סוגי בצק וטכניקות לישה בסיסיות

2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31

הבצק הוא תערובת הומוגנית של קמח עם מעט מים. ניתן להוסיף לתערובת זו משפרים כגון מלח, סוכר, חומרי תפיחה, ביצים, חלב ומוצרי חלב, שומנים ואחרים.

ישנם סוגים שונים של בצק: לחם, מאודה, עוגת חג הפסחא, בצק עלים, חמאה (בצק עלים), ביסקוויט, פירורי (חול), דגנים (תפוחי אדמה, קסווה וכו '). לבצק יכול להיות עקביות שונה בהתאם לייעודו. הוא יכול לעמוד בטיפולי חום שונים (טיגון, בישול, אפייה).

מוצרי מאפייה מתחלקים לקבוצות העיקריות הבאות:

- ממולאים - מאפינס מלוחים ומתוקים, רביולי, כופתאות, אמפנדות, לביבות ואחרים;

- עטוף - תורם, פראטה הודי ונאן ואחרים;

- בצק במילוי - טוטמניק, באניצה, קיש, לזניה, פשטידה;

- מעוטר - פיצה, פוקצ'ות ואחרים.

כמעט בכל מקום בעולם, לחם הוא פנקייק עגול ושטוח עשוי בצק בלתי מוגג (טורטיות מקסיקניות, פראטה נאן, לחמים ערבים, עוגות קסבה אפריקאיות ואחרים). בהמשך, מפותחות גם מנות הבצק עם המלית. בסרביה הלחם עם השמנת פופולרי, באוסטריה - לחם וינאי, באיטליה - פיצה ופסטה. מוצרי קמח כהה נפוצים בגרמניה ולבן בצרפת.

המרכיב העיקרי בלישה נחשב לקמח. והמים ושאר המרכיבים הנפוצים שמוסיפים לבצק נועדו להקל על הכנתו, כמו גם להעניק לו טעם ומראה טובים יותר.

הנה מידע קטן על כל אחד ממוצרי הבצק הנפוצים:

הקמח מאוחסן במקום יבש ותמיד מנפים אותו לפני הלישה. זה ירווה אותו באוויר, הוא יוכל לספוג מים טוב יותר ותתקבל תערובת הומוגנית.

ביצים משפרות את הטעם והנקבוביות, וגם מעלות את הערך התזונתי. אתה יכול לבדוק אם הם טריים בקערה עם מלוחים. הטריים נשארים מתחת והזקנים מגיחים. במקרה של שבירה, החלמון צריך להיות ממוקם במרכז.

סוכר מאט את זמן תפיחת הבצק, מעלה את הערך התזונתי וצובע את פני המוצר הסופי.

השומנים מגבירים את הפלסטיות של הבצק, נותנים טעם טוב יותר. הם חצאים את ספיגת המים. שמן טוב עבה ומשטחו יבש ומבריק. אסור לו ליצור משקע כאשר הוא נמס.

חלב (טרי או חמוץ) מעלה את הערך התזונתי, משפר את הטעם, הנפח והנקבוביות. מוצרי חלב משמשים גם לייצור קרמים למילויים, זיגוגים ואחרים.

חומרי התפיחה מגדילים את נפח הבצק. מדובר בשמרים, סודה לשתיה ואבקת אפייה. השמרים נשמרים במקרר וניתן להקפיא אותם. בשימוש זה צריך להיות בטמפרטורת החדר. משמש מומס או יבש. שמרים יבשים נשמרים במקום יבש וחשוך עד 6 חודשים. ממיסים במים פושרים לפני השימוש. ניתן להפעיל אותו עם מעט סוכר ונשאר 20 דקות. סודה נותנת טעם סודה, שמנוטרל עם יוגורט, חומץ, חומצת לימון. זה מגדיל את נפח הבצק בערך פעמיים. על חומרי התפיחה להיות מומסים מראש במים, כך שהם יכולים להתפזר באופן שווה בבצק, כדי למנוע טעם וריח לא נעימים.

איך ללוש את הבצק?

לפשטידות: יש צורך ביריעות קמח מגולגלות דק בעלות יכולת גמישות וגמישות גבוהה. ניתן להוסיף חומץ, יין לבן או חומצת לימון לחיזוק הבצק. חשוב שהקמח יישן, יבש ומנופה. המים צריכים להיות קרים ולהוסיף אותם בהדרגה. הביצים מוכות מראש. הכינו באר באמצע הקמח ושפכו לתוכו את המלח ושאר המוצרים. המטרה היא להשיג בצק הומוגני. לחידוד בעזרת מערוך, עליו להיות מוצק יותר כדי להשיג יריעה דקה ללא חורים. לבצק משוך, הוא נדרש להיות רך ומקציף כחצי שעה עד שהוא נקבובי.כשנלוש, עוטפים את הבצק במגבת או משמנים אותו כדי שלא יתקבל קרום. השאירו לעמוד למשך 15 - 30 דקות.

ללחמים ועוגות: הקמח מנופה, מכינים באר בו שופכים את השמרים המומסים מראש, המלח ומוצרים אחרים. במקום שמרים ניתן להשתמש בסודה לשתיה. הבצק יציב בינוני וחם. ללוש עד להומוגניות ולהשאיר לתפיחה.

צילום: marcheva14

עבור מאפינס, עוגות חג הפסחא, טוטמניצי, חמודה: הבצק יכול לכלול חלב או מוצרי חלב, ביצים, חמאה או סוכר. מכינים אותו ישירות (כאשר המוצרים נמצאים בכמויות קטנות) או בשני שלבים (בצק שמרים ובצק ראשי). בהכנה ישירה מתקבל בצק רך וחם. כשהוא מתסס הוא גדל בנפחו פעם וחצי מכיוון שמשחרר פחמן דו חמצני, היוצר בועות. לכן טוב לערבב כל 30 דקות ולתת לו לעלות שוב. הבצק המוגמר יבש, צפוף, אלסטי וגמיש, ולא נדבק.

יש לזכור כי סוכר ושומן מדכאים את פעולת השמרים ומאטים את התסיסה. לכן, ערבבו תחילה את השמרים עם מעט קמח, מים וקורט סוכר. ואז מוסיפים את יתרת הקמח ולשים. השאירו במקום חמים, מכוסה במגבת. לפיכך, הבצק הלוש מגדיל את נפחו פעמיים וחצי ומכוסה בבועות. הבצק מוכן כאשר הבועות הופכות קטנות יותר והבצק מקטין מעט את נפחו. ואז ניתן להוסיף מרכיבים אחרים: חמאה, סוכר, מלח, ביצים.