פרמזן

2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31

פרמזן (פרמזן) היא הגבינה האיטלקית הקשה המפורסמת והנפוצה ביותר. למעשה, גבינת הפרמזן הוטלה על ידי האמריקאים, והגבינה האיטלקית המקורית בטעם ייחודי נקראת פרמיג'יאנו-רג'יאנו. הוא נקרא על שם האזורים בהם מכינים גבינה על פי אותו מתכון במשך מאות שנים - האזורים ליד פארמה, רג'יו אמיליה, מודנה ובולוניה, הממוקמים באזור אמיליה-רומאניה.

פרמזן מקורי מיוצר גם במנטובה בלומברדיה. פרמיג'אנו רג'יאנו נטוע עמוק במטבח האיטלקי, אך כיום כבש את העולם בטעמו הנעים.

על פי החוק האירופי, הגבינה מכילה מקור מוגן ועל פי החוק האיטלקי, רק גבינה המיוצרת במחוזות הנ"ל עשויה להיות מתויגת "פרמגיאנו-רג'יאנו".

"פרמיג'אנו" הוא השם האיטלקי לפרמה, ו"רג'יאנו "הוא שמו החיבה של האזור רג'יו אמיליה. השם גבינת פרמזן מוכר גם בצרפת ובאנגליה, אך שם זה משמש לעתים קרובות לגבינות המדמות פרמיג'אנו רג'יאנו ומסווגות כגבינה קשה איטלקית.

זה קצת עוקף מגבלות חוקיות. קרוב משפחה משפטי של הפרמזן האיטלקי המקורי היא גבינת גרנה פדאנו.

באופן מסורתי פרמזן מיוצר מחלב פרה לא מפוסטר על ידי ערבוב של 2 סוגי חלב - מחליבה בערב, מוקפפת ומחלבת בוקר, שנוספה באופן טבעי לחלוטין. הייחודי טעם פרמזן לעתים רחוקות זה יכול לטעות, יש לו טעם מתוק ופירותי מעט, כמו גם רמז של צימוקים ואננס.

היסטוריה של פרמז'ן

מאז ומתמיד באזור אמיליה רומאניה מייצרת פרמזן. כותבי המתכון הם נזירים בנדיקטינים שהכינו את המעדן החלבי הטעים בניסיונותיהם להכין גבינה בעמידות רבה. זו, בשילוב עם הטעם הייחודי, הסיבה לכך שפרמזן מפורסם בעולם ונמצא בשימוש נרחב כיום.

לפי האגדה שואל הראשון פרמזן נוצר אי שם בימי הביניים בכפר ביביאנו, אך די מהר המתכון וההפקה כבשו את פארמה ומודנה. מסמכים היסטוריים מראים שבמאות ה -13 וה -14 פרמיג'אנו רג'יאנו כבר היה כמעט באותו גודל, צורה וטעם כמו הגבינה של ימינו.

גבינת פרמזן אף מוזכרת בספרו הנצחי של בוקאצ'ו, דקמרון: "הר, כל גבינת פרמזן מפוארת." אפילו בזיכרונותיה קזנובה מדברת על פרמיג'אנו רג'יאנו האמיתי, ומנסה להבהיר את ביתו המקורי של הפקתו.

הפקת פרמזן

יש צורך ב -16 ליטר חלב פרה לייצור 1 ק ג פרמיג'אנו רג'יאנו. פרמזן מבשיל במשך 36 חודשים. הפשטידות המעוצבות, עדיין פרמזן לא מוכן, ספוגות כ -3 שבועות בתמיסות מיוחדות. לאחר מכן הם מועברים להתבגר על מדפי עץ, שממוקמים בטמפרטורה ולחות מוגדרים בהחלט.

הפרמזן מבשיל בין שנה וחצי לשלוש שנים. בהתאם למשך ההבשלה הזו, ישנם 3 סוגים של פרמיג'אנו רג'יאנו - טריים - מבשילים עד שנה וחצי, וישנים - עד שנתיים, וזקנים מאוד - עד שלוש שנים.

