2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31
תסיסה פראית נקרא תסיסה טבעית ללא שימוש בשמרים מלאכותיים, שמרים ותוספים אחרים. זהו תהליך הפיכת עמילן וסוכרים לחומצה לקטית רק בעזרת מיקרואורגניזמים טבעיים סביבנו. בסביבה זו של חומצה לקטית יכולה להתקיים רק חיידקים מועילים לבני אדם.
תסיסה פראית מתרחשת תמיד ובכל מקום, זה נס יומיומי. חיידקים מיקרוסקופיים קיימים בכל נשימה ובכל ביס מזון שאנו בולעים. לא משנה כמה ננסה להשמיד אותם בסבונים אנטיבקטריאליים, קרמים נגד פטריות ואנטיביוטיקה, אי אפשר להיפטר מהם לחלוטין.
חיידקים חיוניים לתהליכי חיים בסיסיים. כל היצורים הגדולים משתמשים בהם, כמו גם במיקרואורגניזמים אחרים, בכדי לבצע פונקציות רבות המקיימות חיים והגנה עצמית. אנו בני האדם נמצאים במערכת יחסים סימביוטית עם צורות החיים החד תאיות הללו, ואיננו יכולים להתקיים בלעדיהן. כל אחד מאיתנו מכיל טריליוני חיידקים המרכיבים את היחידה הקולקטיבית המכונה מיקרוביוטה. המיקרוביוטה הופך מזון לחומרים מזינים שגופנו יכול לספוג, מסנתז חומרים מזינים חיוניים כדי שלא נצטרך להשיג אותם מהמזון, מגן עלינו מפני אורגניזמים שעלולים להיות מסוכנים, מלמד את מערכת החיסון שלנו לתפקד כראוי ומווסת את מרבית התהליכים הפיזיולוגיים בדרכים שאנו עדיין יודע מעט מאוד.
אנחנו לא תלויים רק במיקרואורגניזמים, אלא גם בצאצאיהם: על פי האמונה הרווחת, כל החיים על פני כדור הארץ מקורם ב בַּקטֶרִיָה. מיקרואורגניזמים הם אבותינו ובעלי בריתנו. הם תומכים בפוריות הקרקע ומהווים חלק בלתי נפרד ממעגל החיים. בלעדיהם לא יהיו חיים על פני כדור הארץ.
מיקרואורגניזמים מסוימים מסוגלים לייצר טרנספורמציות קולינריות יוצאות דופן. יצורים מיקרוסקופיים, שאינם נראים לעינינו, יוצרים עבורנו מגוון ריחות מסקרנים. התסיסה מעניקה לנו מוצרים בסיסיים רבים כמו לחם וגבינה והמעדנים האהובים עלינו, כולל שוקולד, קפה, יין ובירה. אינספור אקזוטי מטעמים מותססים ליהנות מאנשים מכל התרבויות ברחבי העולם. בין היתר, התסיסה רגילה להגדיל את חיי המדף של המזון ולהפוך אותו לעיכול ומזין יותר.
מזון חי, לא מפוסטר, מותסס מספק ישירות למערכת העיכול שלנו פרוביוטיקה מועילה עם חיידקים שעוזרים לחדש ולגוון את המיקרוביוטה שלנו. בנוסף, חומרים מזינים חדשים מסונתזים במהלך התסיסה. כאשר התרבויות המיקרוביאליות מתקדמות לאורך מחזור חייהן, הם מייצרים ויטמיני B, כולל חומצה פולית, ריבופלאבין, ניאצין, תיאמין וביוטין. תסיסה מיוחסת לרוב ליכולת לסנתז ויטמין B12, שאינו נמצא במזון מהצומח. עם זאת, ישנם מדענים הטוענים כי החומר, המצוי בפולי סויה וירקות מותססים וזוהה כ- B12, הוא למעשה "אנלוג" לא פעיל המכונה פסאודוביטמין B12.
אולי היקר ביותר ב- מזון מותסס הם החיידקים עצמם שמבצעים תהליך התסיסה ובעלי תכונות פרוביוטיות, כלומר לעורר את המשאבים הביולוגיים של הגוף. מזונות מותססים רבים מאוכלסים בצפיפות במגוון קהילות מיקרוביאליות הפעילות ביולוגית אשר מתקשרות עם המיקרוביום שלנו בדרכים שאנחנו מכירים מעט מאוד. אינטראקציה זו יכולה לשפר את העיכול והחסינות ולקדם את בריאות הנפש על ידי עזרה לבריאותנו בדרכים רבות אחרות.
לא כל המזונות המותססים נשארים בחיים כשהם נכנסים לגופך. חלקם בהגדרה אינם יכולים להכיל גידולים חיים.לדוגמא, לחם עובר תהליך אפייה שהורג את האורגניזמים הקיימים בו. עם זאת, ניתן לצרוך מזונות מותססים רבים ללא עיבוד כאשר ערכם התזונתי גבוה במיוחד.
עַל תסיסה פרועה כל הירקות והפירות כפופים. בדרך כלל ישנם כמה כללים לתסיסה, אך לא מתכונים מדויקים - הכל עניין של טעם והתנסות.
