ביצים

2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31

הביצה בצורת עגול או אליפסה, המורכבת מביצה המוקפת בשכבות של קרומים ומעטפת חיצונית התומכת ומגנה על העובר המתפתח ועל עתודות המזון שלו. מרבית הביציות לצריכה, כולל אלה של ציפורים וצבים, מורכבות מקליפת ביצה סגלגלה, אלבומין (חלבון ביצה), חלמון, וקרומים דקים שונים.

גם הקוויאר ביצים אלא מדגים. ביצי העופות הפופולריות ביותר לצריכה הן של תרנגולות. ביצי ברווז ואווז, ביצי שליו וביצי יען נחשבים למעדן. ביצי שחף נחשבות למעדן באנגליה, כמו גם בחלק ממדינות סקנדינביה, במיוחד בנורבגיה. בחלק ממדינות אפריקה, ביצי עופות גיני נפוצות בשוק. ביצי פסיון ואמו הם גם אכילים לחלוטין, אך אינם זמינים באופן נרחב.

ביצי ציפורים הן מוצר מזון יקר בפרהיסטוריה של שתי החברות - ציד יבולים ובתקופות בהן כבר מבויתים ציפורים. במצרים, קבר הרמבה, שנבנה בסביבות 1420 לפני הספירה, מראה תמונה של אדם שנשא ביצים מיען וביצים גדולות אחרות, כנראה השקנאי.

ברומא העתיקה שימרו ביצים בשיטות שונות, ולעתים קרובות האכילה החלה עם כלים מ ביצים. הרומאים כתשו קליפות ביצה על צלחתם כדי להסיר את הרוחות הרעות שארבו בהן. בימי הביניים נאסרו ביצים בתקופת הצום.

תעשיית הביצים של ביצים מיובשות התפתחה במאה ה -19, לפני עליית זו של ביצים קפואות. בשנת 1878, חברה בסנט לואיס, מיזורי החלה להפוך חלמון וחלבון לקמח חום בהיר בתהליך ייבוש. ייצור ביצים מיובשות התרחב באופן משמעותי במהלך מלחמת העולם השנייה לשימוש צבא ארה ב ובעלי בריתו.

ניתן להכין ביציות כבושות, קשות, רכות, מקושקשות, מטוגנות וקפואות. ניתן לאכול אותם גם גולמיים, אך זה לא מומלץ לאנשים שעלולים להיות רגישים במיוחד לסלמונלה, כמו קשישים או נשים בהריון.

בגולמי ביצים חלבונים הם רק 51% ביו-זמינים, ואילו בביצים מבושלות הם כמעט 91% ביו-זמינים, כלומר חלבונים בביצים מבושלות נספגים כמעט פי שניים מאלה של חלבון ביצה גולמי. חלמונים הם מתחלב חשוב במטבח, והחלבונים בחלבונים יכולים ליצור קצף. קליפות ביצה מרוסקות משמשות לעתים כתוסף תזונה לאספקת סידן.

ישנם ביצים בגדלים שונים ובאירופה הן מוגדרות כדלקמן

גדול מאוד - מעל 73 גרם, גדול 63-73 גרם, בינוני 53-63 גרם וקטן - פחות מ -53 גרם.

הרכב ביצים

ביצים הן מקור טוב מאוד לחלבון כמו גם חומרים מזינים שונים אחרים. ביצה אחת בלבד מכילה 6 גרם חלבון איכותי וכל 9 חומצות האמינו החיוניות. ביצי התרנגולות הן הביצים הנצרכות ביותר. הם מספקים את כל חומצות האמינו החיוניות לבני אדם ומספקים כמה ויטמינים ומינרלים, כולל ויטמין A, ריבופלבין, חומצה פולית, ויטמין B6, ויטמין B12, כולין, ברזל, סידן, זרחן ואשלגן.

כל כמות הויטמינים A, D ו- E נמצאת בחלמון הביצה. ביצה היא אחד המזונות הטבעיים הבודדים המכילים ויטמין D. חלמון ביצה גדול מכיל כ -60 קלוריות, וחלבון ביצה מכיל כ -15 קלוריות. חלמון גדול מכיל יותר משני שלישים מהמינון היומי המומלץ של 300 מ ג כולסטרול. ביצים הן מקור טוב מאוד לקרוטנואידים לוטאין וזקסנטין, שצבעם צהוב / כתום.

בחירה ואחסון של ביצים

ביצים טריות הן ביניהן לכל היותר 7 ימים. ישנם כמה טריקים לקביעת איכות הביצה והאם היא ישנה או טרייה.אחת מהן היא לשים את הביצים בקערה עם מי מלח (120 גרם מלח לליטר מים). אם מוצרי העוף טריים, הם ישכבו בתחתית אופקית. ביצים ישנות יותר מתחילות לטפס גבוה יותר למים. אם הביצה אכן צפה מעל המים, טוב לזרוק אותה ולא לצרוך אותה. בדרך כלל ביציות מעל 30 יום צפות על פני המים כשהחלק הקהה למעלה.

כשאתם מסדרים ביצים לאחסון, אל תשטפו אותן לפני כן, כי הקליפות שלהן חדירות. סדר אותם עם החלק החד למטה בקרטון, המאפשר לבועת האוויר להישאר על העליונה. ניתן לנגב אותם קלות במגבת אם יש לכלוך.

שימור ביצים לצריכה חשוב ביותר, מכיוון שביצים שעובדו בצורה לא נכונה יכולות להכיל סלמונלה - חיידקים העלולים לגרום להרעלת מזון חמורה. הדרך הפשוטה ביותר לשמר ביצה היא לטפל בה במלח. מלח משחרר מים מחיידקים ועובש, ומונע את התפתחותם.

