ספר לימוד קולינרי: איך מכינים רטבים לבנים וחמאה

2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31

הרוטב הטוב, שהוכן בצורה מקצועית באמת ועם טעם וארומה עשירים, הוא באמת נס קטן. הוא יכול להפוך את הביצים על עיניו לחג אמיתי, ואת חתיכת העוף המשעממת - למשהו יוצא דופן באמת.

רטבי חמאה בכמויות קטנות מתאימים לאירועים מיוחדים, ורטבים מעובים על בסיס קמח (רוטב לבן, רוטב ביצים, רוטב פטרוזיליה, רוטב גבינה) מתאימים לאכילה יומיומית. עדיף לבשלנים חסרי ניסיון להתחיל ברטבים על בסיס קמח. הם לא חוצים, מתחממים בקלות ובעלי טעם מצוין.

מרכיבים מתאימים

כמו תמיד, הטעם נובע ממוצרים איכותיים. מרקים אמיתיים ממוצרים שונים עם ארומה עשירה טובים בהרבה מאלו שנמכרים בקוביות בחנויות. חמאה טרייה מומלחת מעט נותנת טעם הרבה יותר טוב אפילו מהמרגרינה האיכותית ביותר. תבלינים ירוקים טריים מתאימים יותר מאשר יבשים וכו '.

איך לשלב

ברגע שאתה מבין את העיקרון של הכנת רטבים, אתה לא צריך להקפיד על המתכונים הקלאסיים. אתה יכול לקחת רוטב על בסיס קמח, לערבב אותו עם מעט רוטב חמאה ולהכין הכלאה המכונה רוטב עטלף. הוא משלב את העושר של תחליב השמן עם היציבות של בסיס הקמח. ניתן להחליף חלב במרק ולהיפך, והכי טוב אם תשתמשו במיצי בשר מבושל או דגים. ניתן להוסיף יין או ליקר, תבלינים ירוקים או סוג אחר של חומרי טעם וריח. וטיפ מעשי - אל תגזימו בתבלינים.

איך מכינים רוטב לבן

כדי להכין רוטב טוב צריך לקבל את העקביות הדרושה - כאן הסמיכות היא החשובה ביותר. זה מושג בשלוש דרכים עיקריות:

1. הפחתה - זה כאשר מבשלים בצל ועגבניות קצוצים דק לרוטב עגבניות או שמנת וחרדל במחבת בה טיגנת חזיר עד שהתערובת נראית כמו סירופ;

2. מלית - זהו רוטב המורכב מחלקים שווים של שומן וקמח. כאשר השומן נמס בנוזל החם, הקמח מחולק באופן אחיד. המלית הנפוצה ביותר היא קלילה - איתה הקמח מטוגן לזמן קצר מאוד בחמאה. אם רוצים לקבל רוטב חום, מטגנים את הקמח עד להשחמה;

3. מלית שמן - כאן השמן הצמחי מוחלף בחמאה. את הקמח מוסיפים לחמאה המרוככת עד לקבלת עיסה סמיכה. מוסיפים חתיכות פסטה לנוזל החם עד לקבלת העקביות הנדרשת. בדרך זו מתקנים רטבים נדירים, מרקים או תבשילים.

שימור רטבים

כדי למנוע קרום של הרוטב יש לכסות את התבשיל בצלופן (כדי שלא ייגע במשטח הרוטב) או להרטיב מעט נייר פרגמנט ולהניח אותו על המשטח. לפני ההגשה מסירים את הציפוי ומחממים את הרוטב.

חימום מחדש

ניתן לחמם רטבים על בסיס קמח בתנור מיקרוגל (מערבבים פעם או פעמיים) או על אש ישירה. קשה יותר לחמם תחליבי שמן - השמן נוטה להיפרד. עדיף להתחמם באמבט מים תוך ערבוב לעיתים קרובות. הם כבר מוגשים חמים, ולכן עדיף לשמור אותם מעל סיר מים חמים (אך לא רותחים).

קְפִיאָה

רטבים על בסיס קמח אינם סובלים הקפאה - הם הופכים לגושים ומדללים. אבל ניתן להחזיר את העקביות שלהם אם מכים אותם על אש עד שהם רותחים.

רוטב חמאה

זהו המרהיב ביותר מבין הרטבים המיוצרים באופן מקצועי והרבה יותר קל להכנה ממה שאפשר היה לחשוב. רק קחו בחשבון שבעוד שהרוטב מורכב בעיקר מנוזל, תוכלו להרתיח אותו ולשבור בו זמנית. אך כאשר השמן מתחיל להשתלט על הנוזל, עליכם להפחית את החום.

רוטב חלק

את הרוטב החלק מכינים מרק במקום חלב, כמו בצ'מל. בשר בקר, עוף או מרק בשר חיוור הם מרקים לבנים, בניגוד למרק חום עשוי בקר.