מטבח מקסיקני: שפע של מוצרים וטעמים

2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31

המטבח הפרובינציאלי במקסיקו משתמש בטכניקות וכלים מאז כיבוש המדינה בשנת 1521, אם כי מעטים טוחנים תירס ותבלינים באבנים וולקניות מכיוון שמעבד המזון מהיר יותר. אבל שעועית, למשל, מבושלת כל יום בסירי חימר צבעוניים יפהפיים.

מזונות בסיסיים

תירס חשוב במקסיקו מכיוון שהוא בסיס למתכונים רבים. הוא גדל מאז שנת 5000 לפני הספירה ותמיד שימש להכנת מסה של הרינה - קמח תירס המשמש לבצק טורטיה, הלחם היומי של המקסיקנים.

בצק תירס הוא גם הבסיס לאטול המשקה (מבצק מבושל). כל אזור טועם אותו בדרכו שלו - מוסיפים קינמון, סוכר, פירות טריים או אגוזים. במדינת צ'יאפס, לעומת זאת, מוסיפים לו פלפלים חריפים והמשקה מוגש לארוחת הבוקר.

חטיפים הם אחד הבילויים העיקריים של מקסיקנים. תלוי במקום המגורים ובאקלים הם אוכלים 3-4 פעמים ביום, ובין הארוחות הם מוצאים זמן לחטיפים קטנים.

מוצרים

בוב

מקסיקנים מבשלים מספר מדהים של סוגי שעועית. הפופולרי ביותר הוא כוורת פריולה מטוגנת (שעועית שחורה), ואחריה פינטו ושעועית אדומה. הם שמו אותם במילויים של טאקו, טורטיות ואנצ'ילדות, והם משתמשים בהם גם לשעועית הטעימה "Veracruz".

צ'ילי

פלפלים חריפים הם חלק בלתי נפרד מהמטבח המקסיקני. משמש טרי, מיובש, שלם, אבקתי או משומר. פלפלי אנצ'ו יבשים חומים-אדמדמים בהירים מתווספים למרקים, לתבשילים ולרטבים. פלפלי המוטאטו דומים להם, אך הם מעט מתוקים יותר. פסיפלורה חום-שחור אינו חריף במיוחד כשהוא טרי ובעל ארומה חריפה.

פלפלי סראנו הם מהמשומשים ביותר - קטנים, ירוקים, נמכרים טריים או משומרים. Jalapeno הוא עוד פלפל חריף פופולרי. הם בשרניים יותר מסראנו, הם נמכרים טריים או משומרים.

וניל

תוצר מקומי, וניל הוא זרע של מין סחלב. לתרמילים הירוקים אין ריח וטעם כשהם מנותקים, אך הם מיובשים בשמש ולאחר 6 חודשים הארומה מופיעה.

אבוקדו

אבוקדו גדל בר במקסיקו ומשמש במתכוני גוואקמולי. זנים ירוקים וסגולים שחורים מיובאים בוגרים, ולכן יש לרכוש אותם יומיים לפני השימוש.

עגבנייה

הם נהדרים ברטבים מקסיקניים אותנטיים, שנמכרים טריים ומשומרים. הם קוראים להם עגבניות ירוקות, אבל הם בכלל לא עגבניות. הרוטב הפופולרי ביותר על בסיס עגבניה הוא סלזה דה עגבניה ורדה - תערובת של עגבנייה, כוסברה, פלפלים חריפים, בצל ושום.

תבלינים ירוקים

בעיקר משתמשים בסילאנטרו, כלומר כוסברה. הבא בפופולריות, במיוחד במדינת יוקטן, הוא אספוטה (המכונה גם תה מקסיקני), עם ארומה חדה וחזקה.

טכניקות וטיפים

רטבים

מקסיקנים משלבים עגבניות, פלפלים חריפים ואבוקדו עם ירקות ותבלינים אחרים ומכינים מגוון רטבים מעניינים למדי, חלקם גולמיים. הרוטב המבושל ביותר הוא שומה פובלנו - עם פלפלים חריפים ושוקולד טבעי. הוא מוגש עם הודו בחגים. רטבים מבושלים עשויים מבצל מטוגן ושום, מוסיפים תערובת מעט חריפה של פלפלים חריפים כתושים, גם הם מטוגנים, ולבסוף מוסיפים מרק. הרוטב רותח על אש נמוכה עד שהוא מסמיך ומצטמצם.

