2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31
פוּגָה (פוגו) הוא זן אקזוטי ביותר של דגי בלון, המכונה גם דג הקיפוד. הדג בעל צורה יוצאת דופן מאוד וניתן למצוא אותו במים סביב קוריאה ויפן.
דגי פוגו בוגרים מגיעים לאורך של 50 ס מ וחיים כ -5 שנים. במקרה של סכנה דג פוגו ממלא את בטנו במים, רוכש צורה עגולה להפחיד את רודפו.
לפוגו יש קוצים נסתרים רבים הבולטים כאשר הגוף מתנפח, והוא נהיה דוקרני, ולכן די קשה לבליעה. האיברים הפנימיים והעור של הדג מכילים רעל קטלני.
עובדה מעניינת ביותר היא שהרעל, שמכיל רק דג פוגו אחד, יכול לגרום למוות של 30 עד 40 אנשים. נבלע בכמויות קטנות מאוד, לרעל יש השפעה נרקוטית וגורם לדגדוג ותחושת עקצוץ קלה הנמשכת שניות לאחר בליעתו.
עם זאת, אם התחושה נמשכת זמן רב יותר, המוות בטוח מכיוון שאין תרופה. הרעל המסוכן בדגי פוגו חזק פי 1250 מזה של ציאניד. הרעל הוא טטרדוטוקסין והוא נמצא בעיקר בכבד, בלוטת המין ובעור הדגים.
הדרך היחידה להציל את חייו של רעל טטרדוטוקסין היא לשמור על תפקוד הלב והריאות עד לחלוף החומר המסוכן. הוא האמין שאם הקורבן ישרוד את היום הראשון של הצריכה, הוא יוכל להחלים.
אחרי כל מה שנאמר עד כה, תגיד לעצמך שלעולם לא תנסה דג כזה ותתהה מי בכלל ינסה את זה, אבל אתה תטעה. דג פוגו הוא אחד המאכלים המפורסמים איתם מפורסם המטבח היפני בכל רחבי העולם.
רק לבשלנים בעלי רישיון מיוחד יש את הזכות להכין דגי פוגו, ללא כל יוצא מן הכלל. כאן מגיעה הנקודה המעניינת האחרת - אם לקוח נפטר לאחר שאכל דג פוגו, השף היה חייב להכין הרה-קירי. אולם בימינו המשטרה עוצרת את הטבח, אם כי המנהגים המקומיים מחייבים אותו לאכול את שרידי הדג, דבר שניתן להתאבד.
הסוד של רעל כל כך מסוכן הוא באופן האכילה של הדג עצמו. לדברי כמה מדענים יפנים, טטרדוטוקסין מצטבר בבשרו לאחר צריכת רכיכות וכוכבי ים, שהם עצמם רעילים.
אם הדג אוכל אוכל לא רעיל, הוא לא יהיה מסוכן לבני אדם, היעדר הרעל לא ישפיע על טעמו בשום צורה. כמה מגדלים יפניים יוזמים אפילו כבר מגדלים רעילים דג פוגו, אך אוהבים נלהבים מאמינים שהקסם והטעם אבדו בדרך זו.
על פי הסטטיסטיקה, שפים מורשים ביפן שיש להם את הזכות לבשל פוגו, הם כ- 70,000 איש. על מנת לקבל את רישיונו, על הטבח להיות בעל מספר כישורים, כולל יכולת לקבוע רעילות בחלקים שונים של הדג.
ההדרכה מאוד רצינית ובחינת הגמר קשה ביותר. שף מועמד מחויב לנקות ולעבד את הדגים מול ועדה מיוחדת, ואז להכין איתו מנות שונות ולבסוף - לאכול אותם מול אחרים. עובדה מעניינת ביותר היא שלכל אחד הזכות לצרוך דגי פוגו על אחריותם בלבד, אך לקיסר יפן יש איסור רשמי לעשות זאת.
הכנת פוגה
כפי שהתברר מהאמור לעיבוד דגים פוגו הוא תהליך מורכב ועדין מאוד שחיי הלקוח תלויים בו ממש. הדג מעובד בתהליך של 30 שלבים, שמטרתו למזער את השפעת הרעל המסוכן.
בנוסף להסרת האפקט הרעיל, השף מחויב לעצב את המנה יפה מבחינה אסתטית על ידי חיתוך הדג לעובי היריעה. המנה נקראת פוגוסאשי והיא מנה יפה מאוד הדומה לתמונה בצורת פרפר, ציפור או נוף.
פוּגָה נצרך על ידי המסת חתיכות דקות במיוחד ברוטב מיוחד עם תבלינים. אפשר להגיש דגי פוגו כמרק עם ביצה גולמית ואורז. פוגו נצרך ומטוגן קלות.
טעמו של דג הפוגו מזכיר מעט עוף עם רמזים נעימים של פירות ים. העקביות דומה לג'לטין. דג פוגו הוא בהחלט יוצא דופן בטעמו, אך הסיכונים הם ממשיים. על פי נתוני הלשכה לרווחה חברתית ובריאות הציבור בטוקיו, היו בין 20 ל -44 מקרים של הרעלת דגים בתקופה של 10 שנים בין השנים 1996-2006.
עם זאת, מעט מאוד מהם התרחשו בשטח של מסעדה. סכנת הדג לא מונעת מהיפנים ליהנות מטעמו, שכן טונות ממנו נאכלות בשנה - כ -20 אלף בשנה.
הנקודה הנוספת והמעניינת ביותר היא מחיר הדגים - במסעדות בטוקיו מחירו נהדר - מעל 700 דולר לרבע סשימי עם פוגו.
ולמרות הסכנה והמחיר היקר, דגי פוגו הם אחד המטעמים הקטלניים היקרים ביותר שמציעה האמנות הקולינרית, שתופסת את אחד המקומות הראשונים בדירוג המזונות המסוכנים.
