מיונז

2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31

מיונז הוא אחד הרטבים המגוונים ביותר במטבח העולמי. בשוק ניתן למצוא מיונז במגוון עצום של יצרנים וסוגים. ניתן להכין מיונז כמעט בכל טעם - עם תבלינים, בצל, שום או ירקות ומוצרים אחרים. עם טעם ייחודי, לעומת זאת, נותרה המיונז הקלאסי, שאין לו כמעט אנלוגי וטעם להחלפה בין רטבים אחרים.

מיונז מסווג כמוצר, סוג תחליב (ערבוב של נוזלים שאינם ניתנים למעורבות אחרת), שמוכן משמן וחלמון ביצה, יחד עם מיץ לימון. זהו למעשה תחליב של שמן ומיץ לימון שמתייצב על ידי לציטין בחלמון. ללא החלמון, מיץ השומן והלימון לעולם לא יהפכו לתערובת הומוגנית, לא משנה כמה זמן תכו אותם יחד. את המתכון המקורי למיונז מכינים על ידי הקצפת חלמונים בתוספת הדרגתית של שמן צמחי, חומץ, מלח וחרדל. בארצנו מכינים את הרוטב לעתים קרובות יותר ללא חרדל וחומץ.

המילה מיונז עצמה באה מהמיונז הצרפתי, מה שמרמז על הכשרון הצרפתי בגילוי הרוטב הטעים. על פי ההיסטוריה, מיונז הוא יצירתו של שף צרפתי שיצר בלחץ הנסיבות את יצירת המופת הקולינרית. על פי האגדה, באמצע המאה ה -18 התגורר הדוכס רישלייה במבצר מיון הנצור באנגלית. זו הייתה תקופה סוערת של קרבות בלתי פוסקים. הצבא הצרפתי התנגד באומץ לפלישות הבריטיות, אך בהדרגה אזלו המלאי ואספקת המזון.

היחידים שנותרו היו ביצים ובמיוחד החלמונים, שכן הלבנים שימשו כחומר דביק לתיקון החורים בקירות. היו שם גם לימונים ושמן זית, שלא הצליחו בשום אופן לספק את הטעם הקולינרי הגחמני של ריצ'ליו, שאהב להתפנק. השליט הקפריזי הורה לטבח שלו להמציא מנה ראויה לאדם. מחשש לעונש מוות, השף הצרפתי ערבב שמן זית וביצים, הוסיף מעט תבלינים ומיץ לימון וצעיף רוטב מיונז סמיך שסיפק את גחמותיו של רישלייה.

אגדה אחרת מייחסת גם את יצירת המיונז. בערך באותה תקופה ארגן הדוכס לואי מקרילון, שהחזיר את העיר מייון לצרפתים לאחר מצור אנגלי ארוך, לרגל האירוע. מאסטר השפים ערבבו תערובת מיוחדת של שמן זית, לימון וחלמונים, אליהם הוסיפו הרבה פלפל אדום. הדוכס אהב את רוטב המיונז החדשני ובמשך שנים רבות הוא נחשב למנה הראויה רק לאריסטוקרטים.

הרכב מיונז

1 כף מיונז מכילה 75 קלוריות ו 14 גרם שומן

מיונז הוא מוצר עתיר קלוריות, אך כיום בשוק ניתן להשיג בכל הווריאציות המפרסמות את תזונתו וקלילותו כמוצר מזון. מיונז המוני בחנויות עשוי מאבקת ביצה, לא מביצים אמיתיות ועם מעט או ללא שומן צמחי. בנוסף, כדי להבטיח את עמידות המוצר, מוסיפים הרבה חומרים משמרים, מייצבים, משפרי צבע וחומרי צבע.

המרכיבים הנפוצים ביותר ב- מיונז הקופשקה הקלאסי הם שמן חמניות (לפחות 50%), מים, סוכר, אבקת ביצה, מייצבים (E 1412, E412, E 415), חומץ, רכז לימון (עד 1%), מלח, אשלגן סורבט E 202 ואחרים. מרכיבים אלה מאפשרים למוצר להחזיק מספר חודשים באריזה סגורה. אבל אפילו לפתוח את הטעם הטוב של מיונז עם יכולת לשמור במשך שבוע. יש לצרוך את המיונז האמיתי הביתי תוך 3 ימים לאחר הכנתו.

