מה שאנחנו לא יודעים על שמרים

2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31

איכות בצק שמרים או שהצורך בהכנת משקאות מותססים הוא מדע. בואו נתוודע לפרטים על מה שמשפיע על איכות שמרים ותסיסה.

גורמים חשובים הקובעים את יכולת התסיסה של שמרים הם הפעילות הביוסינתטית של התאים והיכולת להסתגל לתנאי הסביבה המשתנים כל הזמן במהלך התסיסה.

הפעילות הביוסינתטית של התאים תלויה בתזונת השמרים, בגילם ובתנאי הסביבה הפיזיקוכימיים.

ניתן להשיג שמרים פעילים פיזיולוגית רק בהיעדר מחסור תזונתי. ליקויים בחומרים תזונתיים גוברים עם השימוש במלח מלח קטן, דגנים לא מסיסים, סירופ מלטוז וסוכר. זה מפחית את עוצמת השמרים ורבייתם פוחתת עם קצב התסיסה, מגדילה את משך הזמן, מקטינה את מידת התסיסה הסופית של הווורט. זה מוביל לשינוי בפרופיל הטעם ולהפחתה בהסרת שמרי הזרעים ובפעילותם הפיזיולוגית.

גורמי גדילת שמרים

תסיסת שמרים

שמרים נבדלים מבחינת גורמי הגדילה, כלומר. לאותם חומרים שהם חלק מהתאים אך יחד עם זאת אינם יכולים לסנתז אותם.

גורמי גדילה לכל זני השמרים הם ביוטין (ויטמין B7), חומצה פנטותנית (ויטמין B3) ומזואיניטול (ויטמין B8). חלק מהזנים של שמרים מותססים זקוקים גם לפירידוקסין (ויטמין B6). בנוסף לוויטמינים אלה, כדאי לשים לב לתיאמין (ויטמין B1), שהוא מפעיל התסיסה. תיאמין מגרה תסיסה אלכוהולית, משתתף בסינתזה של ביומסה.

מוצרי תסיסת שמרים. מדריך מעשי

חומצה פנטותנית מעורבת בסינתזה של חומצות שומן בלתי רוויות, סטרואידים. ביוטין מווסת את חילוף החומרים של הפחמימות, החנקן והשומן של שמרים. אינוזיטול מעורב בסינתזת שומנים בקרום, בצמיחת תאים ובהתפשטות.

מרכיבי המינרלים העיקריים הדרושים לגידול ושחזור של שמרים כוללים חנקן, זרחן, אשלגן, גופרית ומגנזיום, המהווים את מרבית האפר. תאים מכילים לרוב חומרים חנקניים, בעיקר חלבונים, חומצות אמינו חופשיות, חומצות גרעין. חומצות אמינו הנמצאות בורט משמשות לרוב לסינתזה שלהן משמרים. הם יכולים גם להטמיע חנקן אנאורגני (NH4 +), שהומר מהתאים לחומצות אמינו. עבור מטבוליזם רגיל, 1 w חייב להכיל לפחות 140 מ ג חנקן אמין.

צריך לזכור את זה שמרים אין להשתמש בחנקות, ניטריטים וחומצות אמינו של חלבונים.

ראה שמרי ענבים

חילוף החומרים של זרחן, אשלגן ומגנזיום קשור קשר הדוק לחילוף החומרים של החנקן. זרחן הוא חלק מחומצות גרעין, ATP, פוספוליפידים, פולימרים של דופן התא, הוא יכול להצטבר בתא כפוליפוספטים.

אשלגן נמצא בשמרים בכמויות משמעותיות, עד 4.3% מה- CB. זה ניתן להשוואה רק לתכולת החנקן (עד 10% של CO) וזרחן (עד 5.5% של CO), מה שמראה את תפקידו החשוב בחילוף החומרים של השמרים.

אשלגן לא רק משמש כקואנזים אלא גם נכנס לכמה מבנים תאיים. זה מעורב גם בוויסות הובלת היונים על פני קיר התא ודרך הממברנה המיטוכונדריה. אשלגן מפעיל כ- 40 אנזימים שונים, ממריץ את התסיסה של מלטוז ומלטוטריוז.

זה קשור קשר הדוק לצמיחת השמרים ולקצב התסיסה.

שמרים של ד"ר יוטקר

למגנזיום חשיבות רבה בחילוף החומרים האנרגטי של שמרים קשורה לצמיחת תאים ולכפל. גופרית, המעורבת בסינתזה של חומצות אמינו כגון ציסטאין ומתיונין, נחוצה להתרבות שמרים רגילה.כמות קטנה של גופרית הדרושה לייצור סולפו וכמה אנזימים כגון ביוטין, קואנזים A, חומצה ליפואית ופריאדוקסין תיאמין.

עבור יסודות קורט החיוניים לצמיחת שמרים הם: Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn (טבלה 1.3). אלמנטים הנדרשים לעיתים רחוקות לצמיחה: B, Na, Al, Si, Cl, V, Cr, Ni, As, Se, Mo, Sn, I.

