חלבונים

2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31

חלבונים הם אחד מאבני הבניין העיקריות של תאים חיים כמו גם חלקיקים נגיפיים. יש להם מבנה מרחבי מורכב, תוך שהם מבצעים מגוון פונקציות ביולוגיות - החל בדרך כלל מבני, מגן, הובלה ועד קטליטי ורגולטורי. לא ניתן להחליף חלבון ברכיבי מזון אחרים.

חשיבותם החיונית טמונה בהשתתפותם בבניית כל הרקמות ובכל התהליכים החיוניים בגוף: גדילה, התפתחות, חילוף חומרים, פעילות שרירית ונפשית, רבייה.

הערך הביולוגי של חלבונים תזונתיים נקבע על פי הרכב חומצות האמינו שלהם. חלבונים המכילים את כל חומצות האמינו בכמות מספקת לסינתזה משלהם חלבונים, נקראים שלמים. כאלה הם החלבונים שמקורם מן החי.

חלבונים שמקורם צמחי אינם מכילים מספיק מכל חומצות האמינו החיוניות. כדי להבטיח תזונה מאוזנת, הם צריכים להיכלל בתפריט חלבונים ממוצא מן החי ומן הצמח. באופן זה הם משלימים זה את זה.

פונקציות בסיסיות של חלבונים

- מבניים - הם חומר הבנייה העיקרי לכל התאים, הרקמות והאיברים;

- ביו-קטליסט - אנזימים הם גופי חלבון מאורגנים ביותר;

- רגולציה - הורמונים הם גם חלבונים;

- מגן - נוגדנים לאימונוגלובולין הם חלבונים;

- פונקציית תחבורה - המוגלובין, מיוגלובין, סרולופלסמין וכו '. הם ביו-פולימרים מורכבים.

ערך האנרגיה של גרם אחד של חלבון שווה ל- 4 קק ל אנרגיה.

חומצות אמינו תזונתיות חלבונים מחולקים לשתי קבוצות עיקריות: שאין להחליף ולהחליף. חומצות אמינו חיוניות נקראות כך מכיוון שלא ניתן לסנתז אותן בגוף ואדם תלוי בייבואן עם מזון.

כאשר החלבונים במזון אינם מכילים אפילו אפילו אחת מחומצות האמינו החיוניות, הסינתזה של חלבוני הרקמה פוחתת בצורה חדה ומתרחשת פירוק אינטנסיבי של חלבונים משל עצמך. נקבע מאזן חנקן שלילי, המוביל לצמיחה והתפתחות מעוכבת וירידה במשקל.

חלבונים הם פולימרים ביולוגיים בעלי משקל מולקולרי גבוה עם פונקציות חיוניות. מולקולת החלבון מורכבת מחומצות אמינו ומורכבת מאלמנטים שונים - פחמן, חנקן, חמצן, מימן, גופרית ואחרים. חומצות אמינו הן היסודות המבניים הבסיסיים של חלבונים. מבין כ -80 חומצות אמינו הידועות, כ 22 הן החשובות ביותר לבני אדם, הנפוצות ביותר במזון.

חומצות אמינו שלא יכולות להיות מסונתזות על ידי גוף האדם ויש להשיג אותן באמצעות מזון חיוניות. אלה הם: ואלין, לאוצין, איזולאוצין, תראונין, פנילאלנין, טריפטופן, מתיונין, ליזין. היסטידין מתווסף אליהם בילדות. ניתן לסנתז חומצות אמיניות מתחלפות מחומרים בינוניים מטבוליים. רק היחס האופטימלי בין חומצות אמינו חיוניות ומספק סינתזת חלבונים טובה בגוף.

מחסור בחלבון

לרוב המוצרים הצמחיים חסר חומצה אמינית אחת, שתיים או יותר, למשל. בחיטה - ליזין לוקה בחסר, בתירס - טריפטופן, בקטניות - מתיונין וסיסטין. אכילה בריאה, לעומת זאת, מחייבת נטילת שניהם חלבונים ממוצא מן החי וגם מהצומח. איכות החלבון התזונתי חשובה ביותר. זה תלוי במידת השימושיות של החלבון שנלקח עם האוכל מהגוף לצרכיו הפלסטיים.

למחסור בחלבונים יכולה להיות השפעה מזיקה ביותר על גוף האדם.מחסור ממושך בחלבון בתזונה מוביל לפירוק מוגבר של חלבונים (קטבוליזם), הפחתת הגנות, ביצועים נפשיים ופיזיים. אצל ילדים הצמיחה וההתפתחות מאיטים. מחסור בחלבונים קשור לעיתים קרובות למחסור ברכיבי אנרגיה במזון (מזון דל קלוריות) וזה הבסיס לתת תזונה של חלבון-אנרגיה.

צריכת חלבון מוגזמת

שימוש מוגזם ב חלבונים או ליתר דיוק מזונות החלבון מקשים על העיכול. במעיים, תהליכים ריפקטיביים מתעצמים ומצטברים חומרים רעילים. מנת יתר של חלבונים מובילה לעומס יתר של הכבד ממוצרי פירוק. עודף ממושך של חלבון בתזונה מוביל לחמצת מטבולית, לעוררות יתר של מערכת העצבים, להפרעות מטבוליות כמו צנית ואחרות.

מקורות חלבון

גיל, מין, משקל גוף, מצבו הפיזיולוגי ומאפייני העבודה קובעים את הצורך הפיזיולוגי של האדם בכמות חלבונים. צריכת אנרגיה של חלבונים תזונתיים אמורה להוות 10-15% מסך האנרגיה התזונתית להיום. מקורות תזונתיים לחלבון הם ממקור מהחי ומהצומח. עם הערך הביולוגי הגבוה ביותר הם מזונות ממוצא מן החי - ביצים, חלב, דגים, בשר. הם מכילים חלבונים עם יחסים מאוזנים של חומצות אמינו חיוניות.