100 גרם מיונז מכילים כ -480 קק"ל / 2008 ק"ג

מתכונים למיונז

מיונז מיוצר עם ביצים גולמיות, לכן בחרו תמיד טרי לרוטב. ככל שהביצה מבוגרת יותר, כך היא מכילה פחות לציטין ובהתאם לכך, יכולתה להתייצב פוחתת. למוצר ארוך טווח עדיף להשתמש בשמן צמחי מזוקק. במקרה של שומנים לא מזוקקים, ההסתברות שהמיונז יעבור ויהפוך ל"סמרטוטים "היא גבוהה למדי. הסיבה לכך היא שבטמפרטורות נמוכות, שמן זית "כתית" לא מזוקק, למשל, מתקשה.

כל המוצרים להכנת מיונז צריכים להיות בטמפרטורת החדר. ניתן לבצע מכות בעזרת בלנדר, מיקסר ואפילו ביד. את המתכון המקורי למיונז מכינים על ידי הכאת 2 חלמונים בקערה מחוממת יחד עם כפית חרדל דיז'ון. מוסיפים בהדרגה 175 מ ל שמן סלט, טיפה אחר טיפה, מכים ללא הרף. התערובת תתעבה בהדרגה. מוסיפים 1 1/2 כף חומץ או מיץ לימון.

מוסיפים מלח ופלפל. אם אתה משתמש בבלנדר, שים את כל המוצרים בבת אחת ומקציף עד לקבלת תערובת סמיכה. אם אתה רוצה טעם מעניין יותר של מיונז, הוסף תבלינים ירוקים לטעמך - שמיר, פטרוזיליה, בזיליקום, או תבלינים אקזוטיים כמו אגוז מוסקט, כורכום, קארי, צ'ילי וכו '. מיונז מעולה מכינים גם עם חזרת או ווסאבי, גבינת קוטג ', גבינה וכו'. מיונז רוסי מכינים עם כפית. קוויאר אדום, ½ כפית. שמנת חמוצה ושמיר קצוץ.

אפשר להכין מיונז חלב, שהוא ללא ביצים. לשם כך מערבבים 1 כפית. חלב טרי 2 כפית. שמן, קורט מלח ובהכרח קורט מיץ לימון. שוב, ניתן להכין בווריאציות שונות בתוספת מוצרים, ירקות ותבלינים. מיונז קל ניתן להשיג על ידי הוספה ליוגורט הניקוז הקלאסי ביחס של 2 חלקי מיונז, חלב אחד חלק.

מכים את המיונז זה צריך להיעשות במתכת או חרסינה, מחומם מעט ועם תחתית עגולה ובעזרת כף עץ. ממש בהתחלה, השמן מתווסף בטיפות, ואז במנות גדולות יותר. את כמות השמן החדשה שופכים לחלוטין רק אם הקודם נספג לחלוטין בחלמונים והתערובת חלקה.

אם המיונז נהיה דק במהלך הבישול, הוסיפו מעט שמן תוך הקצפה נמרצת. לעומת זאת - אם הוא סמיך מאוד, הוסיפו כף מים 1 רגע לפני ההגשה. אם אתה רוצה להפסיק לחצות את המיונז, טוב לטרוף בתוכו 1-2 כפיות מים רותחים לפני שתתחיל להוסיף שמן. במקרה שגם שיטה זו אינה יעילה, היכו חלמון חדש והוסיפו אותו לאט מאוד לתערובת הטרופה.

בחירה ואחסון של מיונז

מיונז הוא מוצר נרחב שניתן למצוא בכל חנות. מתי בחירת מיונז אתה צריך לקנות מיונז, שהוא סגור היטב ועם תאריך תפוגה שנקבע בבירור. יש לאחסן מיונז במקרר, ולאחר פתיחתו יש לצרוך אותו תוך מספר ימים.

מיונז בבישול

היישום העצום של מיונז בבישול הוא הסיבה לפופולריות הרחבה שלו בכל רחבי העולם. אין מסעדה או חנות בה הרוטב הצרפתי נעדר. מיונז משמש באופן נרחב כתוספת מעולה להמבורגרים, כריכים, סלטים ורטבים ומרינדות למיניהם. סלט או תפוחי אדמה רוסיים לא יהיו זהים אם לא היה מוסף מיונז. מיונז הוא גם מוצר עיקרי להכנת רטבים פופולריים אחרים לבשר, דגים ורוטבים. מיונז הוא גאדג'ט מצוין ולקשט לירקות, בשרים, אפילו דגים ופירות. ישנן אפשרויות פשוטות רבות וניתן להשתמש בהן כדי להפוך מגוון של בשרים, דגים וסלטים למשהו יוצא דופן.

