הכל על יינות קינוח

2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31

בבולגריה הרעיון של הימצאות סוכר ביין, פרט לפרוקטוז הטבעי של הפרי באלכוהול, נחשב לבלתי מקובל ביותר. סוכר קשור לכאבי ראש, אות להונאת מוצרים. באופן עקרוני של יינות קינוח לא לוקחים בקלילות, הם לא קונים ואבק נאסף על המדפים ברשת החנויות. מלמדים אותנו להתעלם מיינות מתוקים, בסופו של דבר הם מוגשים לפני הקינוח וברוב המקרים מפספסים.

יש לציין שחלק מהעשירים בטעם ובארומה יינות קינוח הם הקשים ביותר לתפעול, יקרים לייצור, גם עם מחירים גבוהים בשוק.

כמו ברוב הדברים, היין זקוק למעט ידע וניסיון כדי שלא ניתן להתעלם מיינות הקינוח.

ישנם גורמים חשובים מסוימים הקובעים את סגנון היין, המכונה בדרך כלל יינות קינוח, ואלה סוכרים בענבים, זני ענבים, זמן הבציר.

הענבים מבשילים עד סוף הסתיו כדי לצבור מספיק סוכרים שיישארו לאחר התסיסה. שנותרו על הגפנים, האגדות מתייבשים והסוכרים, החומצות והטעמים מרוכזים.

ישנם זני ענבים המציעים באופן טבעי תכולת סוכר גבוהה יותר, כמו למשל המוסקט הידוע. יש לו למעלה ממאתיים צלבים וענפים והוא בהחלט נחשב לענב הקדום ביותר על פני כדור הארץ. גם כאלה הם ריזלינג, שממנו מה שנקרא שפטלזה בגרמניה ובאוסטריה, שנין בלאן מעמק הלואר ואחרים. על התווית, יינות אלה מסומנים במונח קציר מאוחר - קציר מאוחר. הם מראים אופי פירות בשלים דומיננטי, חומצות גבוהות המאזנות את הסוכרים הנותרים ביין.

ישנם סוגים רבים יינות קינוח, קל יותר ובעל אחוז אלכוהול גבוה יותר, אך האחרונים הוסיפו אלכוהול (ברנדי) ונקראים יינות קינוח מועשרים. ישנם גם יינות קינוח כהים כבדים כמו פורטו, בסגנון שרי פדרו חימנז ואחרים. חשוב גם באילו מיכלים יתסיסו היינות, חביות האלון, או בנירוסטה גדולה ממתכת, אם זה יהיה לתקופה קצרה יותר, או שהם יבשילו במשך שנים.

יינות קינוח ניתן להשיג בכוסות גבוהות קטנות, מקוררות כאשר יש בהן אחוז אלכוהול גבוה יותר, לכוס יין רגילה כשהן בטמפרטורת החדר, השנייה היא יינות קלים ויבשים יותר.

למאפייני האקלים של האזור יש גם תפקיד חשוב. באקלים חם יותר, ניתן לרכז סוכרים ולטעום את הענבים, וזאת על ידי ייבוש המתרחש על שטיחי קש או על הכרמים. באופן זה מכינים את הצימוקים, אך בדרגות ייבוש שונות, גם זנים שונים. בארצנו המילה צימוק מקובלת בשל קרבתנו ליוון, אך ממערב לנו שיטה זו נקראת המזרן - Slamovoe Vino - סלובקיה, Vin de Paille - צרפת, Vino de Pasas - ספרד, VinSanto - איטליה. הם מאופיינים בפירות יבשים עשירים, בתווי דבש.

מעניין לדעת על האקלים הקר יותר, שם נוצרים תנאים שהענבים יישארו עד סוף הסתיו ויקפיאו את הגפן. המים בו מתגבשים ובמהלך העיבוד נשארים במכבש במהלך מיצוי המיץ, שהוא קטן בכמותו, סמיך ומתוק. כך נוצר יין בשם Icewine. ישנם גורמים רבים להכנת יין קרח טוב, ולכן הוא יקר ולעתים נדירות זמין, במיוחד בבקבוקים קטנים של 375 מ ל. יינות כאלה נבדלים על ידי זנים מודגשים במיוחד, ניחוחות וטעמים טריים.

גם יינות יוצאי דופן הם מה שמכונה. יינות בוטריטיזציה. הם דורשים קווי רוחב ספציפיים ייחודיים ותנאי אקלים. ישנה התפתחות של פטרייה מיוחדת הנקראת Botrytis cinerea, ומכאן שמם. ביינות אלה הייצור מורכב ולא תמיד מוצלח. יינות כאלה הם Sauternes, Tokay. הם מאופיינים בארומה ובטעמים של פירות יבשים, תפוח מקורמל, דבש ונגיף של Botrytis cinerea - ארומת זעפרן.

אין להזניח יינות מתוקים וקינוחים, הם מתמקדים באיכות, ברוויה, בניחוחות, ולא בכמות שבבקבוק.