2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31
ישנם סוגים רבים של סוכרים בטבע. הדבר החשוב ביותר עבורנו כרגע הוא סוכרוז. בטכנולוגיה מכנים אותו סוכר.
סוכרוז הוא מוצר ביוסינתטי המצטבר בתאים של כמה צמחים. הוא נפוץ ביותר בממלכת הצמחים, שם הוא מסונתז בכמויות הגדולות ביותר - עד 28% בקני סוכר, 18% במטאטא סוכר ואחרים. לפיכך, סוכרוז שייך לאחת מקבוצות החומרים החשובים ביותר, כלומר פחמימות.
סוכרוז טהור נמצא בטבע. זהו חומר גבישי חסר צבע עם טעם מתוק. המאפיינים הפיזיים שלו חשובים להבנת הפונקציונליות שלו. הוא מתמוסס במים, בעוד שבאלכוהול תכונה זו מוגבלת. כאשר הוא מחומם, הוא נמס, מקורמל ונקוך, ומשחרר מים במהלך התהליך.
נמצא כי המולקולה של סוכרוז יכול להיחשב כנגזר מהתייבשות של מולקולה אחת של פרוקטוז ומולקולה אחת של גלוקוז.
לעומת זאת, פחמימות יכולות להיחשב כמופקות משתי מולקולות של חד-סוכרים (גלוקוז, פרוקטוז) על ידי שחרור מים. הם נקראים סוכרים, כמו גם סוכרוז או סוכר.
יחד עם זאת, תערובת הגלוקוז והפרוקטוז המתקבלת על ידי הידרוליזה נקראת סוכר מלאי. התהליך נקרא היפוך, והסוכר ההפוך שנוצר הוא דבש. מומחים אומרים כי הדבש האמיתי היחיד הוא זה הסוכר.
באופן מלאכותי ניתן להשיג אותו בבישול ריבה, לאחר הוספת כפית מיץ לימון. בניגוד לסוכרוז, קשה יותר להתגבש מסוכר הפוך מאשר לסוכרוז. זו גם הסיבה שממתקים אינם מסוכרים.
סוכרוז הוא בין המוצרים הנפוצים בתעשיית המזון. יש להם תוכן קלורי גבוה. לפתרונות המרוכזים שלהם השפעה חיטוי בולטת.