רעיון טוב למיונז טעים וטעם הוא להחליף מחצית משמן הסלט בשמן אגוזים ולהוסיף תבלינים ירוקים טריים קצוצים, כמו לענה ריחנית, טימין, בצל טרי וכרוויל.מיונז משמש כרוטב עיקרי, ממנו מכינים נגזרות כמו רוטב ירוק (תוספת פטרוזיליה ומיץ שלה), רוטב טרטר (עם חמוצים, בצל, זיתים ופטרוזיליה), רוטב חרדל וכו '. למיונז הסטנדרטי ניתן להוסיף אפילו 2 ביצים קשות ומרוסקות עם מעט תבלינים ירוקים. הטעם הופך להיות צפוף עוד יותר ומעורר תיאבון.

הכנת רוטב מיונז מבושל היא גם רעיון מעניין עבור כל עקרת בית. בסיר קטן שמים 4 ביצים טרופות, 3 כפות. מים, 1 כף. חומץ ו -3 כפות. שמן. הקציפו את התערובת באמבט מים על הכיריים עד שהיא מסמיכה, ואז הסירו מהאש והמשיכו במכות עד שהתקרר לחלוטין. ואז להוסיף 2-3 כפות. יוגורט מוקצף ושמיר קצוץ דק, פטרוזיליה או מלפפון חמוץ. במקרה שרוטב המיונז חוצה, שופכים כף אחת לקערה אחרת. מים קרים ולשים מעט מהמיונז תוך כדי הכאה מתמדת.

היתרונות של מיונז

יתרונות כלליים לגוף האדם מ מיונז קופשקה בפועל, זה לא יכול להיות בגלל התוכן שלו. אם מכינים את הרוטב הצרפתי רק ממוצרים טבעיים וטבעיים, מיונז יכול להיות שימושי מבחינות רבות, במיוחד כשהוא איכותי. בשל השמן הכלול במיונז, הוא עשיר בויטמין E, ויטמין F ובטא קרוטן. החרדל עצמו במיונז מכיל הרבה שמנים אתרים, מלחים מינרליים וויטמינים B1 ו- PP. ניתן למצוא ויטמיני B, ויטמין A ולציטין בחלמון.

לציטין עצמו מגן על הכבד מפני ההשפעות המזיקות של חומרים משמרים, רעלים, סמים ואלכוהול. בנוסף, יש צורך במניעה וטיפול במחלות הקשורות למערכת עצבים לקויה. לציטין יכולת לחזק את הזיכרון ולעזור בספיגת ויטמינים, במיוחד מסיסים בשומן.

ויטמיני B שהוא מכיל מיונז איכותי, מעורבים בכל התהליכים התאיים, ויש צורך בוויטמין E לצורך צריכת חמצן רגילה. ויטמין A יכול לנטרל רדיקלים חופשיים. הוא מסיס בשומן ויש לצרוך אותו עם שמן, שמן זית, מיונז או שמנת. לחוסר בוויטמין A השפעה מזיקה על בריאות האדם - יש בעיות בשיער ובעור.

פגיעה במיונז

כמו רוב המזונות ההמוניים, מיונז מסוגל לגרום נזק רב לבריאות גוף האדם. הבעיה נובעת בעיקר משימוש מופרז במיונז ומאיכותו הירודה בתפזורתו. מיונז הוא מוצר עתיר אנרגיה, הוא מכיל כמות גבוהה במיוחד של שומנים, פחמימות, צבעים, ממתיקים, תחליפים וכל תוספים אחרים.

מחקרים רבים של מומחים ורופאים מצביעים על כך מיונז הוא אחד המוצרים המזיקים ביותר או שהם שמו את זה בקטגוריית המזונות המקצרים חיי אדם. חלמון ביצה עצמו יכול להיות אלרגן. אכילת מיונז אינה מומלצת אם יש לכם חומציות קיבה מוגברת, אלרגיה לחומצה אצטית וביצים. לא טוב לתת מיונז גם לילדים מתחת לגיל חמש. שימוש מוגזם במלח מוריד את לחץ הדם, מפריע לאיזון המלחים בגוף ומהווה תנאי מוקדם להצטברות רעלים.