אם יש ביצה שבורה, תוכלו לשמור אותה במקרר למשך יומיים, וביצים לא קלופות מבושלות קשות יכולות להחזיק מעמד עד 4 ימים. ניתן לשמור על ביצים קלופות עד 24 שעות. אם נישקתם ונשארו לכם רק חלמונים, תוכלו לכסות אותם במים קרים ולשמור במקרר כמה ימים.

שימוש קולינרי בביצים

השימוש בביצים בבישול הוא רחב ומשתרע עד אינסוף גבולות. למרות שצמחונים לא אוהבים ביצים, מוצרי עוף אלה הם הבסיס ליצירות מופת קולינריות רבות. היישום שלהם בקונדיטוריה מתחיל בעוגות שונות, מאפים, בדי עוגה, עובר עבורם דרך השמנת ומגיע לעוגות קטנות, ביסקוויטים ונשיקות, שהאחרונה מכינה רק עם חלבונים.

ביצים הן חלק בלתי נפרד מרטבים צרפתיים רבים, רוטב אבנית, מתאבנים שונים, כמו ביצים ממולאות. מבנים למרקים ותוספות למאפים שונים, כמו מוסקה, אינם מתקבלים על הדעת בלי ביצים. נגזרות עוף תזונתיות אלו מהוות תוספת נפוצה לסלטים וכו '.

אנו נותנים לך כמה טריקים טכניים קולינריים כשאתה צריך לבשל איתם ביצים. ניתן להפריד את החלבונים בקלות מהקליפות אם קודחים בהם חור קטן או סתם שוברים את הביצים במשפך - כך נגמר החלבון והחלמון נשאר במשפך. יש לשבור כל ביצה בקערה נפרדת ואז להוסיף לשאר כדי לוודא שאחת מפונקת לא תפריע לביצים הטריות האחרות.

כשאתם מבשלים רטבים, קרמים ומטבלים שונים עם ביצים, השתמשו תמיד בטריות. כשמפרקים חלבונים, הם צריכים להיות מקוררים היטב. ניתן להוסיף קורט מלח ולהתחיל להוסיף סוכר רק כאשר החלבונים לבנים ונפוחים מעט.

יתרונות הביצים

הכולין הכלול בביצים הוא חומר מזין חשוב להתפתחות המוח והוא חשוב ביותר אצל נשים הרות ומניקות כדי להבטיח התפתחות בריאה של מוח העובר.

לאחרונה מיוצרים גם תרנגולות ביצים העשירים במיוחד בחומצות שומן אומגה 3. ביצים אלה מתקבלות על ידי מטילות תרנגולות המוזנות אוכל המכיל שומנים רב בלתי רוויים ואצות ים.

ביצים מהוות מזון לעיכול בקלות על ידי הגוף וחשובות במיוחד לבניית וחידוש תאיו. חלבון ביצה מכיל חומצות אמינו חיוניות שנמצאות במאזן אופטימלי. השומן בחלבון הוא בעיקר רב בלתי רווי ולכן אינו מזיק.

אמונה קולינרית ישנה היא שביצים גולמיות מזינות ובריאות יותר. השאלה די שנויה במחלוקת, במיוחד בידיעה שהרכיבים השימושיים של הביצה עמידים מספיק לטמפרטורות גבוהות ונשמרים לאחר סוגים שונים של עיבוד קולינרי.

אכילה של ביצה אחת בלבד ביום יכולה למנוע ניוון מקולרי בגלל תכולת הקרוטנואידים בנגזרות העוף. צריכה קבועה של ביצים מפחית את הסיכון לפתח קטרקט.ישנן עדויות מדעיות לכך שאכילת כמות ביציות בינונית על בסיס קבוע יכולה למנוע קרישי דם ושבץ והתקף לב.

בשל ויטמין D ורמות גבוהות של גופרית, ביציות שימושיות לשמירה על צפיפות העצם ומראה טוב של עור ושיער. צריכה קבועה של ביצים יכולה לגרום לשיערך לצמוח מהר יותר ולהיראות טוב. ישנן עדויות לכך שביציות יכולות לפעול באופן מונע במקרים של סרטן השד.

פגיעה מביצים

עם זאת, הנזק מביצים ברור, במיוחד אם אתה רוצה להגזים בצריכתם. לאנשים הנוטים לטרשת עורקים, לא מומלץ לאכול יותר מביצה אחת בשבוע. צריכה מוגזמת של מוצרי עוף אלה עלולה להוביל לסיכון מוגבר לסוכרת מסוג 2. כמו כן, אחת האלרגיות השכיחות ביותר למזון אצל תינוקות היא ביציות. תגובות אלרגיות לחלבונים שכיחות יותר מאלה לחלמונים.

היזהר בצריכת ביצים גולמיות, מכיוון שאם היא גבוהה מדי, היא עלולה להוביל למחלה המכונה ביוטין בריברי. חלבון גולמי יכול גם להוביל לביטויים שונים של אלרגיות, אורטיקריה ואקזמה.

כמובן, הרעלת מזון עם גלם ביצים הם יכולים גם לגרום להרעלת מזון, וזה נכון יותר לברווזים וביצי אווז. הם מכילים יותר שומן ולעתים קרובות הם נשאים של זיהום סלמונלה. בביצי תרנגולות, אין זה נדיר שמצבים מדבקים אלה יתרחשו.