חיתוך בקר

2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31

בקר כמעט ולא יכול להחליף חזיר במסורת הקולינריה הבולגרית. זו הסיבה שרוב המונחים המתייחסים לבשר והכנתו מגיעים מגרמנית, צרפתית, אנגלית ואפילו ספרדית.

בארצנו, בניגוד למדינות אירופאיות אחרות ובצפון אמריקה ודרום אמריקה, אין מסורות ישנות ומבוססות לגידול עגלים ופרות לבשר. הם גדלים בעיקר בעדיפות חלב ומוצרי חלב. והמארחים מקשרים בשר בקר בעיקר עם בשר בקר מבושל ועם אטליזים, שלרוב יש בהם צעיף, ויסברט, בשר בקר עם עצם ובשר לבישול.

עם זאת, בשבע-שמונה השנים האחרונות בבולגריה קמה קבוצה הולכת וגוברת של חובבי בקר. זה מוביל לצורך במידע על שיטות החיתוך שלו.

בדרך כלל החלק הקשה ביותר הוא חיתוך הבשר. ישנן מספר תוכניות חיתוך. בבולגריה נעשה שימוש בסיווג לגיזום על פי BDS מאז שנות השישים. עם זאת, יבואנים, סוחרים ושפים מעדיפים להשתמש במערכות של המדינות בהן מייצרים את הבשר, במיוחד צפון אמריקה.

ההתחלה זהה לכולם. לאחר השחיטה מחלקים את הבשר לפנים ומאחור. כל אחד מהם נחתך לחתיכות קטנות יותר בהתאם לדרישות האזוריות והחוקיות הרלוונטיות.

הצוואר נחתך בנוסף לצלע השביעית מלמעלה למטה. ניתן לבשלו בכלי סגור, ללא אפייה או בצורת סטייק צוואר ללא עצם לצלייה לאחר הכבישה.

הכתף שרירית. מכינים ממנו סטייקים ומדליונים. הוא אידיאלי למרקים ולמרק בקר. מבשלים לאט, רצוי בצלחת סגורה של תבשיל - בורגיני בקר או בורגול בורדו.

החלק האחורי הוא חלק הצלעות של הפגר. ממנו חותכים את סטייק המפורסם המפורסם, המכונה גם פילה סקוטי, אנתרציט, מועדון או סתם דג. הדרך הטובה ביותר לבשל אותו היא על מחבת או על הגריל. מאחור הוא גם אפוי להפליא עם עצם או בלי עצם. את הצלעות ניתן להפריד ולבשל במנגל סגור עם הרבה מרינדה.

מחלק המותניים של החיה נחתכים האהובים ביותר על ידי אניני טעם חתיכות בשר - דגים, קולוטות או קילו. מגב החגורה מפרידים בין פילה בון לבין פילה נגד. סטייקים על האש, מדליונים עם רטבים שונים וצלי בקר מכינים מפילה בון.

מלפנים ומאחורי החגורה יש פילה נגד, אותו מכינים קלויים ועל סטייקים, כמו גם את שאטבריאן המפורסם, שהומצא על ידי השף של נפוליאון ומוגש עם רוטב דמיגלס.

מקדמת החיה מופרדות ערימות של טי-ברכה, פורטרוז וערמת רצועות, המכונה גם סטייק ניו-יורקי, כשהוא חסר עצמות. הם משמשים להכנת סטייקים והשניצלים הפופולריים של מילאנו - בטעמים עדינים, מגולגלים בפירורי לחם ומטוגנים מהר מאוד בחמאה.

הירכיים או המפשעות מכונים בדרך כלל פילה סטייק. האמת היא שהם מתאימים ביותר לאפייה או לבישול איטי וארוך. בעת צלייה או בתנור סגור, טוב להרינדה מראש.

ה- shol ו- weisbrat מופרדים מהירך, בהתאמה מהחלק הפנימי והחיצוני, תפוח וקילו / קולוטה. מבשלים על אש נמוכה וצולים יבשים.

יצירה צבעונית לבישול איטי מופרדת מהחזה, כמו גם הפסטרמה המפורסמת. בטקסס משחים אותו בתבלינים יבשים ונאפים זמן רב בחום עקיף.

ערמת אגף נחתכת מבטן העגל. אפשר לבשל אותו במחבת או בציר.

השוק יכול להיות מלפנים ומאחור, הקדמי משחרר הרבה ג'לטין במהלך הבישול ואת המרק יכול לשמש לתבשילי ג'לי.

את מרק זנב השור המפורסם מכינים מזנב העגל. עבור החלקים הפנימיים של החיטה - לשון, כבד, קיבה, מוח ואחרים, ישנם אינספור מתכונים מכל רחבי העולם.