הצורך בחומרים מזינים עלולים לגדול מספר פעמים כאשר היבול נמצא במתח, למשל על ידי העלאת הטמפרטורה מעל לטמפרטורה האופטימלית.

אוורור המדיום התזונתי משמש להשגת תרבית שמרים טהורה ובתחילת התסיסה. חמצן אוויר נדרש לשמרים לצורך חילוף חומרים אנרגטי וסינתזה של חומצות שומן בלתי רוויות וארגוסטרול.

איכות התסיסה

המצב הפיזיולוגי של השמרים קובע את יכולת הצמיחה של השמרים; קצב תסיסת וורט ומידת התסיסה (פעילות התסיסה); סינתזה של תוצרי לוואי של תסיסה.

שמרים ועובשים במיקרוסקופ

פלוקולציה היא צבירה הפיכה של תאי שמרים. תכונה זו של שמרים קשורה לאינדיקטורים כגון מידת התסיסה של הווורט, התכונות האורגנולפטיות של הבירה, כמו גם עמידותה הביולוגית והקולואידית.

שמרים - פעילות התסיסה קובעת את אורך התסיסה העיקרית, את התכונות הפיזיקוכימיות של המוצר, את יציבותו הביולוגית והקולואידית ואת הפרופיל החושי, כמו גם את יציבות האחסון שלו.

כאשר ריכוז הגלוקוז במדיום עולה, קצב התסיסה של wort פוחתת. אך לא תמיד תופעה זו מתרחשת, שכן ישנם זנים של שמרים בהם לא מתרחשת דיכוי גלוקוז.

פעילות תסיסת השמרים קשורה זו בזו במהירות רבייתם, החשובה לתסיסה מהירה של הוורט. גידול תאים והתפשטות מהירה תלויים במאזן המורכב של היבול (תכולת החנקן α- אמינו, גורמי גדילה וכמה יסודות קורט), בנוכחות חמצן מומס (יותר מ- 8 מ"ג לדמ"ש).

שמרים בשימוש ארוך, כמו גם שמרים שאינם משומרים היטב, בעלי תסיסה נמוכה.

השפעת האלכוהול

אלכוהול נוצר במהלך התסיסה והשפעתו על השמרים מוגדרת כמתח עם אתנול. האלכוהול שנוצר מעכב הן את קצב רביית השמרים והן את תהליך התסיסה.

התכונות הרעילות של אתנול הן תוצאה של חדירות מוגברת ונקבוביות של קרום התא, מה שמוביל לבעיות בהובלת חומרים מזינים. בנוסף, קיים מחסור בציטופלזמה זמינה מהמים.

כאשר תכולת האתנול במדיום היא מעל 1.2%, קצב הצמיחה הספציפי של השמרים יורד. ריכוז אלכוהול באמצע 2% ומעלה מוביל להפחתה בתפוקת הביומסה. גידול שמרים מלא מעוכב כאשר יש 8-9.5% אתנול.

אתנול משפיע גם על משך ייצור תאי השמרים. הגדלת ריכוז האתנול מ -0 ל -1% מגדילה את זמן הייצור מכ -2.3 ל -3.5 שעות ובריכוז אתנול של 3.8% כבר 6.9 שעות.

מאיה וטמפרטורה

לטמפרטורה השפעה משמעותית על האנרגיה והחילוף החומרים המבני של התאים ולכן היא משפיעה על קצב הצמיחה הספציפי של השמרים ועל זמן הדור.

תאים עלולים לחוות מתח (הלם). השפעה זו באה לידי ביטוי אם שמרים נחשפים לטמפרטורה גבוהה מספיק (אך לא גבוהה מ- 37 מעלות צלזיוס) לתקופה קצרה.

נמצא כי תאים ששרדו את ההשפעות של טמפרטורות גבוהות רוכשים לא רק יציבות תרמית אלא גם עמידות לאלכוהול ואוסמוזה.

העומס המכני מתרחש כתוצאה מפעולת לחצי גזירה גבוהים במהלך ערבוב השמרים, כאשר הם נשאבים ממיכל אחד למשנהו באמצעות משאבות.פעולות מכניות כאלה יכולות "לקרוע" את שכבת פני השטח של קרום תאי השמרים, מה שמפחית את תכונות הקקיעה של התאים. בתורו, זה מוביל להפרעות בתהליך התסיסה.

חיוניות השמרים מובנת כפעילותם או יכולתם להחלים לאחר לחץ פיזיולוגי.

גורמים המפחיתים את המצב הפיזיולוגי של השמרים

הסיבות העיקריות להידרדרות במצבם הפיזיולוגי של שמרי הזרעים יכולות להיות:

- שחרור מאוחר של שמרים לאחר שקיעתם בתחתית ה- CCT;

- הגדלת חיי המדף של שמרים;

- ערבוב לא מספיק של שמרים;

- הפרה של הטמפרטורה במהלך אחסון שמרים;

- טיפול לא נכון בשמרים במהלך האחסון;

- בחירת אמצעי אחסון, למשל במים;

- ערבוב (לא כולל חמצן);

- אחסון בלחץ נמוך של פחמן דו חמצני.