כיצד מתבצעת תסיסה פראית?
שלא כמו חמוצים וכל חמוצים אחרים, תסיסה פראית של ירקות נעשית רק עם ירקות גולמיים ותמלחת מים ומלח. במילים אחרות, כמו המתכון הפשוט שלנו לכרוב כבוש. חיידקים שמזיקים לבני אדם אינם גדלים בסביבות מלוחות, ואלה שטוב לנו אוהבים זאת. מנקודת מבט זו, מלח מתגלה כחומר המשמר האידיאלי במזון שלנו. בתהליך התסיסה נוצרת סביבה של חומצת חלב בה גדלים ומתרבים רק חיידקים שימושיים לנו.
ניתן להתנסות בכל מיני ירקות ושילובים ובכל הכמויות - מצנצנות ועד פחיות. אתה יכול אפילו להוסיף פירות כמו אגסים, חבושים, תפוחים, מלדרים וכו ', אם כי לא כולם אוהבים את טעמם. תבלינים ועשבי תיבול לא רק ישפרו את טעמם של ירקות מותססים, וחלקם (כמו חזרת, ג'ינג'ר וחרדל) הם חומר משמר נוסף. אתה רק צריך להכין כראוי את המלח שבו יתסיס ירקות. מומלץ להרתיח את כמות המים הנדרשת ולהמיס בתוכם את המלח לפני כן. לאחר קירור מי המלח הם מוזגים על הירקות.
כמות המלח תלויה בטעם האישי שלך, אך מומלץ לא להיות פחות מ -30 גרם לליטר מים. המועדף על ידי רוב האנשים הוא 40 גרם מלח לליטר מים, וחלקם מכניסים יותר. עבור ירקות רכים ומים יותר כמו מלפפונים, כמות המלח צריכה להיות גבוהה יותר ויכולה להגיע ל-70-80 גרם לליטר. סוגי המלח המועדפים ביותר לתסיסה הם הים הבולגרי והמלח הקלטי.
לאחר שטיפת הירקות, חותכים אותם ומסדרים אותם בכלי בו תרצו תסיסה פרועה מתרחשת, נותר למלא אותם בתמלחות מקוררות. המלח צריך לכסות אותם לחלוטין, וזה טוב לשים משהו מעל כדי ללחוץ עליהם כך שהם לא יצופו - כדי שהם יוכלו לעצב.
לכמויות גדולות יותר, המוכנות במיכלים גדולים יותר ופחיות, מכסים את המנה במכסה, מניחים להתקרר ומערבבים או יוצקים על הימים הראשונים, כמו עם כרוב. אם אתה מכין כמויות קטנות בצנצנות שייצרכו במהירות, אז אל תבריג את המכסה היטב כדי שהירקות יוכלו "לנשום". השאירו את הצנצנות בטמפרטורת החדר, וסדרו אותן במיכל עמוק יותר, מכיוון שכאשר תסיסה מתחילה היא עלולה לדלוף מהמלוח. אתה יכול לנער אותם או לערבב אותם כל יום.
ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, כך התסיסה מהירה יותר. אתה יכול לדעת שחלק מהתהליכים מתפתחים כאשר בועות עולות על פני המים. לאחר מספר ימים תוכלו גם להתחיל לנסות את המלח והירקות - הם יהיו מוכנים לאכילה כשתאהבו את הטעם. כשרוצים לעצור את התהליך, עליכם להעביר ירקות מותססים עם מלח בקור - מקרר, מרתף, מרפסת וכו '.
סוגים אחרים של תסיסה פראית
אופייני דוגמה לתסיסה פראית הוא היוגורט הבולגרי המקורי. למרות שמוצרים בחנויות לעיתים אינם עומדים בקריטריונים לתסיסה פראית, אנשים רבים מכינים יוגורט ביתי בבית. בעבר היו ידועות גם דרכים "לתסוס" חלב עם צמחים כמו טיפות שלג, פריחת תפוחים ושיטות נשכחות אחרות.
בשנים האחרונות נכנסו לארצנו אסיה פופולרית וזרים אחרים תוצרי תסיסה פראית כגון קומבוצ'ה, קימצ'י, טמפה, מיסו, קפיר וכו '.בשונה משיטת התסיסה של ירקות עם מלח ומים, להכנתם מרבית המוצרים הללו דורשים מחמצת (סטרטר) המתאימה, שמקורה במולדת המוצר.
מוּמלָץ:
תסיסה פראית של ירקות
תסיסה פראית של ירקות היא תסיסה טבעית. באופן זה, ירקות שומרים על תכונותיהם השימושיות. לאחר תסיסה טבעית, ירקות עשירים בפרוביוטיקה, ויטמינים ואנזימים. הם שימושיים מאוד לצמחיית המעי, להחזרת ושמירה על איזון המעי. באמצעות תסיסה טבעית, ירקות נותרים גולמיים, החומרים השימושיים שלהם ואנזימים גדלים והם שימושיים ביותר לבריאותנו.