הבשלת הגבינה הטעימה עצמה מנוטרת ומפקחת כל הזמן על ידי אדוניה. עוגות הפרמזן הגדולות הופכות מעת לעת, משפשפות ומולחות בפטישים מיניאטוריים. הצליל לאחר הקשה מראה את הגבינה הטובה והאם יש חללים בפנים שאינם רצויים כלל.

אם יש כאלו זמינים או שמישהו מהעוגות נחשב לא ראוי ואיכות ירודה, הם מגרדים ונמכרים בקרקע.לכן פרמג'יאנו רג'יאנו האיכותי נמכר בחתיכות שלמות. החיתוך עצמו נעשה בסכין מיוחדת, מכיוון שסכינים סטנדרטיות מתקשות לחתוך פשטידות ענק של גבינה טעימה.

ממוצע שואל פרמזן נחמד מגיע למשקל של כ 30-36 ק ג. הפאי הוא גליל שטוח גדול שקוטרו עד חצי מטר וגובהו עד עשרים וחמישה סנטימטרים. מעטפת הפרמזן יציבה ומבריקה, והצבע שבתוך הגבינה משתנה בין שנהב לצהוב-כתום בהתאם למידת ההבשלה. עקביות הפרמזן גרגרית מעט, אך כאשר הוא נכנס לחלל הפה, טעמו נשפך על החיך.

הרכב פרמזן

פרמזן היא גבינה עם ארומה עשירה, המכילה שפע של תרכובות ארומטיות, כמו אלדהידים, שמנים וחומצות, המרכיבים את גופה הארומטי. יתר על כן פרמיג'אנו רג'יאנו עשיר מאוד בגלוטמט, שכן 100 גרם גבינה מכילה 1.2 גרם גלוטמט, שמדרג באופן אוטומטי את הפרמזן במקום השני, ממש אחרי גבינה כחולה מבחינת תכולת החומר.

זהו הריכוז הגבוה של גלוטמט שגורם למה שמכונה טעם גבינת אוממי, שהוא אחד מחמשת הטעמים העיקריים, לצד מתוק, חמוץ, מריר ומלוח.

100 גרם פרמזן מכיל:

392 קק ל; 3.22 פחמימות; 25.83 שומן; חלבון 35.75; 29.16 מים.

בחירה ואחסון של פרמזן

בחר פרמז'ן רק מחנויות מורשות. אריזתו חייבת להיות בתאריך תפוגה ברור. אחסן גבינת פרמזן במקרר, עטופה היטב בשקית פלסטיק או אחרת כדי שלא תתייבש.

שימוש קולינרי בפרמזן

כדי להבטיח את הארומה והטעם האמיתיים של פרמזן איכותי בחר רק חלקים שלמים. גבינת פרמזן מגוררת באיכות שנייה ולא כמעט ריחנית כמו נתחי הפשטידות. השתמש בגבינה ממש לפני הבישול ואל תחתוך אותה מראש.

כמו גבינות ארומטיות אחרות ו פרמזן הולך טוב ביחד עם פירות כמו תאנים ואגסים, שזה השילוב האהוב על האיטלקים.

פרמזן הוא גם קינוח וגם גבינת שולחן. אם כי פשוט, גבינת פרמזן מגוררת מעט על ברוסקטות או פרוסות לחם פריכות יכולות לספק את בלוטות הטעם שלכם בצורה מושלמת. פופולרי להוסיף פרמזן לסוגי ספגטי או פסטה שונים, לזניה, פיצה, קדירה, רטבים או ריזוטו.

אוהדים נאמנים של פרמיג'אנו רג'יאנו יודעים זאת היטב קרום פרמז'ן הוא מעדן אמיתי בעל ארומה עשירה ומעניק מרקם נהדר להרבה מנות מעולות.

אם אתם רוצים לתת לפרמזן טעם רווי עוד יותר, אנו ממליצים לכם לטבול קלות חתיכת גבינה ארומטית בחומץ בלסמי איכותי. פרמזן הוא חבר נאמן של יין אדום. גבינה איטלקית זו משתלבת טוב מאוד עם קיאנטי ויינות אדומים חזקים ביותר, כמו קברנה סוביניון, פינו נואר, בורדו האדום, קברנה פרנק, מרלו, ריוחה, קיאנטי קלאסיקו, ריברה דל דוארו, זינפנדל ועוד.