רטבים לא מבושלים, כמו סלסה דה מולקאטה, מונחים על השולחן יחד עם מלח ופלפל. אנשים אוהבים את התערובת החלקה הזו של שום, פלפלים חריפים, עגבניות, עגבניות וכוסברה ומוסיפים אותה בנדיבות למנות שלהם לקבלת טעם נוסף.

הכנת פלפלים חריפים

הדבר הראשון שיש לזכור הוא לא לגעת בפנים או בפה כשמכינים מנה עם פלפלים חריפים, כי העיסה והזרעים יכולים לגרום לכם לכעוס. אם יש לך עור רגיש, טוב ללבוש כפפות גומי.פלפלים חריפים טריים ומשומרים נחתכים לשניים ומסירים את הזרעים והחוטים הלבנים; ואז הפלפלים נקצצים.

ניתן להוסיף פלפלים חריפים שלמים למרקים או לאורז במהלך הבישול, אך היזהרו לא לקרוע אותם מכיוון שהעיסה חמה מאוד. פלפלים חריפים מיובשים מיובשים על הקרקע, אז שטפו אותם מאדמה ואבק. מסירים את הגבעול וחותכים את הפלפל לאורך כדי להסיר את הזרעים. פלפלים אלה מטוגנים ללא שומן או עם מעט שמן כדי לשחרר טעם, ואז ניתן להשרותם במים חמים למשך כ -20 דקות.

אם אתה צריך למלא אותם, השאר את הגבעולים וחתוך את הפלפל רק כדי להסיר את הזרעים והוורידים. לאחר מכן תוכלו לשרוף אותם או לאפות אותם על גריל חזק. כשהעור נסדק, קלף אותם.

את המלית לפלפלים חריפים מכינים מבשר, אורז או גבינה, ולבסוף מעל המנה שמנת חמוצה או מכוסה בעגבניות. לפעמים את הפלפלים מגלגלים בקמח וביצה טרופה ומטגנים בהרבה שמן.

טמלי

הטמלים עשויים מבצק תירס מעורבב עם שומן חזיר ואבקת אפייה, שנמרח על עלי תירס או בננה (גם קלף עובד). הם ממולאים ונעטפים בגליל ואז מאדים אותם. לכל אזור במקסיקו יש סגנון משלו לבישול טמאלי. הממתקים ממולאים בפירות משומרים או מיובשים. סתימות מלוחות כוללות בשר, שרימפס או גבינה.

טורטיות

בכל עיירה או כפר מקסיקני תוכלו לראות רוכלים שמכינים לחמים שטוחים דקיקים הנקראים טורטיות. הם קורעים פיסת בצק תירס קטנה ומשטחים אותה בין כפות הידיים לעובי גיליון נייר, אמנות שהושלמה במשך מאות שנים. הספרדים התקשו בכך, והם המציאו מכשיר שימושי, העיתונות הטורטייה.

ברגע שעיצוב הטורטייה הוא נאפה על גבי קרמיקה חמה מאוד או מחבת ברזל - קומל. ישנם סוגים שונים של טורטיות במקסיקו, גודלן וצבעם משתנים לפי אזור. הם יכולים להיות קטנים, בקוטר של כ -5 ס"מ, או גדולים - עד 25 ס"מ. למרות שהם עשויים תירס, במדינות צפון מקסיקו תוכלו למצוא גם טורטיות עשויות מקמח רגיל. בניגוד לתירס, טורטיות החיטה מכילות שומן והן מגולגלות, לא משטחות, ביד.

טקילה

מקסיקו מייצרת משקאות אלכוהוליים שונים, אך המפורסם ביותר הוא טקילה - תוצר של קקטוס האגבה טקווילאנה, שגדל באופן חוקי רק במדינות ג'ליסקו, מיכואן וניירית. המיץ מותסס ומזוקק לקבלת טקילה כסופה או לבנה, שנשמרת בחביות עץ אלון במשך כשנה לקבלת טקילה זהובה.

מקסיקנים שותים טקילה טבעית עם מלח ולימון ירוק - תחילה הם מלקקים מלח בקצה לשונם, אחר כך שותים טקילה ולבסוף מוצצים מעט מיץ מקצה פרוסת הלימון הירוק.

טקילה משמשת גם להכנת משקה קיץ נפלא - טקילה סאנרייז. מכניסים שתי מידות טקילה לכוס גבוהה, מוסיפים הרבה קרח ומעליהם מיץ תפוזים טרי. מוסיפים כ -2 כפות גרנדין ונותנים לו ליפול לתחתית. יש לנער בעדינות לפני השתייה בכדי שהשמש תזרח. קוקטייל מקסיקני נוסף הוא מרגריטה.