גם בשיטת ההכנה.

לדוגמא, אם תבשל קרם ותערבב אותו כל הזמן, תקבל קרם סמיך ונוזל מעט. ואם תכינו אותו באמבט מים ללא ערבוב, הקרם יהיה סמיך וישמור על צורתו לאחר התקררות - כמו קרם קרמל.